Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
Вам не пришло письмо с кодом активации?

Имя пользователя: Пароль:

Подписаться на RSS/XML рассылку rss

Открыть PDA версию сайта (для КПК, телефонов)

Автор Тема: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.  (Прочитано 3261 раз)

0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.

Неманский

  • Член клуба
  • Да живу я тут
  • *****
  • Онлайн Онлайн
  • Сообщений: 18124
  • Место жительства: Минск
  • Аматар
    • Просмотр профиля
Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
« : Сентябрь 27, 2021, 00:34:00 am »
Опускаем миллион рецептов бастурмы, вяленой оленины и т.п.


Тупо утилитарный подход.


К относительно удобоваримой части туши (мякоть лопатки и кумпяков) прикупаем или добываем мясо свинины. Те же окорока и лопатку.


У нас естественным образом при обработке образуются две кучки: идеальное мясо без жилок и плевок и относительно хорошее без крупных плевок и соединительных тканей.
Лучшую часть на колбасу. Остальное - фарш. Где примесь мелких "плевок" при готовке придаст еще лучший вкус, будучи перемолотыми на мелкую сетку мясорубки.
« Последнее редактирование: Сентябрь 27, 2021, 01:11:47 am от Неманский »
Записан

 

Ли

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 5936
  • Место жительства: брест
    • Просмотр профиля
Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
« Ответ #31 : Октябрь 13, 2021, 09:04:02 am »

Самое главное.
Температура готового фарша перед перемешиванием в планетарном миксере (руками у вас просто не получится качественно перемешать) должна быть не выше 10 градусов. Лучше меньше. Можно насыпать кубиков льда.


А почему нужно охлаждать фарш?
Что это даёт?


Везде, где что-то лепят из фарша и добиваются появления белковых нитей (кюфта, кебаб, плескавица и и.д.), они просто его молотят или мешают, без каких-либо требований по температуре.

   На сколько знаю ( работал на мясокомбинате и встречался с технологом ) фарш всегда должен созреть как и мясо после добычи . Если фарш на кебаб не охладить ( почти сутки в холодильнике ) он с шампуров отвалиться . В кюфту добавляют нут для вязкости . так что вы немного не правы . На манты уже готовый с луком и капустой тоже в холодильник . Фарш всегда должен постоять в прохладном месте как говорят наши бабульки : Шоб созрел .
Записан

Ли

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 5936
  • Место жительства: брест
    • Просмотр профиля
Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
« Ответ #32 : Октябрь 13, 2021, 09:06:10 am »
 Так что , мама Неманского правильно казала .
Записан

ukemi

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 1187
  • Место жительства: Брест
    • Просмотр профиля
Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
« Ответ #33 : Октябрь 13, 2021, 10:04:59 am »
   На сколько знаю ( работал на мясокомбинате и встречался с технологом ) фарш всегда должен созреть как и мясо после добычи . Если фарш на кебаб не охладить ( почти сутки в холодильнике ) он с шампуров отвалиться . В кюфту добавляют нут для вязкости . так что вы немного не правы . На манты уже готовый с луком и капустой тоже в холодильник . Фарш всегда должен постоять в прохладном месте как говорят наши бабульки : Шоб созрел .
Про созревание фарша я не спрашивал.
С шампура ничего не падает при комнатной температуре, даже летом в жару на природе ничего не падает, если правильный фарш и шампуры.
Нут могут в кюфту добавить, а могут рядом в бульон положить, смотря какое блюдо (какая кухня имеется ввиду) и какая хозяйка. Туда могут положить и чернослив, и курагу. Для вязкости?
Короче, тема не раскрыта.

з.ы. я имею собаку и встречался с милиционером, я, получается, разбираюсь в охранной деятельности?
Записан

Evgenii_L

  • Да живу я тут
  • *****
  • Онлайн Онлайн
  • Сообщений: 1679
  • Место жительства: г. Барановичи
  • жизнь одна,не стоит жалеть времени на удовольствия
    • Просмотр профиля
Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
« Ответ #34 : Октябрь 13, 2021, 10:38:54 am »
Миша, кебаб и колбаса, это разное)
Бабушки наши правильно делали, из опыта годами, с охлажденным фаршем не только легче работать, но и по технологии правильно. Жир в охлажденном виде не течёт и не обвалакивает мясную составляющую. И по итогу в колбасе нет так называемого "бульона".
Есть в ютубе пару каналов, один точно ведёт технолог, Павел, вроде " Ем колбаски". Там часто рассказывают почему мясо или фарш должны быть охлаждены. Ещё можешь глянуть канал "Колбобосс". Тоже часто рассказывает почему охлаждать
Записан

ukemi

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 1187
  • Место жительства: Брест
    • Просмотр профиля
Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
« Ответ #35 : Октябрь 13, 2021, 10:59:31 am »
Миша, кебаб и колбаса, это разное)
Бабушки наши правильно делали, из опыта годами, с охлажденным фаршем не только легче работать, но и по технологии правильно. Жир в охлажденном виде не течёт и не обвалакивает мясную составляющую. И по итогу в колбасе нет так называемого "бульона".
Есть в ютубе пару каналов, один точно ведёт технолог, Павел, вроде " Ем колбаски". Там часто рассказывают почему мясо или фарш должны быть охлаждены. Ещё можешь глянуть канал "Колбобосс". Тоже часто рассказывает почему охлаждать



Записан

Ли

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 5936
  • Место жительства: брест
    • Просмотр профиля
Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
« Ответ #36 : Октябрь 13, 2021, 14:44:44 pm »
 Почитайте рецепты кебаба . Поделитесь своим рецептом .
Записан

Ли

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 5936
  • Место жительства: брест
    • Просмотр профиля
Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
« Ответ #37 : Октябрь 13, 2021, 14:49:26 pm »
 В смысле встречаться с ментом ? Технолог была женщина .
Записан

ukemi

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 1187
  • Место жительства: Брест
    • Просмотр профиля
Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
« Ответ #38 : Октябрь 13, 2021, 15:10:38 pm »



Записан

ivan92

  • Бывалый
  • ***
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 238
  • Место жительства: Вилейка
    • Просмотр профиля
Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
« Ответ #39 : Октябрь 13, 2021, 16:21:35 pm »
 [cool]
Записан

Ли

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 5936
  • Место жительства: брест
    • Просмотр профиля
Записан

Ли

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 5936
  • Место жительства: брест
    • Просмотр профиля
Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
« Ответ #41 : Октябрь 14, 2021, 10:13:32 am »
Везде, где что-то лепят из фарша и добиваются появления белковых нитей (кюфта, кебаб, плескавица и и.д.), они просто его молотят или мешают, без каких-либо требований по температуре .

  Поясните , что такое " белковые нити" ? К примеру я не слышал что бы тот же кебаб готовили с парного мяса . Возьмем того же барана . Да шашлык можно готовить сразу . Но для остального мяса , оно  должно созреть в прохладном месте как минимум сутки . Это касаемо и дичи . Тоже порося как правило забой утром , а на следующий день на рынок . Вопрос почему сразу не везут на рынок ? Мясо должно остыть . есть виды колбас в которые добавляют лед или замороженное сало . Так что без охлаждения мяса не обойтись . А про белковые нити слышу первый раз . Это похоже на процесс разложения волокон мяса .
Записан