Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
Вам не пришло письмо с кодом активации?

Имя пользователя: Пароль:

Подписаться на RSS/XML рассылку rss

Открыть PDA версию сайта (для КПК, телефонов)

Автор Тема: Готовим в автоклаве  (Прочитано 339359 раз)

0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.

tov.Suhov

  • охотник/рыболов
  • Член клуба
  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 3902
  • Место жительства: г. Минск, Зеленый Луг/Уручье-2
  • легашатник
    • Просмотр профиля
Готовим в автоклаве
« : Мая 25, 2010, 16:18:00 pm »
Автоклавирование

 

      Банки, заполненные тем или иным Продуктом по рецепту (некоторые из них я приведу ниже) и закатанные герметически, ставят в автоклав слоями, банка на банку, до горловины (не забудьте на дно положить деревянную решетку). Заливают водой, которая должна покрыть банки слоем не менее 2 см.

      Закрывают крышку автоклава и заворачивают болты.

     После этого автомобильным насосом накачивают в автоклав воздух до давления 1 атм и визуально (с помощью мыльной воды), а также на слух проверяют герметичность соединения.

     Кстати, создание в автоклаве давления до 1 атм необходимо для сохранения заложенных в него банок, так как при нагреве образуется разница в давлении в самом автоклаве и внутри банок.

     После этого разжигают под автоклавом костер или греют его паяльными лампами. Воду в автоклаве нагревают до температуры 110°С, при этом давление возрастает, С момента достижения температуры 110°С засекают время и выдерживают банки на протяжении 50...70 мин (температура не должна превышать 120°С, поэтому следите за ней). Этим режимом термообработки достигаются не только вкусовые качества консервов, но и гибель болезнетворных организмов.

     После полностью убирают огонь, и автоклав оставляют для охлаждения (естественного или при помощи холодной воды) до температуры не выше 30°С.

     Давление в автоклаве будет чуть выше первоначального. После через золотник осторожно стравливают воздух и открывают автоклав. Через шланг сливают воду и вынимают банки.

     Хочу добавить, что давление, которое показывает малометр автоклава при температуре 110°С — 2,5...3,5 атм, а при температуре 120°С — 4...4,5 атм. Оно зависит от температуры нагревания автоклава и объема воздуха, который остается между крышкой и банками. Напоминаю, что температура, при которой автоклавируются мясные продукты, должна быть в пределах110...120°С.

     Если есть подозрение, что мясные продукты некачественные, следует поддерживать температуру не менее 130°С, а лучше такое мясо вообще не консервировать.

     Отметим, что автомобильный ниппель выдерживает температуру до 130°С и давление до 12 атм. Это испытано уже на протяжении более 10-летней эксплуатации автоклава. Заметим также, что при давлении 12 атм проводятся только испытания автоклава на герметичность после его изготовления.

 

Как готовят мясо для консервирования

 

     Для приготовления тушенки берут мясо, разрезают на куски, чтобы поместились в банки. Предварительно необходимо вырезать все мозговые кости, которые нельзя консервировать (все остальные можно). Ребрышки рубят на куски.

     В тщательно вымытые банки вместимостью 0,5 л укладывают плотно до половины ее объема мясо и косточки, затем добавляют специи из расчета 4...5 зерен черного перца, чайная ложка без верха соли и один лавровый лист средней величины и снова мясо, следя за тем, чтобы верхний слой мяса не доходил на 1 см до верха банки (если больше положить, то в процессе варки крышку сорвет). После укладки мяса банки закатываются.

     Основные условия для получения качественных консервов: доброкачественное мясо и чистая посуда.

 

Некоторые рецепты

 

     Паштет. Свиные ножки и голову, тщательно очищенные и вымытые, нарубить крупными кусками (мозги в паштет не идут), залить водой и варить до отделения мяса от костей. Готовое мясо вынуть из бульона, дать остыть, отделить мясо от костей, пропустить через мясорубку.

     Отдельно отварить целиком печенку (варить около 10 мин), остудить, пропустить через мясорубку. Легкие, почки, сердце целиком отварить до полуготовности, остудить и пропустить через мясорубку.

     В большой миске вес смешать, добавить в этот фарш 15...20 яиц, жареный до золотистого цвета лук (10 луковиц), соль, перец молотый по вкусу.

     Фарш хорошо вымешать. В банку вместимостью 0,5 л положить на дно 1 /2 лаврового листа. Заполнить банку паштетом, не доходя 2 см до верха банки, и закатать ее. Технология автоклавирования та же, что и для тушенки.

     Горох. Промытый в холодной воде горох засыпают из расчета 1 граненый полустаканчик (без верха) на банку вместимостью 0,5 л, кусочек мяса, по 1 чайной ложке соли (безверха), сырого лука, моркови, 2...3 горошины черного перца, 1 лавровый лист.

     Все залить бульоном, в котором варились свиная голова и ножки, не доходя до верха банки 2 см, закатать и поставить в автоклав.

     Аналогично консервируют и фасоль.

     Таким образом, бульон, в котором варились голова и ножки, мы использовали для заливки гороха и фасоли.

     А кости, которые остались после обрезки мяса на паштет, можно залить водой (чтобы только покрыла кости) и варить, добавив соль, лавровый лист, специи по вкусу. Получается отличное заливное.
Записан
Не беги от снайпера, только умрешь уставшим...

 

alexa.a

  • Гость
Re: Готовим в автоклаве
« Ответ #31 : Октября 10, 2010, 13:16:51 pm »

[/quote]Эти банки вместе с машинкой для закатки продают у нас на рынке,но тушенка из косули на мой взгляд суховата.Свинина есть свинина :-X
[/quote]Очень интересно, сколько стоит такой станок с баночками. В нете что-то не нашел, или плохо искал.
Записан

Полешук

  • Член клуба
  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 5792
  • Место жительства: Минск
  • не ценя настоящее можно испортить будущее
    • Просмотр профиля
Re: Готовим в автоклаве
« Ответ #32 : Января 31, 2011, 16:38:29 pm »
современные духовые шкафы вполне сгодятся для приготовления тушенок в домашних условиях. насколько мне хватает моего образования давление нужно лишь для ускорения времени приготовления, а бактерии одинаково дохнут как при 120-130 Цельсиев, так и при 100, с той лишь разницей, что времени для этого требуется немного больше.
Надеюсь, весной подготовлю иллюстрированное пособие приготовления тушенки из утятины именно в домашних условиях внепосредственно в духовом шкафу.
Записан
Сокол высоко поднимается, когда летит против ветра.

Harold

  • Член клуба
  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 5908
  • Место жительства: Минск
  • Примкнувший спаниелист.
    • Просмотр профиля
Re: Готовим в автоклаве
« Ответ #33 : Февраля 01, 2011, 02:38:44 am »
Ув.т. Полешук!
Запомните, что ни одна из духовок представленных на рынке РБ не в состоянии создать температуру 100  град. Цельсия внутри банки тушенки объемом 0,5 литра.
Это так, для сведения.

Если вы имеете другие данные,  буду рад увидеть температуру с датчиков погруженных в.
Окружение субстрата: не менее 10 см.
« Последнее редактирование: Февраля 01, 2011, 02:45:21 am от Harold »
Записан

Неманский

  • Член клуба
  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 19273
  • Место жительства: Минск
  • Аматар
    • Просмотр профиля
Re: Готовим в автоклаве
« Ответ #34 : Февраля 01, 2011, 09:15:15 am »
У меня шкаф с термощупом. Благо, если внутри куска температура достигает 60-70 градусов. В инструкции написано "готово, если термощуп показывает 65 градусов".
Записан

Полешук

  • Член клуба
  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 5792
  • Место жительства: Минск
  • не ценя настоящее можно испортить будущее
    • Просмотр профиля
Re: Готовим в автоклаве
« Ответ #35 : Февраля 01, 2011, 09:15:26 am »
Ув.т. Полешук!
Запомните, что ни одна из духовок представленных на рынке РБ не в состоянии создать температуру 100  град. Цельсия внутри банки тушенки объемом 0,5 литра.
Это так, для сведения.

Если вы имеете другие данные,  буду рад увидеть температуру с датчиков погруженных в.
Окружение субстрата: не менее 10 см.

Хм, вопрос оч спорный, для воды согласен: все зависит от высоты над уровнем моря, а вот для кусков мяса и масла, кароч, если найду датчик или вы подскажете где его купить, даже весны не буду ждать, а испробую)) Это касается температуры в 100 градусов. мой пост был про то что время приготовления увеличивается при уменьшении температуры. Белки необратимо денатурируются уже при 60Цельсиев (рассматривая более устойчивые штаммы бактерий), но опять же учитывать нужно время воздействия) Поэтому, если не хочется портить интерьер квартиры автоклавом и есть пара-тройка часов - вуаля:)
ЗЫ: открыт всегда к дискуссии:)
Записан
Сокол высоко поднимается, когда летит против ветра.

Юрий

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 8038
  • Место жительства: г.Минск
    • Просмотр профиля
Re: Готовим в автоклаве
« Ответ #36 : Февраля 01, 2011, 11:36:04 am »
А что дисскутировать то. Цифра в 70 град ВНУТРИ куска мяса известна более 100 лет как показатель готовности. Да, на духовке написано 200 (и даже 250), но это ничего не значит. Во первых, эти цифири чаще всего врут. Да, жир даёт гораздо большую температуру кипения (порядка 180 град). Но в сыром мясе огромное количество, прежде всего, воды. Всуньте термометр в чайник с водой и кыпятите, кипятите, кипятите..... получите 100 град. И, надо понимать, что готовность съесть горячее не означает готовности ХРАНИТЬ продолжительное время. Для полной стерилизации необходимо достичь и выдержать определённое время температуры в 130 градусов. Это вам скажет любой медик. Что дисскутировать, зачем? Да тысяча людей делало, делает и будет делать тушёнку , просто кипятя в кастрюле с водой. А тысячепервый траванётся. Мы здесь о правильности процесса пытаемся говорить, а не о вероятностях.
Теперь об интеръере - дык купите современную электронную скороварку - готовый автоклав, с автоматикой.... Сколько тушёнки Вы собираетесб делать за раз?
Прелесть банок, которые показывал Андрей состоит в том, что их не надо обрамлять никакими приспособами для удерживания крышки. В отличие от стекла.
Щупы стоит поискать там, где продаются крутые кухонные прылады.
Записан

Harold

  • Член клуба
  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 5908
  • Место жительства: Минск
  • Примкнувший спаниелист.
    • Просмотр профиля
Re: Готовим в автоклаве
« Ответ #37 : Февраля 01, 2011, 11:38:52 am »
Цитировать
Белки необратимо денатурируются уже при 60Цельсиев (рассматривая более устойчивые штаммы бактерий), но опять же учитывать нужно время воздействия)

Блажен, кто верует.

Товарищи! Вот так возникают нездоровые сенсации.
Повторюсь:
Время воздействия вторично. Можно кипятить при 70 градусах сутки, а потом отлично отбросить коньки съев одну баночку такой тушенки.
Помните об этом.
Записан

kary

  • Гость
Re: Готовим в автоклаве
« Ответ #38 : Февраля 01, 2011, 16:54:16 pm »
для надежности, если надо, можно откопать какие-нить ТУ (заводские) приготовления тушенок /консервов и т.д.

***температура денатурации белка показатель относительный, например кровяного белка всего 42 гр.,
при этом данный предел способен повышаться в присутствии других термостабильных белков и некоторых веществ небелковой природы, например сахарозы…

ПОЛЕШУК
Искренне не советую делать тушенку в ЗАКУПОРЕННЫХ банках в духовке, отсутствие внешнего давления (соответствующей величины) приведет к неизбежному размазыванию содержимого банки по стенкам духовки, причем внезапно с и характерным хлопком – давление вновьсозданного пара внутри банки еще никто не отменял, ну а стерилизация в духовке в течении нескольких часов открытых банок приведет к изготовлению сухариков мясных)))
Обычная скороварка – ваш надежный друг))
Записан

Полешук

  • Член клуба
  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 5792
  • Место жительства: Минск
  • не ценя настоящее можно испортить будущее
    • Просмотр профиля
Re: Готовим в автоклаве
« Ответ #39 : Февраля 02, 2011, 09:10:08 am »
для надежности, если надо, можно откопать какие-нить ТУ (заводские) приготовления тушенок /консервов и т.д.

***температура денатурации белка показатель относительный, например кровяного белка всего 42 гр.,
при этом данный предел способен повышаться в присутствии других термостабильных белков и некоторых веществ небелковой природы, например сахарозы…

ПОЛЕШУК
Искренне не советую делать тушенку в ЗАКУПОРЕННЫХ банках в духовке, отсутствие внешнего давления (соответствующей величины) приведет к неизбежному размазыванию содержимого банки по стенкам духовки, причем внезапно с и характерным хлопком – давление вновьсозданного пара внутри банки еще никто не отменял, ну а стерилизация в духовке в течении нескольких часов открытых банок приведет к изготовлению сухариков мясных)))
Обычная скороварка – ваш надежный друг))

Да немного не про это) ланн весной если будет время на селезня сделаю фото отчет))
Записан
Сокол высоко поднимается, когда летит против ветра.

NORD

  • Член клуба
  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 4983
  • Место жительства: г. Минск, ул. Я. Коласа
    • Просмотр профиля
Re: Готовим в автоклаве
« Ответ #40 : Февраля 03, 2011, 15:47:39 pm »
Вот занялся недавно. Морозилки (Холодильные камеры, Морозилкин не причем) подчистил. Получилось вкусно и по производству не обременительно.
Сухов аппарат выделил.
« Последнее редактирование: Февраля 03, 2011, 15:53:34 pm от NORD »
Записан

Tanya

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 1166
  • Место жительства: Минск
  • It’s not happen TO you, it happens FOR you
    • Просмотр профиля
Re: Готовим в автоклаве
« Ответ #41 : Февраля 03, 2011, 16:13:56 pm »
Вот занялся недавно. Морозилки (Холодильные камеры, Морозилкин не причем) подчистил. Получилось вкусно и по производству не обременительно.
Сухов аппарат выделил.

Алексей Климентьевич, позвольте полюбопытствовать, а где вы все это богатство храните?
Записан
начни с себя

NORD

  • Член клуба
  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 4983
  • Место жительства: г. Минск, ул. Я. Коласа
    • Просмотр профиля
Re: Готовим в автоклаве
« Ответ #42 : Февраля 03, 2011, 16:18:00 pm »
Вот занялся недавно. Морозилки (Холодильные камеры, Морозилкин не причем) подчистил. Получилось вкусно и по производству не обременительно.
Сухов аппарат выделил.

Алексей Климентьевич, позвольте полюбопытствовать, а где вы все это богатство храните?

В закромах - на антресольке!
Записан

Tanya

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 1166
  • Место жительства: Минск
  • It’s not happen TO you, it happens FOR you
    • Просмотр профиля
Re: Готовим в автоклаве
« Ответ #43 : Февраля 03, 2011, 16:27:01 pm »


В закромах - на антресольке!
[/quote]

У вас в квартире антресольки с кондеем???
Записан
начни с себя

dimiurg_hunter

  • Член Клуба - Administrator
  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 4644
  • Место жительства: Минск
  • Паляунiчы
    • Просмотр профиля
    • WWW
Re: Готовим в автоклаве
« Ответ #44 : Февраля 03, 2011, 16:29:59 pm »
По-моему закатки стоят и так корошо на антресолях. без кондеев.
Записан
You can get more with a kind word and a gun than you can with just a kind word alone

Tanya

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 1166
  • Место жительства: Минск
  • It’s not happen TO you, it happens FOR you
    • Просмотр профиля
Re: Готовим в автоклаве
« Ответ #45 : Февраля 03, 2011, 16:33:23 pm »
По-моему закатки стоят и так корошо на антресолях. без кондеев.

За овощные закатки у меня опасений как бы нет. А вот на счет грибных и мясных... есть некоторое недоверие.
Записан
начни с себя