Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
Вам не пришло письмо с кодом активации?

Имя пользователя: Пароль:

Подписаться на RSS/XML рассылку rss

Открыть PDA версию сайта (для КПК, телефонов)

Автор Тема: Готовим в автоклаве  (Прочитано 339344 раз)

0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.

tov.Suhov

  • охотник/рыболов
  • Член клуба
  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 3902
  • Место жительства: г. Минск, Зеленый Луг/Уручье-2
  • легашатник
    • Просмотр профиля
Готовим в автоклаве
« : Мая 25, 2010, 16:18:00 pm »
Автоклавирование

 

      Банки, заполненные тем или иным Продуктом по рецепту (некоторые из них я приведу ниже) и закатанные герметически, ставят в автоклав слоями, банка на банку, до горловины (не забудьте на дно положить деревянную решетку). Заливают водой, которая должна покрыть банки слоем не менее 2 см.

      Закрывают крышку автоклава и заворачивают болты.

     После этого автомобильным насосом накачивают в автоклав воздух до давления 1 атм и визуально (с помощью мыльной воды), а также на слух проверяют герметичность соединения.

     Кстати, создание в автоклаве давления до 1 атм необходимо для сохранения заложенных в него банок, так как при нагреве образуется разница в давлении в самом автоклаве и внутри банок.

     После этого разжигают под автоклавом костер или греют его паяльными лампами. Воду в автоклаве нагревают до температуры 110°С, при этом давление возрастает, С момента достижения температуры 110°С засекают время и выдерживают банки на протяжении 50...70 мин (температура не должна превышать 120°С, поэтому следите за ней). Этим режимом термообработки достигаются не только вкусовые качества консервов, но и гибель болезнетворных организмов.

     После полностью убирают огонь, и автоклав оставляют для охлаждения (естественного или при помощи холодной воды) до температуры не выше 30°С.

     Давление в автоклаве будет чуть выше первоначального. После через золотник осторожно стравливают воздух и открывают автоклав. Через шланг сливают воду и вынимают банки.

     Хочу добавить, что давление, которое показывает малометр автоклава при температуре 110°С — 2,5...3,5 атм, а при температуре 120°С — 4...4,5 атм. Оно зависит от температуры нагревания автоклава и объема воздуха, который остается между крышкой и банками. Напоминаю, что температура, при которой автоклавируются мясные продукты, должна быть в пределах110...120°С.

     Если есть подозрение, что мясные продукты некачественные, следует поддерживать температуру не менее 130°С, а лучше такое мясо вообще не консервировать.

     Отметим, что автомобильный ниппель выдерживает температуру до 130°С и давление до 12 атм. Это испытано уже на протяжении более 10-летней эксплуатации автоклава. Заметим также, что при давлении 12 атм проводятся только испытания автоклава на герметичность после его изготовления.

 

Как готовят мясо для консервирования

 

     Для приготовления тушенки берут мясо, разрезают на куски, чтобы поместились в банки. Предварительно необходимо вырезать все мозговые кости, которые нельзя консервировать (все остальные можно). Ребрышки рубят на куски.

     В тщательно вымытые банки вместимостью 0,5 л укладывают плотно до половины ее объема мясо и косточки, затем добавляют специи из расчета 4...5 зерен черного перца, чайная ложка без верха соли и один лавровый лист средней величины и снова мясо, следя за тем, чтобы верхний слой мяса не доходил на 1 см до верха банки (если больше положить, то в процессе варки крышку сорвет). После укладки мяса банки закатываются.

     Основные условия для получения качественных консервов: доброкачественное мясо и чистая посуда.

 

Некоторые рецепты

 

     Паштет. Свиные ножки и голову, тщательно очищенные и вымытые, нарубить крупными кусками (мозги в паштет не идут), залить водой и варить до отделения мяса от костей. Готовое мясо вынуть из бульона, дать остыть, отделить мясо от костей, пропустить через мясорубку.

     Отдельно отварить целиком печенку (варить около 10 мин), остудить, пропустить через мясорубку. Легкие, почки, сердце целиком отварить до полуготовности, остудить и пропустить через мясорубку.

     В большой миске вес смешать, добавить в этот фарш 15...20 яиц, жареный до золотистого цвета лук (10 луковиц), соль, перец молотый по вкусу.

     Фарш хорошо вымешать. В банку вместимостью 0,5 л положить на дно 1 /2 лаврового листа. Заполнить банку паштетом, не доходя 2 см до верха банки, и закатать ее. Технология автоклавирования та же, что и для тушенки.

     Горох. Промытый в холодной воде горох засыпают из расчета 1 граненый полустаканчик (без верха) на банку вместимостью 0,5 л, кусочек мяса, по 1 чайной ложке соли (безверха), сырого лука, моркови, 2...3 горошины черного перца, 1 лавровый лист.

     Все залить бульоном, в котором варились свиная голова и ножки, не доходя до верха банки 2 см, закатать и поставить в автоклав.

     Аналогично консервируют и фасоль.

     Таким образом, бульон, в котором варились голова и ножки, мы использовали для заливки гороха и фасоли.

     А кости, которые остались после обрезки мяса на паштет, можно залить водой (чтобы только покрыла кости) и варить, добавив соль, лавровый лист, специи по вкусу. Получается отличное заливное.
Записан
Не беги от снайпера, только умрешь уставшим...

 

Sobrat

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 3452
  • Место жительства: г. Минск
  • Бороться и искать, найти и перепрятать.
    • Просмотр профиля
Re: Готовим в автоклаве
« Ответ #16 : Мая 25, 2010, 22:25:54 pm »
Ну дык там пимпопчка специальная есть, есль прое..л она на страже твоего здоровья и цельности окружающего интерьера там стоит, предохранительный клапан называется, в простонародье солдатиком кличут. Лишнее давление она сбросит, даже не совневайся.
Записан

Неманский

  • Член клуба
  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 19272
  • Место жительства: Минск
  • Аматар
    • Просмотр профиля
Re: Готовим в автоклаве
« Ответ #17 : Мая 25, 2010, 22:30:15 pm »
А как на производстве избегают ботулизма? Высокое давление - не гарантия ли от него?

Цитата:
Человек заражается ботулизмом через пищевые продукты. Причем, к заболеванию приводит не сама бактерия, а только ее токсин. А токсин может быть выработан бактерией только при отсутствии кислорода.

Консервы находятся в герметичной упаковке без доступа воздуха. Такая среда отлично подходит для выработки токсина. Стерилизация убивает возбудителя этой болезни.
Конец цитаты.

Повторное кипячение вскрытой консервы в течение 30 минут нейтрализует токсин, ежели таковой оказался.

На самом деле удачные сезоны охот заставляют покупать очередной морозильный ларь или... делать тушенку.
Из моей истории. Много лет назад бытовых морозильных ларей просто не было, а встроенная "морозильная" камера в холодильнике типа "Минск-5" или "ЗИЛ" никак не мог удовлетворить. Катали тушенку. Много тушенки. Лет 20 как такой нужды просто нет, но вот ежели приспособить консервные жестяные банки (с ними проще обращаться в автоклаве), то тему имеет смысл возродить из небытия. Всегда иметь возможность выхватить пару таких банок при быстрых сборах - дорого стоит.
Записан

Denis_P

  • Член клуба
  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 16506
  • Место жительства: Минск, РБ
    • Просмотр профиля
Re: Готовим в автоклаве
« Ответ #18 : Мая 25, 2010, 22:35:38 pm »
А как на производстве избегают ботулизма? Высокое давление - не гарантия ли от него?

Цитата:
Человек заражается ботулизмом через пищевые продукты. Причем, к заболеванию приводит не сама бактерия, а только ее токсин. А токсин может быть выработан бактерией только при отсутствии кислорода.

Консервы находятся в герметичной упаковке без доступа воздуха. Такая среда отлично подходит для выработки токсина. Стерилизация убивает возбудителя этой болезни.
Конец цитаты.

Повторное кипячение вскрытой консервы в течение 30 минут нейтрализует токсин, ежели таковой оказался.

На самом деле удачные сезоны охот заставляют покупать очередной морозильный ларь или... делать тушенку.
Из моей истории. Много лет назад бытовых морозильных ларей просто не было, а встроенная "морозильная" камера в холодильнике типа "Минск-5" или "ЗИЛ" никак не мог удовлетворить. Катали тушенку. Много тушенки. Лет 20 как такой нужды просто нет, но вот ежели приспособить консервные жестяные банки (с ними проще обращаться в автоклаве), то тему имеет смысл возродить из небытия. Всегда иметь возможность выхватить пару таких банок при быстрых сборах - дорого стоит.

Тут разговор не про давление, не оно убивает, убивает обработка при тем-ре 120-130 град.

А еще некоторые граждАне, оне брали в августе отпуск. Собачку под мышку, и много-много майонезных баночек. Которые собирали год перед этим :)
 
Внимание, внезапно викторина!
 
Имею вопрос - а дальше че делали-то?
Записан
Если твои слова раздражают такое количество людей, то в них, скорее всего, много правды.

Sobrat

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 3452
  • Место жительства: г. Минск
  • Бороться и искать, найти и перепрятать.
    • Просмотр профиля
Re: Готовим в автоклаве
« Ответ #19 : Мая 25, 2010, 22:38:29 pm »
Знаю место где стоит почти профессиональный чудный аппарат автоклав и имеется для цельнометаллических банок закаточная машинка, но хозяин пьет много, хер его перепьешь.
Записан

Неманский

  • Член клуба
  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 19272
  • Место жительства: Минск
  • Аматар
    • Просмотр профиля
Re: Готовим в автоклаве
« Ответ #20 : Мая 25, 2010, 22:49:43 pm »
Консервировали язычки дупелей и бекасов.

*прим.
Говоря про давление, я имел ввиду возможность достижения более высокой температуры.
« Последнее редактирование: Мая 25, 2010, 22:51:49 pm от Неманский »
Записан

Пан Пасечник

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 14507
  • Место жительства: г.Гомель
    • Просмотр профиля
Re: Готовим в автоклаве
« Ответ #21 : Мая 25, 2010, 22:55:54 pm »
Консервировали язычки дупелей и бекасов
 этоже сколько их надо на майонезную баночку.
Записан
Мой попутчик рыжая лайка и бродяга ветер!
Счастье копится!/М.Янковский/

Неманский

  • Член клуба
  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 19272
  • Место жительства: Минск
  • Аматар
    • Просмотр профиля
Re: Готовим в автоклаве
« Ответ #22 : Мая 25, 2010, 22:58:08 pm »
Ну, не пихать же по два бекаса в баночку?
Записан

Denis_P

  • Член клуба
  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 16506
  • Место жительства: Минск, РБ
    • Просмотр профиля
Re: Готовим в автоклаве
« Ответ #23 : Мая 25, 2010, 23:00:52 pm »
Консервировали язычки дупелей и бекасов.

*прим.
Говоря про давление, я имел ввиду возможность достижения более высокой температуры.

Ну уж язычки :) Это уж слишком. Дупелей, конечно же. Жарили на сковородке (Аркадич все вспоминает какую-то легендарную чугуниевую сковородку г-на Соломонова) Далее в баночку, заливали собсным жиром со сковородки и под крышечку. Прям в поле, говорят :) А потом из баночки на сковородку же, подогрел, и как в лето вернулся. А ежели тут же и лисичек туда дже - вообще грят рай неземной :)

Фото прилагается.
 

 
Записан
Если твои слова раздражают такое количество людей, то в них, скорее всего, много правды.

Denis_P

  • Член клуба
  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 16506
  • Место жительства: Минск, РБ
    • Просмотр профиля
Re: Готовим в автоклаве
« Ответ #24 : Мая 25, 2010, 23:02:13 pm »
Ну, не пихать же по два бекаса в баночку?

Не бекас малопригодная птица для этого :) Говорят ровнехонько одного дупелька - в одну баночку. Как раз :)
Записан
Если твои слова раздражают такое количество людей, то в них, скорее всего, много правды.

ГУК

  • Свой человек
  • ****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 565
  • Место жительства: Витеёбск
  • Губит людей не пиво...
    • Просмотр профиля
Re: Готовим в автоклаве
« Ответ #25 : Мая 25, 2010, 23:05:14 pm »
А натюрморт тоже собственного приготовления?
Записан

Denis_P

  • Член клуба
  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 16506
  • Место жительства: Минск, РБ
    • Просмотр профиля
Re: Готовим в автоклаве
« Ответ #26 : Мая 25, 2010, 23:07:38 pm »
А натюрморт тоже собственного приготовления?

Нет, к сожалению, у меня бы терпения такую инсталляцию сооружать не хватило бы. Приятеля моего работа.
 
Вот, например,  еще его труд:

Записан
Если твои слова раздражают такое количество людей, то в них, скорее всего, много правды.

ГУК

  • Свой человек
  • ****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 565
  • Место жительства: Витеёбск
  • Губит людей не пиво...
    • Просмотр профиля
Re: Готовим в автоклаве
« Ответ #27 : Мая 25, 2010, 23:09:43 pm »
Зашибись! [applauds]Более чем достойно
Записан

Пан Пасечник

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 14507
  • Место жительства: г.Гомель
    • Просмотр профиля
Re: Готовим в автоклаве
« Ответ #28 : Мая 25, 2010, 23:22:00 pm »
 [applauds] [applauds] [applauds] [applauds]
Записан
Мой попутчик рыжая лайка и бродяга ветер!
Счастье копится!/М.Янковский/

Леший

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 12368
    • Просмотр профиля
Re: Готовим в автоклаве
« Ответ #29 : Мая 26, 2010, 09:25:58 am »
увидел натюрморт и чуть не захлебнулся ......грибочки, дичина, легкий алкоголь....
Записан
Стреляет - оружие, убивает - человек.

orex

  • Смышленый
  • **
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 63
  • Место жительства: Оршанский район
    • Просмотр профиля
Re: Готовим в автоклаве
« Ответ #30 : Июня 16, 2010, 22:36:04 pm »
делая тушонку дома в автоклаве накачивал давление 2 атм., ставил на плиту, контролировал чтоб давление дошло до 5 атм. по встроеннуму манометру, еще присуствовал предохранительный клапан на всякий случай, до 5 атм. примерно 3-4 часа на полном газу, выключаешь и с чувством выполненного долга, приятно уставший, идёшь спать

3-4 часа после того как давление достигло 5 атм., или с начала нагрева на плите?

В режимах автоклавирования на мясокомбинатах по технологии - 25 минут нагрев до 120 С, 50-90 минут выдержать при 120С, 25 минут охлаждение. Так быстро нагреть а потом быстро остудить в домашних условиях сложно.
Я в своем самодельном провел первые испытания. Правда удачно прошло приготовление только со второй попытки. При первой закладке создал первоначальное противодавление 1 атм. и начал процесс готовки. При 120 С давление составило 3,2 атм., выдержал 1 час, отключил плиту и уставший пошел спать. На утро в автоклаве давление 0 и соответственно все крышки повзлетали. Сварной вваривая трубку для термометра допустил поры, через которые и произошел ускоренный сброс давления, быстрее чем температуры. Вот и результат.
Во вторую попытку, после устранения недоделки, создал противодавление 1,8 атм.,  довел температуру до 120 С, при этом давление дошло до 5,2 атм., выдержал 1 час, отключил и спать. Утром остывший автоклав и давление 1,8 атм. Все хорошо. Но только впечатление, что тушенка немного подпалена. При приготовлении закатанных банок с зажатыми крышками в большой кастрюле простым кипячением 5,5 часа после закипания воды, без давления, вкус как мне кажется был лучше. Это зависит от исходного продукта или я передержал в автоклаве ?
Записан