Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
Вам не пришло письмо с кодом активации?

Имя пользователя: Пароль:

Подписаться на RSS/XML рассылку rss

Открыть PDA версию сайта (для КПК, телефонов)

Автор Тема: Тушенка из кабана  (Прочитано 63609 раз)

0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.

xXx

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 5576
  • Место жительства: Город-герой Жодино
    • Просмотр профиля
Тушенка из кабана
« : Декабря 19, 2010, 21:59:35 pm »
Побывав много где на охоте, в разных местах и коллективах, я увидел, что у всех много что отличается: процесс разделки, дележки и т.д. даже банальное вырезание яичек у кабана в трех разных местах.
Видел как вырезали у всех по разному. Но больше всего был шокирован в гостях у Пасечника, после разделки кабана оставили голову в лесу  :o, позже, я спросил у ребят, "а че мы головы в лесу оставили?", тут уже они в свою очередь были шокированы: "А нахрен они кому нужны?" :o.   
На последней охоте мне досталась голова свиньи и я припер ее домой. Сегодня я ее ошкурил, почистил, порубил на крупные куски, добавил свинного сала с предыдущей охоты, закинул все в кастрюлю. Получившееся поставил в духовку, по прошествии 2-ух часов достал из варюли все куски и отделил мясо от костей. Далее забросил все мясо назад в кострюлю где уже было треть объема  топленого жира.
По прошествии еще 2,5 часов процесс тушения завершился. Извлек разваренное мясо и сало из кастрюли, растер его и хорошо перемешал (бульон процедил). Получившуюся "мясную массу" разложил по банкам и залил бульоном. В итоге: из 3,5 кг головизны получилось 2,5 л тушенки!
« Последнее редактирование: Апреля 09, 2011, 03:15:16 am от Harold »
Записан

 

xXx

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 5576
  • Место жительства: Город-герой Жодино
    • Просмотр профиля
Re: Тушенка из кабана
« Ответ #31 : Января 04, 2011, 11:31:00 am »
все делают по разному. Моя мама делает как робинзон. Я слышал что в тушняке одно из главных - хорошо залить мясо жиром без пустот
Записан

Юрий

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 8038
  • Место жительства: г.Минск
    • Просмотр профиля
Re: Тушенка из кабана
« Ответ #32 : Января 04, 2011, 13:15:52 pm »
Юра, шер ами!
В настоящий момент все крышки для закатки поставляются с вправленным уплотнителем.
Я не уверен, что кто нибудь сумеет стерильно вправить уплотнительную резинку в крышку. Тут и первомур нужен и подача инструмента с чистого стола.
........
.........Более того, они совершенно не стремятся нас отравить. Просто, продукты их жизнедеятельности не совместимы с нашим метаболизмом.
Николай, однозначно с тобой согласен на счёт уплотнителей, о чём, собственно и писал.
.....
не, не стремятся.  более того, их просто не существует в момент отравления, ибо по мнению биёлагооффф травимся мы токсинами - продуктами жизнедеятельности ентих бактерий. Бактерии в ентот момент уже все мертвы.    :(
Но, при малейшем подозрении содержимое банки лучше подвергнуть температурной обработке - токсин разрушается уже при 80 град с.  Именно по этому сейчас стали рекомендовать и практиковать повторную температурную обработку.
Вы думаете что в мясе за 4_5 часов тшения в духовке при температуре 200 гр, остануться бактерии??? За это время волокна мяса разрушаются на клеточном уровне вместе с бактериями. А банку с крышками надо стерилизовать. ПыСы давайте останемся каждый при своем мнении. А тот кто будет лелать тушенку, разберется сам, че ему нужно а че не нужно стерилизовать. Устал набирать на телефоне.
Нет, не остануться - но если вы в духовку засунете банку на 4-5 часов вы получите не тушонку в нашем понимании, а усушенное пережаренное мясо, примерно 2\3 банки. Ветка про тушонку.....
Да пущай разбирается, только не играя со здоровьем близких и друзей. И очень не хотелось бы, чтоб со страниц сайта прозвучал рецепт, приведший кого-либо к деревянному ящику и земляному холмику.....
Описанный процесс хорош тем, что там действительно достигается требуемая температура, проблема только с крышкой - это потенциальная лазейка для бактерий...... Плох тем, что это не "та" тушёнка на выходе....
Лучшим вариантом будет жестяная банка, ппропущенная ч\з автоклав - практически полное повторение техпроцесса.
Второй вариант - стеклянные банки. Кстати говоря, полно рецептов и приспособ для стерилизации таковых.  Банка заполняется, крышка закатывается, банки ставятся или в общую обжимную кассету, или фиксируются обжимными полукольцами (кстати очень легко и быстро) - опять же автоклав или скороварка и всё. И никакого риска....

Ну, никак народ не остановится.....-  "Я слышал что в тушняке одно из главных - хорошо залить мясо жиром без пустот" - и что? "Clostridium botulinum " - анаэробная гадость - ей кислород для жизнедеятельности не нужен..... Если содержимое банки во всём объёме (!) не достигнет указанной температуры (130 град) и не пробудет в этом состоянии требуемое время проблемы могут быть. Скорее всего проблем не будет, но вероятность есть....

Про духовку - кто и когда мерял реальную температуру в духовке? Сколько охотников пользуются импортными брэндовыми духовками с точным датчиком температуры? Вы уверены в показателях термометров духовок производства СССР?

Я не претендую на истину в последней инстанции - просто призываю к осторожности....
Записан

Неманский

  • Член клуба
  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 19273
  • Место жительства: Минск
  • Аматар
    • Просмотр профиля
Re: Тушенка из кабана
« Ответ #33 : Января 04, 2011, 19:06:41 pm »
Чтобы увеличить температуру кипения одного литра воды на 1°C, необходимо добавить в воду около 60 граммов соли.
P.S.  Боюсь, что есть, столь соленый продукт будет невозможно.
Речь о другом. О стерилизации ЗАКАТАННЫХ банок. И воду солят НЕ в банке с тушенкой, а в посуде (кастрюля, скороварка), в которой кипят закрытые банки.
Записан

Ducks

  • Член клуба
  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 8456
  • Место жительства: г.Минск
    • Просмотр профиля
Re: Тушенка из кабана
« Ответ #34 : Января 04, 2011, 19:35:13 pm »
Чтобы увеличить температуру кипения одного литра воды на 1°C, необходимо добавить в воду около 60 граммов соли.
P.S.  Боюсь, что есть, столь соленый продукт будет невозможно.
Речь о другом. О стерилизации ЗАКАТАННЫХ банок. И воду солят НЕ в банке с тушенкой, а в посуде (кастрюля, скороварка), в которой кипят закрытые банки.

Идея верная. Только соли надо не мало....
« Последнее редактирование: Января 04, 2011, 19:38:02 pm от Ducks »
Записан
Удачи ! Рад помочь.

ИРМА

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 10350
  • Место жительства: г.Новополоцк
  • В миру Михаил
    • Просмотр профиля
Re: Тушенка из кабана
« Ответ #35 : Января 04, 2011, 20:29:21 pm »
Банки с мясом не закатываем,а просто прижимаем крышки специальными зажимами и варим три-три с половиной часа в кастрюле с водой по уровню меньше на 1-2 см уровня крышек.Воду пару раз подлить нужно будет из-за выкипания (только кипяток).Закатываем сразу горячую и вверх донышками ставим остывать.Через сутки-двое снова прижимаем крышки теми же зажимами и снова час-полтора кипятим в воде(полностью залитые)Это обзывается "дробная стерилизация".Уже четверть века и я сам и все родные и знакомые едим такую тушенку и кроме положительшых эмоций и живота у зятя ;D никаких последствий.Если варить сразу закатанные то иногда лопаются банки.Для зажима лично я использую старые многоразовые крышки из нержавейки с винтовым зажимом(были такие в сарые времена)на каждую банку,но можно просто две пластины с стяжками сразу на несколько банок. Всем приятного аппетита 8)
Записан

dv1977

  • Гость
Re: Тушенка из кабана
« Ответ #36 : Января 06, 2011, 17:36:03 pm »
Тушенка из дичи (кабан) - на 5 кг дичи требуется 100 гр. соли, перец горошенк, перец черный молотый, лавровый лист. Мясо с салом режется кусками, как на шашлык. Банки 0,5 л (лучше всего и на охоту, и куда хочешь ...), мясо плотно упаковать, накрыть жестяной крышкой, предварительно вынув резинку, и в духовку на 2,5-3 часа при температуре 180-200 С. Закатать, банки перевернуть крышкой вниз. Приятного аппетита, удачной охоты! [spoon] [shoot]
Спасибо Андрей за рецепт,только я ещё от себя немного приправы для засолки сала(та ,что без всяких Е) немного добавил+душистого перца капельку,тушёшнка уже почти закончилась :(-нужно ехать снова 8)
Записан

z

  • Гость
Re: Тушенка из кабана
« Ответ #37 : Января 06, 2011, 18:12:39 pm »
Бациллы Батулизма.... предвкушают вкус  свежеприготовленной тушонки.......
Бациллы эти вообще-то предпочитают обитать в земле. Ядовитыми они становятся без доступа кислорода и в основном при консервировании продуктов растущих непосредственно на почве.
Записан

Ducks

  • Член клуба
  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 8456
  • Место жительства: г.Минск
    • Просмотр профиля
Re: Тушенка из кабана
« Ответ #38 : Января 06, 2011, 19:24:50 pm »
Бациллы Батулизма.... предвкушают вкус  свежеприготовленной тушонки.......


Бациллы эти вообще-то предпочитают обитать в земле. Ядовитыми они становятся без доступа кислорода и в основном при консервировании продуктов растущих непосредственно на почве.

Стоит почитать....http://zdravyshka.ru/Lechenie-narodnymi-sredstvami/Bolezni-infektscionnye/botulizm.html


Постоянное место пребывания клостридий ботулизма - кишечник многих животных и почва, куда они попадают с калом и где могут сохраняться долгие годы. Из почвы микроб попадает на пищевые продукты.

Как Вы думаете, когда повреждается кишечник добытого животного, наверно и инфекция , реально может попасть в мясо....?
« Последнее редактирование: Января 06, 2011, 19:44:45 pm от Ducks »
Записан
Удачи ! Рад помочь.

Неманский

  • Член клуба
  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 19273
  • Место жительства: Минск
  • Аматар
    • Просмотр профиля
Re: Тушенка из кабана
« Ответ #39 : Января 06, 2011, 20:03:37 pm »
Сами мы не местные, извините, что спрашиваю... Несколько не в тему, однако... Тушенка из Оленя.

Банки из-под сгущенки Глубокского консервного завода. Производство сродни ГОСтовскому стандарту: сырое мсяо, специи, соль прямо в банки. Закатываются. Здесь отступление от ГОСТа, так как мощностей тех нету, автоклав не используется. И варится троекратно с промежутком в 1,5 -2 суток по 2-3 часа.

"Шов" самодельной закатки.



Внешний вид 330г банки готовой тушенки.



Вскрытая банка.



Вид на тарелке.





Больше не влажу, не спорю. И вам приятного аппетита.
Записан

Ducks

  • Член клуба
  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 8456
  • Место жительства: г.Минск
    • Просмотр профиля
Re: Тушенка из кабана
« Ответ #40 : Января 06, 2011, 20:09:25 pm »
Красиво выглядит...Слов нет ...пальцем не потрогаешь. Хорошо, когда уверен и здоров.....
Записан
Удачи ! Рад помочь.

Неманский

  • Член клуба
  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 19273
  • Место жительства: Минск
  • Аматар
    • Просмотр профиля
Re: Тушенка из кабана
« Ответ #41 : Января 06, 2011, 20:13:14 pm »
Хорошо, когда уверен и здоров.....
Для этого есть ГОСТ-овская ТЕХНОЛОГИЯ. Известны случаи отравления ГОСТ-овской тушенкой???
Если нет возможности поднять температуру до 130 градусов, то используют троекратное кипячение с промежутком в двое суток. Для Лося, Косули, Утки и Оленя - по 2 часа. Для Гуся и Кабана - по 3 часа.
Записан

Ducks

  • Член клуба
  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 8456
  • Место жительства: г.Минск
    • Просмотр профиля
Re: Тушенка из кабана
« Ответ #42 : Января 06, 2011, 20:18:42 pm »
Про ГОСТ технологии и автоклав, речи не идет...С этим все понятно. А что дает многоступенчатая термообработка, температура все равно не доходит до 120 градусов. Почитай по ссылке...люди травятся не обязательно тушонкой и мясом....Проблема как бы остается открытой....особенно при мариновании грибов и корнеплодов.
Записан
Удачи ! Рад помочь.

Неманский

  • Член клуба
  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 19273
  • Место жительства: Минск
  • Аматар
    • Просмотр профиля
Re: Тушенка из кабана
« Ответ #43 : Января 06, 2011, 20:22:32 pm »
Пару номеров назад в ПиР была толковая и ПОДРОБНАЯ статья про выработку домашней тушенки. Там все разложено по полочкам по поводу троекратного кипячения.
Записан

ИРМА

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 10350
  • Место жительства: г.Новополоцк
  • В миру Михаил
    • Просмотр профиля
Re: Тушенка из кабана
« Ответ #44 : Января 06, 2011, 20:35:55 pm »
А что дает многоступенчатая термообработка, температура все равно не доходит до 120 градусов.
А это все элементарно-вторичное кипячение убивает уже не споры(которое оно и не бивает вовсе :-[) а уже начавшие размножаться из спор микроорганизмы,а они как раз через сутки уже все "повылазят" из спор,но новых еще не дадут,вот и всем им будет "капут" :-XЕще раз всем приятного аппетита 8)
Записан

Ducks

  • Член клуба
  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 8456
  • Место жительства: г.Минск
    • Просмотр профиля
Re: Тушенка из кабана
« Ответ #45 : Января 06, 2011, 20:46:16 pm »
Согласен...в этом деле, самыми опасными гадами, являются токсины....Они не столь жизнеспособны.....
Записан
Удачи ! Рад помочь.