| Всяко-разно... > Паляўнiчыя прысмакi |
| Колбаса из дичи. |
| (1/14) > >> |
| ИРМА:
Итак,добыт дикий зверь,лицензия закрыта, мясо поделено и привезено домой.Теперь встал вопрос-хочется домашней сыровяленой колбасы.Не проблема.Общий принцип- к мясу любого зверя,кроме того, у которого зубы в сторону наружу торчат :-[ ,нужно будет добавить сала, как на мой вкус то до одной-трети-одной четвертой части массы мяса.Вымачивать мясо ни в коем случае нельзя,даже мыть лучше воздержаться-лучше обрезать , а если уж мыть придется то просушить салфеткой после стекания воды.Далее жилуем,обрезаем пленки и режем мясо и докупленное сало кусочками примерно с спичечный коробок, взвешиваем что получилось.На килограмм смеси мяса с салом соли нужно будет , если по классике то 20 грамм, на практике я клал от 18 грамм до 21,еще на килограмм смеси добавляется 5-7 грамм сахара.Можно использовать нитритную соль.Со специями- в последнее время у нас появилась торговая сеть узбекских специй-у них есть готовые наборы для колбасы ,просто покупаю такие наборы, одной баночки хватает на 5-7 килограмм.Думаю эти специи сейчас есть в продаже везде.Весь объем соли, сахара и специй перемешивается в отдельной посуде и затем этой смесью натирается и перемешивается порезанное мясо с салом, все хорошо перемешивается и ставится в прохладное место на три-четыре дня-для дозревания. |
| ИРМА:
Пока все это дозревает, занимаемся поисками кишок , ну и заодно достаем из старых запасов дедовскую ручную мясорубку с крупной решеткой- она меньше мнет мясо и колбаса будет вкуснее.Нет ручной-не беда, сойдет электро.Прошло четыре дня- достаем мясо и крутим на мясорубку.Перемешиваем без особого фанатизма и снова ставим на один день в прохладное место.Да, фарш нужно накрыть чтобы воздух не проникал, и свет не падал. |
| ИРМА:
Настал желанный день-тазик с мясом на кухне, кишки куплены и размочены, нитки порезаны.Ставим на стол китайскую шайтан-машину для набивки-кстати очень удобная вещь :-X -если нет такой- то мясорубку без ножей естественно и с насадкой для колбас, и набиваем фарш в кишки.Делать это нужно максимально плотно, чтобы воздуха не было внутри.Шприц кстати в этом плане идеален. |
| ИРМА:
Далее- один из самых важных моментов-вялить колбасу идеально в прохладном ТЕМНОМ проветриваемом месте,но так как у большинства нет таких помещений,то я например вывешиваю на балкон, прикрыв сверху от света.С боков воздух свободно проходит и высыхает довольно быстро.Можно и в квартире, но в этом случае изначально нужно соли побольше класть-21-22- грамма.Классикой считается если колбаса сверху слегка покроется беловатой плесенью- у меня так получалось когда зимой вешал в гараже.Но это уже сильно "на гурмана"-обычно и на балконе все высыхает и съедается моментом.Всем приятного аппетита. |
| Дед Корвет:
А скажи мне. Ты мясо не выдерживаешь перед тем, как пустить в переработку? Я , если есть морозец на улице, "подсушивал" мясо на морозе до слабого подмерзания, як бацька некалi вучiу. Специй почти на клал. Делал два три вида, в зависимости от количества. Трошки водки или чуток лимонной кислоты. Будешь сегодня жрать с водкой [knup] |
| Навигация |
| Главная страница сообщений |
| Следующая страница |