| Всяко-разно... > Паляўнiчыя прысмакi |
| Оленина. Фарш, котлеты, колбасы. |
| (1/16) > >> |
| Неманский:
Опускаем миллион рецептов бастурмы, вяленой оленины и т.п. Тупо утилитарный подход. К относительно удобоваримой части туши (мякоть лопатки и кумпяков) прикупаем или добываем мясо свинины. Те же окорока и лопатку. У нас естественным образом при обработке образуются две кучки: идеальное мясо без жилок и плевок и относительно хорошее без крупных плевок и соединительных тканей. Лучшую часть на колбасу. Остальное - фарш. Где примесь мелких "плевок" при готовке придаст еще лучший вкус, будучи перемолотыми на мелкую сетку мясорубки. |
| Неманский:
Колбаса. Фарш для нее у меня состоит из трех частей: кубики мякоти оленя (1см на 1 см), пропущенную через очень крупную решетку мясорубки мякоть и измельченную массу свиного мяса. Для оленины: Для свинины: Самое главное. Температура готового фарша перед перемешиванием в планетарном миксере (руками у вас просто не получится качественно перемешать) должна быть не выше 10 градусов. Лучше меньше. Можно насыпать кубиков льда. |
| Неманский:
Вот так должен выглядеть хорошо перемешанный фарш. До образования нитей. Варианты специй и добавок. Для котлетного фарша. Соль 15-20 гр на 1 кг фарша. Приправа для колбасных изделий №5 18-20 гр на 1 кг фарша. Если использовать колотый черный перец в приправе, то нужно смотреть по вкусу. Очень крепкий. + сушеный чеснок. Для колбасного форша. Для купат. Все то же самое + зерна горчицы. Натуральная оболочка. Для сыроваленой. Все то же самое. + Нитритная соль 0.6% концентрации вместо обычной. Бактерии и питательная среда для них. См. интернет. Коллагеновая оболочка. Для краковской колбасы. Все то же самое + зернатмина. Натуральная оболочка. Свиные тонкие черева. Наглядно видны "нити" при правильной обработке: Купаты удобно порционно упаковать с помощью вакууматора: Краковская. При температуре 80-85 гр контролировать щупом (или поставить режим контроля внутренней температуры). Готовить до достижения температуры внутри колбас 65, лучше - 71 градуса. Затем ставим емкость с водой под колбасой и парим еще минут 40. |
| Denis_P:
Просто крррздец! Нет моих слов. Слюной стол закапал. |
| Неманский:
Какая же говняная камера у меня в сотике.... Тем не менее, спрашивайте и уточняйте, дополняйте, учите и учитесь. |
| Навигация |
| Главная страница сообщений |
| Следующая страница |