Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
Вам не пришло письмо с кодом активации?

Имя пользователя: Пароль:

Подписаться на RSS/XML рассылку rss

Открыть PDA версию сайта (для КПК, телефонов)

Автор Тема: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.  (Прочитано 18513 раз)

0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.

Неманский

  • Член клуба
  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 19273
  • Место жительства: Минск
  • Аматар
    • Просмотр профиля
Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
« : Сентября 27, 2021, 00:34:00 am »
Опускаем миллион рецептов бастурмы, вяленой оленины и т.п.


Тупо утилитарный подход.


К относительно удобоваримой части туши (мякоть лопатки и кумпяков) прикупаем или добываем мясо свинины. Те же окорока и лопатку.


У нас естественным образом при обработке образуются две кучки: идеальное мясо без жилок и плевок и относительно хорошее без крупных плевок и соединительных тканей.
Лучшую часть на колбасу. Остальное - фарш. Где примесь мелких "плевок" при готовке придаст еще лучший вкус, будучи перемолотыми на мелкую сетку мясорубки.
« Последнее редактирование: Сентября 27, 2021, 01:11:47 am от Неманский »
Записан

 

Ли

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 6128
  • Место жительства: брест
    • Просмотр профиля
Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
« Ответ #31 : Октября 13, 2021, 09:04:02 am »

Самое главное.
Температура готового фарша перед перемешиванием в планетарном миксере (руками у вас просто не получится качественно перемешать) должна быть не выше 10 градусов. Лучше меньше. Можно насыпать кубиков льда.


А почему нужно охлаждать фарш?
Что это даёт?


Везде, где что-то лепят из фарша и добиваются появления белковых нитей (кюфта, кебаб, плескавица и и.д.), они просто его молотят или мешают, без каких-либо требований по температуре.

   На сколько знаю ( работал на мясокомбинате и встречался с технологом ) фарш всегда должен созреть как и мясо после добычи . Если фарш на кебаб не охладить ( почти сутки в холодильнике ) он с шампуров отвалиться . В кюфту добавляют нут для вязкости . так что вы немного не правы . На манты уже готовый с луком и капустой тоже в холодильник . Фарш всегда должен постоять в прохладном месте как говорят наши бабульки : Шоб созрел .
Записан

Ли

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 6128
  • Место жительства: брест
    • Просмотр профиля
Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
« Ответ #32 : Октября 13, 2021, 09:06:10 am »
 Так что , мама Неманского правильно казала .
Записан

ukemi

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 1355
  • Место жительства: Брест
    • Просмотр профиля
Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
« Ответ #33 : Октября 13, 2021, 10:04:59 am »
   На сколько знаю ( работал на мясокомбинате и встречался с технологом ) фарш всегда должен созреть как и мясо после добычи . Если фарш на кебаб не охладить ( почти сутки в холодильнике ) он с шампуров отвалиться . В кюфту добавляют нут для вязкости . так что вы немного не правы . На манты уже готовый с луком и капустой тоже в холодильник . Фарш всегда должен постоять в прохладном месте как говорят наши бабульки : Шоб созрел .
Про созревание фарша я не спрашивал.
С шампура ничего не падает при комнатной температуре, даже летом в жару на природе ничего не падает, если правильный фарш и шампуры.
Нут могут в кюфту добавить, а могут рядом в бульон положить, смотря какое блюдо (какая кухня имеется ввиду) и какая хозяйка. Туда могут положить и чернослив, и курагу. Для вязкости?
Короче, тема не раскрыта.

з.ы. я имею собаку и встречался с милиционером, я, получается, разбираюсь в охранной деятельности?
Записан

zmei_hunt

  • Гость
Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
« Ответ #34 : Октября 13, 2021, 10:38:54 am »
Миша, кебаб и колбаса, это разное)
Бабушки наши правильно делали, из опыта годами, с охлажденным фаршем не только легче работать, но и по технологии правильно. Жир в охлажденном виде не течёт и не обвалакивает мясную составляющую. И по итогу в колбасе нет так называемого "бульона".
Есть в ютубе пару каналов, один точно ведёт технолог, Павел, вроде " Ем колбаски". Там часто рассказывают почему мясо или фарш должны быть охлаждены. Ещё можешь глянуть канал "Колбобосс". Тоже часто рассказывает почему охлаждать
Записан

ukemi

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 1355
  • Место жительства: Брест
    • Просмотр профиля
Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
« Ответ #35 : Октября 13, 2021, 10:59:31 am »
Миша, кебаб и колбаса, это разное)
Бабушки наши правильно делали, из опыта годами, с охлажденным фаршем не только легче работать, но и по технологии правильно. Жир в охлажденном виде не течёт и не обвалакивает мясную составляющую. И по итогу в колбасе нет так называемого "бульона".
Есть в ютубе пару каналов, один точно ведёт технолог, Павел, вроде " Ем колбаски". Там часто рассказывают почему мясо или фарш должны быть охлаждены. Ещё можешь глянуть канал "Колбобосс". Тоже часто рассказывает почему охлаждать



Записан

Ли

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 6128
  • Место жительства: брест
    • Просмотр профиля
Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
« Ответ #36 : Октября 13, 2021, 14:44:44 pm »
 Почитайте рецепты кебаба . Поделитесь своим рецептом .
Записан

Ли

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 6128
  • Место жительства: брест
    • Просмотр профиля
Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
« Ответ #37 : Октября 13, 2021, 14:49:26 pm »
 В смысле встречаться с ментом ? Технолог была женщина .
Записан

ukemi

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 1355
  • Место жительства: Брест
    • Просмотр профиля
Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
« Ответ #38 : Октября 13, 2021, 15:10:38 pm »



Записан

ivan92

  • Бывалый
  • ***
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 276
  • Место жительства: Вилейка
    • Просмотр профиля
Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
« Ответ #39 : Октября 13, 2021, 16:21:35 pm »
 [cool]
Записан

Ли

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 6128
  • Место жительства: брест
    • Просмотр профиля
Записан

Ли

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 6128
  • Место жительства: брест
    • Просмотр профиля
Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
« Ответ #41 : Октября 14, 2021, 10:13:32 am »
Везде, где что-то лепят из фарша и добиваются появления белковых нитей (кюфта, кебаб, плескавица и и.д.), они просто его молотят или мешают, без каких-либо требований по температуре .

  Поясните , что такое " белковые нити" ? К примеру я не слышал что бы тот же кебаб готовили с парного мяса . Возьмем того же барана . Да шашлык можно готовить сразу . Но для остального мяса , оно  должно созреть в прохладном месте как минимум сутки . Это касаемо и дичи . Тоже порося как правило забой утром , а на следующий день на рынок . Вопрос почему сразу не везут на рынок ? Мясо должно остыть . есть виды колбас в которые добавляют лед или замороженное сало . Так что без охлаждения мяса не обойтись . А про белковые нити слышу первый раз . Это похоже на процесс разложения волокон мяса .
Записан

Мікалай

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 3155
  • Место жительства: г.Любань, Мінская вобласць
  • Я - Беларус, і гэтым ганаруся!
    • Просмотр профиля
Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
« Ответ #42 : Октября 26, 2021, 10:37:56 am »
Вопрос по сыровяленной колбасе:
В готовый фарш нитритной соли сколько класть? (15-20гр на кг)? Если используется чеснок (не сушенный) можно ли использовать нитритную соль?
Если не использовать специальные бактерии, где и сколько сушить/держать колбасу.
 [thanks]
Записан
Хто забыў сваіх продкаў - сябе губляе, Хто забыў сваю мову - усё згубіў (У.Караткевіч)

Неманский

  • Член клуба
  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 19273
  • Место жительства: Минск
  • Аматар
    • Просмотр профиля
Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
« Ответ #43 : Октября 26, 2021, 20:56:35 pm »
При 75% влажности и в холоде 30. Дней.

Нитритная соль фактически ничем не отличается от поваренной. Чеснок - дело вкуса.
Записан

VasyTerkin

  • Смышленый
  • **
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 74
  • Место жительства: Минск
    • Просмотр профиля
Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
« Ответ #44 : Октября 28, 2021, 14:49:28 pm »
1.  При приготовлении колбас (сервелат, сыровял, короче любые) крайне важно соблюдать температурный режим (фарш нельзя перегреть выше 12С). Если нагревается, все останавливаем и в холодильник на остывание. Я даже шприц для набивки в холодильник кладу  до момента набивки.
2. Касательно льда. Можно добавлять в любой фарш (обычно около 10% от веса фарша). Если термически обрабатываем колбасы, то лед обязателен, так как обычно в момент готовки пересушиваем колбасы, а чем больше жидкости запихнем в колбасу со старта, тем сочнее будет. Для сыровяла вопрос, так как нам нужно жидкость в итоге из колбасы убрать. Я кладу, но минимум.
3. Нити. В момент вымешивание это признак что все верно и можно останавливать. Нить это результат химии. Соль при правильном вымешивании растворяет белковые стенки клеток и получаются паутинки.   
4. Нитритную соль нельзя заменить простой для сыровяла. Помимо вкуса ветчинности и цвета она защищает от развития вредной среды. Если термически обрабатывать, то нитритную соль можно не ложить. Старты проблевают срок жизни нитритноц соли в мясе и плюс дополнительный привкус. Для сыровяла ложу только нитритную 25гр, для сервелатов и прочего 15нитрит + 10 простая.
5. Готовность сыровяла не привязана к дням. Готов-когда потерял в весе 35-40%. Если вялишь без климатической камеры, я бы купил специальнын оболочки или пакеты и в целом можно получить сносный результат без существенного закала. Без камеры и пакетов получишь 100% брак  из-за закала
« Последнее редактирование: Октября 28, 2021, 15:03:43 pm от VasyTerkin »
Записан

Жадина

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 1488
  • Место жительства: Смолевичи
    • Просмотр профиля
Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
« Ответ #45 : Октября 28, 2021, 15:11:38 pm »
А кто есть нитритная соль ?
Всегда ложил обычную крупного помола в бумажных пакетах...
Записан