Трапны стрэл
Всяко-разно... => Паляўнiчыя прысмакi => Тема начата: Неманский от Сентября 27, 2021, 00:34:00 am
-
Опускаем миллион рецептов бастурмы, вяленой оленины и т.п.
Тупо утилитарный подход.
К относительно удобоваримой части туши (мякоть лопатки и кумпяков) прикупаем или добываем мясо свинины. Те же окорока и лопатку.
У нас естественным образом при обработке образуются две кучки: идеальное мясо без жилок и плевок и относительно хорошее без крупных плевок и соединительных тканей.
Лучшую часть на колбасу. Остальное - фарш. Где примесь мелких "плевок" при готовке придаст еще лучший вкус, будучи перемолотыми на мелкую сетку мясорубки.
-
Колбаса.
Фарш для нее у меня состоит из трех частей: кубики мякоти оленя (1см на 1 см), пропущенную через очень крупную решетку мясорубки мякоть и измельченную массу свиного мяса.
Для оленины:
(https://a.radikal.ru/a38/2109/47/b6abd607c4c8.jpg) (https://radikal.ru)
(https://d.radikal.ru/d36/2109/0c/2c2e08ea3e57.jpg) (https://radikal.ru)
(https://d.radikal.ru/d05/2109/b2/9c484c596114.jpg) (https://radikal.ru)
Для свинины:
(https://a.radikal.ru/a43/2109/22/7fb857730953.jpg) (https://radikal.ru)
(https://a.radikal.ru/a01/2109/b6/031ee4d96d4c.jpg) (https://radikal.ru)
Самое главное.
Температура готового фарша перед перемешиванием в планетарном миксере (руками у вас просто не получится качественно перемешать) должна быть не выше 10 градусов. Лучше меньше. Можно насыпать кубиков льда.
(https://d.radikal.ru/d26/2109/a8/6e9c1963a1a7.jpg) (https://radikal.ru)
-
(https://b.radikal.ru/b43/2109/fb/1741d6567ad5.jpg) (https://radikal.ru)
Вот так должен выглядеть хорошо перемешанный фарш. До образования нитей.
(https://b.radikal.ru/b17/2109/e3/8ef1f4ac8815.jpg) (https://radikal.ru)
(https://b.radikal.ru/b11/2109/58/f9412425b85c.jpg) (https://radikal.ru)
(https://d.radikal.ru/d23/2109/f5/17028508751c.jpg) (https://radikal.ru)
Варианты специй и добавок.
Для котлетного фарша. Соль 15-20 гр на 1 кг фарша. Приправа для колбасных изделий №5 18-20 гр на 1 кг фарша. Если использовать колотый черный перец в приправе, то нужно смотреть по вкусу. Очень крепкий. + сушеный чеснок.
Для колбасного форша.
Для купат. Все то же самое + зерна горчицы. Натуральная оболочка.
Для сыроваленой. Все то же самое. + Нитритная соль 0.6% концентрации вместо обычной. Бактерии и питательная среда для них. См. интернет. Коллагеновая оболочка.
Для краковской колбасы. Все то же самое + зернатмина. Натуральная оболочка. Свиные тонкие черева.
(https://c.radikal.ru/c41/2109/2d/e11664700859.jpg) (https://radikal.ru)
(https://b.radikal.ru/b00/2109/f2/1e2779f5435e.jpg) (https://radikal.ru)
Наглядно видны "нити" при правильной обработке:
(https://b.radikal.ru/b22/2109/d0/4c827e21ddc7.jpg) (https://radikal.ru)
Купаты удобно порционно упаковать с помощью вакууматора:
(https://a.radikal.ru/a41/2109/4c/4186935d6ded.jpg) (https://radikal.ru)
Краковская. При температуре 80-85 гр контролировать щупом (или поставить режим контроля внутренней температуры). Готовить до достижения температуры внутри колбас 65, лучше - 71 градуса.
Затем ставим емкость с водой под колбасой и парим еще минут 40.
(https://b.radikal.ru/b19/2109/43/68653986232c.jpg) (https://radikal.ru)
(https://c.radikal.ru/c27/2109/42/3b19cbb54c56.jpg) (https://radikal.ru)
(https://d.radikal.ru/d21/2109/04/790d2e2cb0a9.jpg) (https://radikal.ru)
(https://b.radikal.ru/b05/2109/7e/5c77b171d526.jpg) (https://radikal.ru)
-
Просто крррздец! Нет моих слов. Слюной стол закапал.
-
Какая же говняная камера у меня в сотике....
Тем не менее, спрашивайте и уточняйте, дополняйте, учите и учитесь.
-
Шикордос колбаска:):):)
-
Сыровяленую колбасу вывешиваем в теплое место на 2-3 суток для активизации бактерий. Затем - на 45 дней в холодильник.
Бактерии специальные. Куплены в Сампоколбасам. См. Интернет.
(https://b.radikal.ru/b31/2109/d1/67ea65386efd.jpg) (https://radikal.ru)
Через месяц должно получиться что-то типа такого. 45 дней еще ни разу не долежала.
(https://a.radikal.ru/a04/2109/bd/c7d59fa8e1b5.jpg) (https://radikal.ru)
Колбаса в бараньих кишках. Быстрее вызревает. Или просто быстрее съедается.
(https://d.radikal.ru/d35/2109/95/3802a1640847.jpg) (https://radikal.ru)
Для любителей дымка - горячее копчение.
(https://b.radikal.ru/b34/2109/f3/76e7d0e25b22.jpg) (https://radikal.ru)
-
Я делаю так:
1. Колбаса сыровяленая "Для детей", лучшее мясо на крупную решетку "три отверстия", плюс приправы ,соль 22-23 гр, приправы молотые 10- 15гр (кориандр, лавровый лист, укроп, перец черный)- в натуральную оболочку и вялить.
2. Колбаса сыровяленая "Классическая" мясо тщательно жилованное 60%, свинина жирная40% (но не подчеревка, шпик должен быть плотным) пропускаем на крупную решетку "три отверстия", чередую подачу мясо-сало, соль 22-23 гр, приправы молотые 10- 15гр (кориандр, лавровый лист, укроп, перец черный, чеснок), тщательно вымешиваем - в натуральную оболочку и вялить. Если колбас много, можно часть хранить в рассоле, а затем по необходимости вялить.
3. Колбаски "Шпикачики" и фарш. Отбираем часть фарша приготовленного по рецепту №2, пропускаем его через самую мелкую решетку, часть на фарш в морозилку. часть на "Шпикачики",здесь соль 15 гр, приправы 5-10гр,в натуральную оболочку и морозилку. При двойном перекручивание фарша колбаски получаются однородной консистенции, не разваливаются даже без оболочки.
-
Очень вкусно [cool]
А купил автоклав, и мне теперь чето лучше открыть банку тушенки, чем колбасы...))
Может скоро это пройдет...))
-
Интересно как получается такая сальная прожилка если свинина крошится в "пыль"
-
Также, как и целые кусочки оленины - нарезается сало. Какая часть. Это просто варианты.
-
Андрей, гранд респект. А что за модель плиты с таким щупом замечательным?
Вообще, хочу отметить, что сразу видно человека, который серьезно подходит к вопросам обработки добытого: оборудование полупрофессиональное как минимум!
-
да щаз любая духовка идет со щупом, Bosh / Electrolux
-
А я помню, как Никалаич принес в баню на Серебрянке вяленую оленину с салом в желудке (вроде, или посике), очень- очень вкусная была!
Зы: это ж надо заморочиться и краковскую и копченую [cool]
Продавал бы вкусняшки, уже бы давно новый айфон купил бы с супер камерой)
-
Блять.... Я даже запах почувствовал... Пойду телефон от слюней протру ...
-
А я помню, как Никалаич принес в баню на Серебрянке вяленую оленину с салом в желудке (вроде, или посике), очень- очень вкусная была!
Зы: это ж надо заморочиться и краковскую и копченую [cool]
Продавал бы вкусняшки, уже бы давно новый айфон купил бы с супер камерой)
Нужно знать Пенсионера!!!
Айфон, для слово ругательное.
Не продаст, угостить может, факт.но пару ломтиков))
Вообще конечно, в колбасере он достиг практически совершенства.подтверждаю.
8)
-
А я помню, как Никалаич принес в баню на Серебрянке вяленую оленину с салом в желудке (вроде, или посике), очень- очень вкусная была!
Зы: это ж надо заморочиться и краковскую и копченую [cool]
Продавал бы вкусняшки, уже бы давно новый айфон купил бы с супер камерой)
Нужно знать Пенсионера!!!
Айфон, для слово ругательное.
Не продаст, угостить может, факт.но пару ломтиков))
Вообще конечно, в колбасере он достиг практически совершенства.подтверждаю.
8)
Сорри гнусмас, флип который))
-
Респект! Просто надо уметь.... [cool]
-
Самое главное.
Температура готового фарша перед перемешиванием в планетарном миксере (руками у вас просто не получится качественно перемешать) должна быть не выше 10 градусов. Лучше меньше. Можно насыпать кубиков льда.
А почему нужно охлаждать фарш?
Что это даёт?
Везде, где что-то лепят из фарша и добиваются появления белковых нитей (кюфта, кебаб, плескавица и и.д.), они просто его молотят или мешают, без каких-либо требований по температуре.
-
Не знаю. Мама казала.
-
А почему нужно охлаждать фарш?
Что это даёт?
Я тоже не знаю, но во многих рецептах, фарш нужно охладить, и дать время полежать.
Что то даёт наверно.
-
Ужасно.
-
Ужасно вкусно наверное.)
-
Ужасно.
Ужасно вкусно наверное.)
ИМХО именно так выглядит утончённый призыв на пригласить попробовать [beer]
Эх, сейчас вот откроется загонка тоже настреляем и наробим.
Если всё слОжится как надо..
-
Люля-кебаб вкусный из оленя делал
Мясо должно быть из задней ноги, ближе к кости
-
А што рабиць лепш?
Отвергая - предлагайте... 8)
-
Очень вкусно [cool]
А купил автоклав, и мне теперь чето лучше открыть банку тушенки, чем колбасы...))
Может скоро это пройдет...))
Очень "вкусная" тема.
А есть ли у кого-нибудь практические навыки приготовления в автоклаве фарша из оленины?
-
А зачем фарш в автоклав? Тушёнка?
Обычным способом. Впоследствии использовать для, например, макарон по-флотски.
-
Да куда угодно...
В макароны, в каши, в картошку, в суп, просто с хлебом и соленым агурком...)
Устанет рука наливать...)
-
(https://a.radikal.ru/a32/2109/87/8900cf45827b.jpg) (https://radikal.ru)
-
Самое главное.
Температура готового фарша перед перемешиванием в планетарном миксере (руками у вас просто не получится качественно перемешать) должна быть не выше 10 градусов. Лучше меньше. Можно насыпать кубиков льда.
А почему нужно охлаждать фарш?
Что это даёт?
Везде, где что-то лепят из фарша и добиваются появления белковых нитей (кюфта, кебаб, плескавица и и.д.), они просто его молотят или мешают, без каких-либо требований по температуре.
На сколько знаю ( работал на мясокомбинате и встречался с технологом ) фарш всегда должен созреть как и мясо после добычи . Если фарш на кебаб не охладить ( почти сутки в холодильнике ) он с шампуров отвалиться . В кюфту добавляют нут для вязкости . так что вы немного не правы . На манты уже готовый с луком и капустой тоже в холодильник . Фарш всегда должен постоять в прохладном месте как говорят наши бабульки : Шоб созрел .
-
Так что , мама Неманского правильно казала .
-
На сколько знаю ( работал на мясокомбинате и встречался с технологом ) фарш всегда должен созреть как и мясо после добычи . Если фарш на кебаб не охладить ( почти сутки в холодильнике ) он с шампуров отвалиться . В кюфту добавляют нут для вязкости . так что вы немного не правы . На манты уже готовый с луком и капустой тоже в холодильник . Фарш всегда должен постоять в прохладном месте как говорят наши бабульки : Шоб созрел .
Про созревание фарша я не спрашивал.
С шампура ничего не падает при комнатной температуре, даже летом в жару на природе ничего не падает, если правильный фарш и шампуры.
Нут могут в кюфту добавить, а могут рядом в бульон положить, смотря какое блюдо (какая кухня имеется ввиду) и какая хозяйка. Туда могут положить и чернослив, и курагу. Для вязкости?
Короче, тема не раскрыта.
з.ы. я имею собаку и встречался с милиционером, я, получается, разбираюсь в охранной деятельности?
-
Миша, кебаб и колбаса, это разное)
Бабушки наши правильно делали, из опыта годами, с охлажденным фаршем не только легче работать, но и по технологии правильно. Жир в охлажденном виде не течёт и не обвалакивает мясную составляющую. И по итогу в колбасе нет так называемого "бульона".
Есть в ютубе пару каналов, один точно ведёт технолог, Павел, вроде " Ем колбаски". Там часто рассказывают почему мясо или фарш должны быть охлаждены. Ещё можешь глянуть канал "Колбобосс". Тоже часто рассказывает почему охлаждать
-
Миша, кебаб и колбаса, это разное)
Бабушки наши правильно делали, из опыта годами, с охлажденным фаршем не только легче работать, но и по технологии правильно. Жир в охлажденном виде не течёт и не обвалакивает мясную составляющую. И по итогу в колбасе нет так называемого "бульона".
Есть в ютубе пару каналов, один точно ведёт технолог, Павел, вроде " Ем колбаски". Там часто рассказывают почему мясо или фарш должны быть охлаждены. Ещё можешь глянуть канал "Колбобосс". Тоже часто рассказывает почему охлаждать
(https://c.radikal.ru/c32/2110/2e/7f363e353ecf.jpg) (https://radikal.ru)
-
Почитайте рецепты кебаба . Поделитесь своим рецептом .
-
В смысле встречаться с ментом ? Технолог была женщина .
-
(https://i.gifer.com/13Qe.gif)
-
[cool]
-
https://elitgroup-ts.ru/index.php?route=pavblog/blog&blog_id=25
-
Везде, где что-то лепят из фарша и добиваются появления белковых нитей (кюфта, кебаб, плескавица и и.д.), они просто его молотят или мешают, без каких-либо требований по температуре .
Поясните , что такое " белковые нити" ? К примеру я не слышал что бы тот же кебаб готовили с парного мяса . Возьмем того же барана . Да шашлык можно готовить сразу . Но для остального мяса , оно должно созреть в прохладном месте как минимум сутки . Это касаемо и дичи . Тоже порося как правило забой утром , а на следующий день на рынок . Вопрос почему сразу не везут на рынок ? Мясо должно остыть . есть виды колбас в которые добавляют лед или замороженное сало . Так что без охлаждения мяса не обойтись . А про белковые нити слышу первый раз . Это похоже на процесс разложения волокон мяса .
-
Вопрос по сыровяленной колбасе:
В готовый фарш нитритной соли сколько класть? (15-20гр на кг)? Если используется чеснок (не сушенный) можно ли использовать нитритную соль?
Если не использовать специальные бактерии, где и сколько сушить/держать колбасу.
[thanks]
-
При 75% влажности и в холоде 30. Дней.
Нитритная соль фактически ничем не отличается от поваренной. Чеснок - дело вкуса.
-
1. При приготовлении колбас (сервелат, сыровял, короче любые) крайне важно соблюдать температурный режим (фарш нельзя перегреть выше 12С). Если нагревается, все останавливаем и в холодильник на остывание. Я даже шприц для набивки в холодильник кладу до момента набивки.
2. Касательно льда. Можно добавлять в любой фарш (обычно около 10% от веса фарша). Если термически обрабатываем колбасы, то лед обязателен, так как обычно в момент готовки пересушиваем колбасы, а чем больше жидкости запихнем в колбасу со старта, тем сочнее будет. Для сыровяла вопрос, так как нам нужно жидкость в итоге из колбасы убрать. Я кладу, но минимум.
3. Нити. В момент вымешивание это признак что все верно и можно останавливать. Нить это результат химии. Соль при правильном вымешивании растворяет белковые стенки клеток и получаются паутинки.
4. Нитритную соль нельзя заменить простой для сыровяла. Помимо вкуса ветчинности и цвета она защищает от развития вредной среды. Если термически обрабатывать, то нитритную соль можно не ложить. Старты проблевают срок жизни нитритноц соли в мясе и плюс дополнительный привкус. Для сыровяла ложу только нитритную 25гр, для сервелатов и прочего 15нитрит + 10 простая.
5. Готовность сыровяла не привязана к дням. Готов-когда потерял в весе 35-40%. Если вялишь без климатической камеры, я бы купил специальнын оболочки или пакеты и в целом можно получить сносный результат без существенного закала. Без камеры и пакетов получишь 100% брак из-за закала
-
А кто есть нитритная соль ?
Всегда ложил обычную крупного помола в бумажных пакетах...
-
Нитритно-посо́лочная смесь, нитритная соль, [/size]пеклосоль[/size] — [/size]консервант (https://ru.m.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D1%81%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D1%82%D1%8B)[/size], используется в [/size]мясоперерабатывающей промышленности (https://ru.m.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D1%8F%D1%81%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%BC%D1%8B%D1%88%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%8C)[/color][/size] [/size]для посола мясного сырья. Представляет собой смесь [/size]поваренной соли (https://ru.m.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D1%81%D0%BE%D0%BB%D1%8C)[/size] с небольшим количеством [/size]нитрита натрия (https://ru.m.wikipedia.org/wiki/%D0%9D%D0%B8%D1%82%D1%80%D0%B8%D1%82_%D0%BD%D0%B0%D1%82%D1%80%D0%B8%D1%8F)[/size] и применяется в двух целях: как антибактериальный агент, препятствующий росту и жизнедеятельности гнилостных бактерий, и антиокислитель.
-
Используйте предварительный просмотр, перед тем, как опубликовать пост 8)
-
Если совсем не хочется использовать нитритную соль, то для цельномышечных кусков (типа баструма) можно использовать простую соль, только обязательно в конце нужно сделать шубу из специй где будет доминировать паприка.
Паприка, можно сказать природный антисептик, а раз кусок цельный (внутри стерильный) то внутри ничего плохого не разовьется и нитритная соль не нужна.
-
Если совсем не хочется использовать нитритную соль, то для цельномышечных кусков (типа баструма) можно использовать простую соль, только обязательно в конце нужно сделать шубу из специй где будет доминировать паприка.
Паприка, можно сказать природный антисептик, а раз кусок цельный (внутри стерильный) то внутри ничего плохого не разовьется и нитритная соль не нужна.
Если уж про бастурму, то там обязательным и преобладающим по весу должен быть пажитник, все остальные перцы в меньших пропорциях.
Имхуется так.
-
Ужасная тема, разговор ни очём !)
Смотрел в 3 - ем классе, передачу Дроздова, пр гепарда, там всё для людей:
- Гепард не прячет добычу про запас, в отличие, например от леопарда, и в природе не известны случаи, чтобы он к ней возвращался.
Ешьте свежее мясо !
Не успели пороховые газы из фоточки выветрится, вырезали внутренние полендвицы и печень, остальное на приваду.
Всегда оставайтесь людьми.
-
Давай мутить новое кино.
-
Это подарочный пригласительный на Хуберт 2021 папа' ?
:-X :-X :-X ;D
Да, я согласен !
Нет, я не против !
:-*
-
Опускаем миллион рецептов бастурмы, вяленой оленины и т.п.
Тупо утилитарный подход.
К относительно удобоваримой части туши (мякоть лопатки и кумпяков) прикупаем или добываем мясо свинины. Те же окорока и лопатку.
У нас естественным образом при обработке образуются две кучки: идеальное мясо без жилок и плевок и относительно хорошее без крупных плевок и соединительных тканей.
Лучшую часть на колбасу. Остальное - фарш. Где примесь мелких "плевок" при готовке придаст еще лучший вкус, будучи перемолотыми на мелкую сетку мясорубки.
Подскажите каким вакуматором пользуетесь 8) можно ссылку?
-
Любым. Просто купить чуть дороже средней цены.
-
Multivac c100
Цена чуть выше средней.
-
Multivac c100
Цена чуть выше средней.
[cool]
-
Кто что посоветует за электромясорубку?
-
у меня Panasonic со всеми металлическими частями. мощность и модель не помню(если напомните в личку например гляну модель). ей минимум лет около 10
бегемота можно перемолоть))
лося не одного уже смолол.причем за раз фигачил по 50-60 кг как здасьте, скорость и качество фарша супер.
-
Пофигу какая. 10 лет...
С советских времён до вчера использовал литовскую. Объёмы промышленные были.
Режут правильные нож и решетка. Обе должны быть заточены.
Сегодня то, что можно купить, как правило, сделано в Китае.
Одно правило: чем мощнее, тем лучше. Второе - какие решетки. Есть такие, которые режут не хуже, чем ножом. Крупно.
Не все взаимозаменяемые. Например, для некоторых специально держу Белвар (Амкодор). Дёшево и претензий не имею.
Повторюсь, брать максимально мощную. И сразу смотреть решетки нужные.
-
Не стоит, если ресурсы небезграничны, брать полупромыленную. Стоимость нормальной до 1000 долл. Проще ушатать две по 50 за одну жизнь.
-
Вот тогда что взять за 50 или 100
-
Multivac c100
Цена чуть выше средней.
Ты в своем уме? Вполне подойдет Zigmund & Shtain VS-505
-
Ты мне предлагаешь мою выбросить и взять твою китайскую ?
🤣
-
Понторез ниже среднего.
-
Ты мне предлагаешь мою выбросить и взять твою китайскую ?
🤣
Приму в подарок.
-
Он уже старый. Работает долго.
Зачем тебе такой ?
-
Просветите кто нибудь по стартовый культуре, второй раз использую и опять не впечатлил результат, колбаса преобретает специфический вкус, отличный от "классической", не могу я понять фишку в этих культурах может я не гурман или что то не так делаю. Вот нитритка нравится и цвет даёт и вкус долго держит
-
По подробней , что творите . Как и из чего . Может и подскажем !
-
Подскажите ,почему колбаса из оленины получилась с кислинкой
-
Чеснок?
-
Подскажите ,почему колбаса из оленины получилась с кислинкой
Мало соли и в теплом висела.
-
Собсно, тупо закисла, наверное.
-
Лавровый лист ещё можно добавить. ???
-
Куда?
Остальные версии выше рабочие
-
Куда?
Остальные версии выше рабочие
это был сарказм
-
А))
-
В Ютубе у ЕМКОЛБАСКИ, Агапкин всё подробно объясняет почему ,отчего и как .