Трапны стрэл

Всяко-разно... => Паляўнiчыя прысмакi => Тема начата: Неманский от Сентября 27, 2021, 00:34:00 am

Название: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: Неманский от Сентября 27, 2021, 00:34:00 am
Опускаем миллион рецептов бастурмы, вяленой оленины и т.п.


Тупо утилитарный подход.


К относительно удобоваримой части туши (мякоть лопатки и кумпяков) прикупаем или добываем мясо свинины. Те же окорока и лопатку.


У нас естественным образом при обработке образуются две кучки: идеальное мясо без жилок и плевок и относительно хорошее без крупных плевок и соединительных тканей.
Лучшую часть на колбасу. Остальное - фарш. Где примесь мелких "плевок" при готовке придаст еще лучший вкус, будучи перемолотыми на мелкую сетку мясорубки.
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: Неманский от Сентября 27, 2021, 00:42:40 am
Колбаса.
Фарш для нее у меня состоит из трех частей: кубики мякоти оленя (1см на 1 см), пропущенную через очень крупную решетку мясорубки мякоть и измельченную массу свиного мяса.

Для оленины:


(https://a.radikal.ru/a38/2109/47/b6abd607c4c8.jpg) (https://radikal.ru)


(https://d.radikal.ru/d36/2109/0c/2c2e08ea3e57.jpg) (https://radikal.ru)


(https://d.radikal.ru/d05/2109/b2/9c484c596114.jpg) (https://radikal.ru)

Для свинины:

(https://a.radikal.ru/a43/2109/22/7fb857730953.jpg) (https://radikal.ru)


(https://a.radikal.ru/a01/2109/b6/031ee4d96d4c.jpg) (https://radikal.ru)


Самое главное.
Температура готового фарша перед перемешиванием в планетарном миксере (руками у вас просто не получится качественно перемешать) должна быть не выше 10 градусов. Лучше меньше. Можно насыпать кубиков льда.


(https://d.radikal.ru/d26/2109/a8/6e9c1963a1a7.jpg) (https://radikal.ru)
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: Неманский от Сентября 27, 2021, 01:07:53 am
(https://b.radikal.ru/b43/2109/fb/1741d6567ad5.jpg) (https://radikal.ru)

Вот так должен выглядеть хорошо перемешанный фарш. До образования нитей.

(https://b.radikal.ru/b17/2109/e3/8ef1f4ac8815.jpg) (https://radikal.ru)

(https://b.radikal.ru/b11/2109/58/f9412425b85c.jpg) (https://radikal.ru)

(https://d.radikal.ru/d23/2109/f5/17028508751c.jpg) (https://radikal.ru)

Варианты специй и добавок.


Для котлетного фарша. Соль 15-20 гр на 1 кг фарша. Приправа для колбасных изделий №5 18-20 гр на 1 кг фарша. Если использовать колотый черный перец в приправе, то нужно смотреть по вкусу. Очень крепкий. + сушеный чеснок.


Для колбасного форша.


Для купат. Все то же самое + зерна горчицы. Натуральная оболочка.
Для сыроваленой. Все то же самое. + Нитритная соль 0.6% концентрации вместо обычной. Бактерии и питательная среда для них. См. интернет. Коллагеновая оболочка.
Для краковской колбасы. Все то же самое + зернатмина. Натуральная оболочка. Свиные тонкие черева.

(https://c.radikal.ru/c41/2109/2d/e11664700859.jpg) (https://radikal.ru)

(https://b.radikal.ru/b00/2109/f2/1e2779f5435e.jpg) (https://radikal.ru)

Наглядно видны "нити" при правильной обработке:

(https://b.radikal.ru/b22/2109/d0/4c827e21ddc7.jpg) (https://radikal.ru)

Купаты удобно порционно упаковать с помощью вакууматора:

(https://a.radikal.ru/a41/2109/4c/4186935d6ded.jpg) (https://radikal.ru)

Краковская. При температуре 80-85 гр контролировать щупом (или поставить режим контроля внутренней температуры). Готовить до достижения температуры внутри колбас 65, лучше - 71 градуса.


Затем ставим емкость с водой под колбасой и парим еще минут 40.

(https://b.radikal.ru/b19/2109/43/68653986232c.jpg) (https://radikal.ru)

(https://c.radikal.ru/c27/2109/42/3b19cbb54c56.jpg) (https://radikal.ru)

(https://d.radikal.ru/d21/2109/04/790d2e2cb0a9.jpg) (https://radikal.ru)

(https://b.radikal.ru/b05/2109/7e/5c77b171d526.jpg) (https://radikal.ru)
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: Denis_P от Сентября 27, 2021, 01:15:37 am
Просто крррздец! Нет моих слов. Слюной стол закапал.
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: Неманский от Сентября 27, 2021, 01:27:51 am
Какая же говняная камера у меня в сотике....

Тем не менее, спрашивайте и уточняйте, дополняйте, учите и учитесь.
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: V.A.O. от Сентября 27, 2021, 07:37:34 am
Шикордос колбаска:):):)
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: Неманский от Сентября 27, 2021, 08:38:52 am
Сыровяленую колбасу вывешиваем в теплое место на 2-3 суток для активизации бактерий. Затем - на 45 дней в холодильник.
Бактерии специальные. Куплены в Сампоколбасам. См. Интернет.
(https://b.radikal.ru/b31/2109/d1/67ea65386efd.jpg) (https://radikal.ru)

Через месяц должно получиться что-то типа такого. 45 дней еще ни разу не долежала.

(https://a.radikal.ru/a04/2109/bd/c7d59fa8e1b5.jpg) (https://radikal.ru)

Колбаса в бараньих кишках. Быстрее вызревает. Или просто быстрее съедается.

(https://d.radikal.ru/d35/2109/95/3802a1640847.jpg) (https://radikal.ru)

Для любителей дымка - горячее копчение.

(https://b.radikal.ru/b34/2109/f3/76e7d0e25b22.jpg) (https://radikal.ru)
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: Робинзон от Сентября 27, 2021, 09:23:23 am
Я делаю так:
1. Колбаса сыровяленая "Для детей",  лучшее мясо на крупную решетку "три отверстия", плюс приправы ,соль 22-23 гр, приправы молотые 10- 15гр (кориандр, лавровый лист, укроп, перец черный)- в натуральную оболочку и вялить.
2. Колбаса сыровяленая "Классическая" мясо тщательно жилованное 60%, свинина  жирная40% (но не подчеревка, шпик должен быть плотным) пропускаем на крупную решетку "три отверстия", чередую подачу мясо-сало, соль 22-23 гр, приправы молотые 10- 15гр (кориандр, лавровый лист, укроп, перец черный, чеснок), тщательно вымешиваем - в натуральную оболочку и вялить. Если колбас много, можно часть хранить в рассоле, а затем по необходимости вялить.

3. Колбаски "Шпикачики" и фарш. Отбираем часть фарша приготовленного по рецепту №2, пропускаем его через самую мелкую решетку, часть на фарш в морозилку. часть на "Шпикачики",здесь  соль 15 гр, приправы 5-10гр,в натуральную оболочку и морозилку. При двойном перекручивание фарша колбаски получаются однородной консистенции, не разваливаются даже без оболочки. 
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: ИЖик от Сентября 27, 2021, 10:18:00 am
Очень вкусно [cool]
А купил автоклав, и мне теперь чето лучше открыть банку тушенки, чем колбасы...))
Может скоро это пройдет...))

Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: Робинзон от Сентября 27, 2021, 10:29:57 am

Интересно как получается такая сальная прожилка если свинина крошится в "пыль"
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: Неманский от Сентября 27, 2021, 10:48:08 am
Также, как и целые кусочки оленины - нарезается сало. Какая часть. Это  просто варианты.
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: tov.Suhov от Сентября 27, 2021, 14:19:58 pm
Андрей, гранд респект. А что за модель плиты с таким щупом замечательным?
Вообще, хочу отметить, что сразу видно человека, который серьезно подходит к вопросам обработки добытого: оборудование полупрофессиональное как минимум!
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: dimiurg_hunter от Сентября 27, 2021, 15:30:54 pm
да щаз любая духовка идет со щупом, Bosh / Electrolux
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: xXx от Сентября 27, 2021, 15:42:53 pm
А я помню, как Никалаич принес в баню на Серебрянке вяленую оленину с салом в желудке (вроде, или посике), очень- очень вкусная была!
Зы: это ж надо заморочиться и краковскую и копченую [cool]
Продавал бы вкусняшки, уже бы давно новый айфон купил бы с супер камерой)
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: Жадина от Сентября 27, 2021, 17:27:30 pm
Блять.... Я даже запах почувствовал... Пойду телефон от слюней протру ...
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: Змитер от Сентября 27, 2021, 18:31:23 pm
А я помню, как Никалаич принес в баню на Серебрянке вяленую оленину с салом в желудке (вроде, или посике), очень- очень вкусная была!
Зы: это ж надо заморочиться и краковскую и копченую [cool]
Продавал бы вкусняшки, уже бы давно новый айфон купил бы с супер камерой)




Нужно знать Пенсионера!!!
Айфон, для слово ругательное.
Не продаст, угостить может, факт.но пару ломтиков))
Вообще конечно, в колбасере он достиг практически совершенства.подтверждаю.
 8)

Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: xXx от Сентября 27, 2021, 19:06:45 pm
А я помню, как Никалаич принес в баню на Серебрянке вяленую оленину с салом в желудке (вроде, или посике), очень- очень вкусная была!
Зы: это ж надо заморочиться и краковскую и копченую [cool]
Продавал бы вкусняшки, уже бы давно новый айфон купил бы с супер камерой)




Нужно знать Пенсионера!!!
Айфон, для слово ругательное.
Не продаст, угостить может, факт.но пару ломтиков))
Вообще конечно, в колбасере он достиг практически совершенства.подтверждаю.
 8)
Сорри гнусмас, флип который))
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: Влас от Сентября 27, 2021, 21:57:29 pm
 Респект! Просто надо уметь.... [cool]
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: ukemi от Сентября 28, 2021, 08:21:12 am

Самое главное.
Температура готового фарша перед перемешиванием в планетарном миксере (руками у вас просто не получится качественно перемешать) должна быть не выше 10 градусов. Лучше меньше. Можно насыпать кубиков льда.


А почему нужно охлаждать фарш?
Что это даёт?


Везде, где что-то лепят из фарша и добиваются появления белковых нитей (кюфта, кебаб, плескавица и и.д.), они просто его молотят или мешают, без каких-либо требований по температуре.
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: Неманский от Сентября 28, 2021, 09:37:23 am
Не знаю. Мама казала.
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: Шумуран от Сентября 28, 2021, 11:05:23 am
А почему нужно охлаждать фарш?
Что это даёт?
Я тоже не знаю, но во многих рецептах, фарш нужно охладить, и дать время полежать.
Что то даёт наверно.
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: Yurok.by от Сентября 28, 2021, 11:49:51 am
Ужасно.
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: Yurok.by от Сентября 28, 2021, 11:50:41 am
Ужасно вкусно наверное.)
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: frost_ от Сентября 28, 2021, 12:37:28 pm

Ужасно.
Ужасно вкусно наверное.)

ИМХО именно так выглядит утончённый призыв на пригласить попробовать [beer]
Эх, сейчас вот откроется загонка тоже настреляем и наробим.
Если всё слОжится как надо..

Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: ИЖик от Сентября 28, 2021, 12:44:03 pm
Люля-кебаб вкусный из оленя делал
Мясо должно быть из задней ноги, ближе к кости
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: frost_ от Сентября 28, 2021, 19:10:20 pm
А што рабиць лепш?
Отвергая - предлагайте... 8)
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: Kurt от Сентября 29, 2021, 11:32:24 am
Очень вкусно [cool]
А купил автоклав, и мне теперь чето лучше открыть банку тушенки, чем колбасы...))
Может скоро это пройдет...))

Очень "вкусная" тема.
А есть ли у кого-нибудь практические навыки приготовления в автоклаве фарша из оленины?
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: Неманский от Сентября 29, 2021, 11:47:36 am
А зачем фарш в автоклав? Тушёнка?
Обычным способом. Впоследствии использовать для, например, макарон по-флотски.
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: ИЖик от Сентября 29, 2021, 11:57:33 am
Да куда угодно...
В макароны, в каши, в картошку, в суп, просто с хлебом и соленым агурком...)
Устанет рука наливать...)
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: ukemi от Сентября 29, 2021, 14:04:27 pm
(https://a.radikal.ru/a32/2109/87/8900cf45827b.jpg) (https://radikal.ru)
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: Ли от Октября 13, 2021, 09:04:02 am

Самое главное.
Температура готового фарша перед перемешиванием в планетарном миксере (руками у вас просто не получится качественно перемешать) должна быть не выше 10 градусов. Лучше меньше. Можно насыпать кубиков льда.


А почему нужно охлаждать фарш?
Что это даёт?


Везде, где что-то лепят из фарша и добиваются появления белковых нитей (кюфта, кебаб, плескавица и и.д.), они просто его молотят или мешают, без каких-либо требований по температуре.

   На сколько знаю ( работал на мясокомбинате и встречался с технологом ) фарш всегда должен созреть как и мясо после добычи . Если фарш на кебаб не охладить ( почти сутки в холодильнике ) он с шампуров отвалиться . В кюфту добавляют нут для вязкости . так что вы немного не правы . На манты уже готовый с луком и капустой тоже в холодильник . Фарш всегда должен постоять в прохладном месте как говорят наши бабульки : Шоб созрел .
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: Ли от Октября 13, 2021, 09:06:10 am
 Так что , мама Неманского правильно казала .
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: ukemi от Октября 13, 2021, 10:04:59 am
   На сколько знаю ( работал на мясокомбинате и встречался с технологом ) фарш всегда должен созреть как и мясо после добычи . Если фарш на кебаб не охладить ( почти сутки в холодильнике ) он с шампуров отвалиться . В кюфту добавляют нут для вязкости . так что вы немного не правы . На манты уже готовый с луком и капустой тоже в холодильник . Фарш всегда должен постоять в прохладном месте как говорят наши бабульки : Шоб созрел .
Про созревание фарша я не спрашивал.
С шампура ничего не падает при комнатной температуре, даже летом в жару на природе ничего не падает, если правильный фарш и шампуры.
Нут могут в кюфту добавить, а могут рядом в бульон положить, смотря какое блюдо (какая кухня имеется ввиду) и какая хозяйка. Туда могут положить и чернослив, и курагу. Для вязкости?
Короче, тема не раскрыта.

з.ы. я имею собаку и встречался с милиционером, я, получается, разбираюсь в охранной деятельности?
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: zmei_hunt от Октября 13, 2021, 10:38:54 am
Миша, кебаб и колбаса, это разное)
Бабушки наши правильно делали, из опыта годами, с охлажденным фаршем не только легче работать, но и по технологии правильно. Жир в охлажденном виде не течёт и не обвалакивает мясную составляющую. И по итогу в колбасе нет так называемого "бульона".
Есть в ютубе пару каналов, один точно ведёт технолог, Павел, вроде " Ем колбаски". Там часто рассказывают почему мясо или фарш должны быть охлаждены. Ещё можешь глянуть канал "Колбобосс". Тоже часто рассказывает почему охлаждать
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: ukemi от Октября 13, 2021, 10:59:31 am
Миша, кебаб и колбаса, это разное)
Бабушки наши правильно делали, из опыта годами, с охлажденным фаршем не только легче работать, но и по технологии правильно. Жир в охлажденном виде не течёт и не обвалакивает мясную составляющую. И по итогу в колбасе нет так называемого "бульона".
Есть в ютубе пару каналов, один точно ведёт технолог, Павел, вроде " Ем колбаски". Там часто рассказывают почему мясо или фарш должны быть охлаждены. Ещё можешь глянуть канал "Колбобосс". Тоже часто рассказывает почему охлаждать

(https://c.radikal.ru/c32/2110/2e/7f363e353ecf.jpg) (https://radikal.ru)

Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: Ли от Октября 13, 2021, 14:44:44 pm
 Почитайте рецепты кебаба . Поделитесь своим рецептом .
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: Ли от Октября 13, 2021, 14:49:26 pm
 В смысле встречаться с ментом ? Технолог была женщина .
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: ukemi от Октября 13, 2021, 15:10:38 pm



(https://i.gifer.com/13Qe.gif)
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: ivan92 от Октября 13, 2021, 16:21:35 pm
 [cool]
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: Ли от Октября 14, 2021, 09:53:52 am
https://elitgroup-ts.ru/index.php?route=pavblog/blog&blog_id=25
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: Ли от Октября 14, 2021, 10:13:32 am
Везде, где что-то лепят из фарша и добиваются появления белковых нитей (кюфта, кебаб, плескавица и и.д.), они просто его молотят или мешают, без каких-либо требований по температуре .

  Поясните , что такое " белковые нити" ? К примеру я не слышал что бы тот же кебаб готовили с парного мяса . Возьмем того же барана . Да шашлык можно готовить сразу . Но для остального мяса , оно  должно созреть в прохладном месте как минимум сутки . Это касаемо и дичи . Тоже порося как правило забой утром , а на следующий день на рынок . Вопрос почему сразу не везут на рынок ? Мясо должно остыть . есть виды колбас в которые добавляют лед или замороженное сало . Так что без охлаждения мяса не обойтись . А про белковые нити слышу первый раз . Это похоже на процесс разложения волокон мяса .
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: Мікалай от Октября 26, 2021, 10:37:56 am
Вопрос по сыровяленной колбасе:
В готовый фарш нитритной соли сколько класть? (15-20гр на кг)? Если используется чеснок (не сушенный) можно ли использовать нитритную соль?
Если не использовать специальные бактерии, где и сколько сушить/держать колбасу.
 [thanks]
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: Неманский от Октября 26, 2021, 20:56:35 pm
При 75% влажности и в холоде 30. Дней.

Нитритная соль фактически ничем не отличается от поваренной. Чеснок - дело вкуса.
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: VasyTerkin от Октября 28, 2021, 14:49:28 pm
1.  При приготовлении колбас (сервелат, сыровял, короче любые) крайне важно соблюдать температурный режим (фарш нельзя перегреть выше 12С). Если нагревается, все останавливаем и в холодильник на остывание. Я даже шприц для набивки в холодильник кладу  до момента набивки.
2. Касательно льда. Можно добавлять в любой фарш (обычно около 10% от веса фарша). Если термически обрабатываем колбасы, то лед обязателен, так как обычно в момент готовки пересушиваем колбасы, а чем больше жидкости запихнем в колбасу со старта, тем сочнее будет. Для сыровяла вопрос, так как нам нужно жидкость в итоге из колбасы убрать. Я кладу, но минимум.
3. Нити. В момент вымешивание это признак что все верно и можно останавливать. Нить это результат химии. Соль при правильном вымешивании растворяет белковые стенки клеток и получаются паутинки.   
4. Нитритную соль нельзя заменить простой для сыровяла. Помимо вкуса ветчинности и цвета она защищает от развития вредной среды. Если термически обрабатывать, то нитритную соль можно не ложить. Старты проблевают срок жизни нитритноц соли в мясе и плюс дополнительный привкус. Для сыровяла ложу только нитритную 25гр, для сервелатов и прочего 15нитрит + 10 простая.
5. Готовность сыровяла не привязана к дням. Готов-когда потерял в весе 35-40%. Если вялишь без климатической камеры, я бы купил специальнын оболочки или пакеты и в целом можно получить сносный результат без существенного закала. Без камеры и пакетов получишь 100% брак  из-за закала
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: Жадина от Октября 28, 2021, 15:11:38 pm
А кто есть нитритная соль ?
Всегда ложил обычную крупного помола в бумажных пакетах...
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: VasyTerkin от Октября 28, 2021, 15:15:07 pm
Нитритно-посо́лочная смесь, нитритная соль, [/size]пеклосоль[/size][/size]консервант (https://ru.m.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D1%81%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D1%82%D1%8B)[/size], используется в [/size]мясоперерабатывающей промышленности (https://ru.m.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D1%8F%D1%81%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%BC%D1%8B%D1%88%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%8C)[/color][/size] [/size]для посола мясного сырья. Представляет собой смесь [/size]поваренной соли (https://ru.m.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D1%81%D0%BE%D0%BB%D1%8C)[/size] с небольшим количеством [/size]нитрита натрия (https://ru.m.wikipedia.org/wiki/%D0%9D%D0%B8%D1%82%D1%80%D0%B8%D1%82_%D0%BD%D0%B0%D1%82%D1%80%D0%B8%D1%8F)[/size] и применяется в двух целях: как антибактериальный агент, препятствующий росту и жизнедеятельности гнилостных бактерий, и антиокислитель.
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: xXx от Октября 28, 2021, 15:17:28 pm
Используйте предварительный просмотр, перед тем, как опубликовать пост 8)
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: VasyTerkin от Октября 28, 2021, 15:22:34 pm
Если совсем не хочется использовать нитритную соль, то для цельномышечных кусков (типа баструма) можно использовать простую соль, только обязательно в конце нужно сделать шубу из специй где будет доминировать паприка.
Паприка, можно сказать природный антисептик, а раз кусок цельный (внутри стерильный) то внутри ничего плохого не разовьется и нитритная соль не нужна.
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: ukemi от Октября 28, 2021, 16:31:43 pm
Если совсем не хочется использовать нитритную соль, то для цельномышечных кусков (типа баструма) можно использовать простую соль, только обязательно в конце нужно сделать шубу из специй где будет доминировать паприка.
Паприка, можно сказать природный антисептик, а раз кусок цельный (внутри стерильный) то внутри ничего плохого не разовьется и нитритная соль не нужна.

Если уж про бастурму, то там обязательным и преобладающим по весу должен быть пажитник, все остальные перцы в меньших пропорциях.
Имхуется так.
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: Yurok.by от Октября 28, 2021, 23:30:03 pm
Ужасная тема, разговор ни очём !)
Смотрел в 3 - ем классе, передачу Дроздова, пр гепарда, там всё для людей:

- Гепард не прячет добычу про запас, в отличие, например от леопарда, и в природе не известны случаи, чтобы он к ней возвращался.

Ешьте свежее мясо !

Не успели пороховые газы из фоточки выветрится, вырезали внутренние полендвицы и печень, остальное на приваду.

Всегда оставайтесь людьми.
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: Неманский от Октября 28, 2021, 23:58:46 pm
Давай мутить новое кино.
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: Yurok.by от Октября 29, 2021, 00:23:27 am
Это подарочный пригласительный на Хуберт 2021 папа' ?
   :-X :-X :-X ;D


Да, я согласен  !
Нет, я не против !


 :-*
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: Rudik от Ноября 22, 2021, 15:38:11 pm
Опускаем миллион рецептов бастурмы, вяленой оленины и т.п.


Тупо утилитарный подход.


К относительно удобоваримой части туши (мякоть лопатки и кумпяков) прикупаем или добываем мясо свинины. Те же окорока и лопатку.


У нас естественным образом при обработке образуются две кучки: идеальное мясо без жилок и плевок и относительно хорошее без крупных плевок и соединительных тканей.
Лучшую часть на колбасу. Остальное - фарш. Где примесь мелких "плевок" при готовке придаст еще лучший вкус, будучи перемолотыми на мелкую сетку мясорубки.
Подскажите каким вакуматором пользуетесь 8) можно ссылку?
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: Неманский от Ноября 22, 2021, 18:16:47 pm
Любым. Просто купить чуть дороже средней цены.

Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: LAnd от Ноября 22, 2021, 21:13:57 pm
Multivac c100
Цена чуть выше средней.
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: Rudik от Ноября 23, 2021, 01:09:04 am
Multivac c100
Цена чуть выше средней.
[cool]
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: вадим сергеевич от Ноября 23, 2021, 08:16:25 am
Кто что посоветует за электромясорубку?
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: Змитер от Ноября 23, 2021, 09:56:07 am
у меня Panasonic со всеми металлическими частями. мощность и модель не помню(если напомните в личку например гляну модель). ей минимум лет около 10
бегемота можно перемолоть))
лося не одного уже смолол.причем за раз фигачил по 50-60 кг как здасьте, скорость и качество фарша супер.
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: Неманский от Ноября 23, 2021, 10:28:46 am
Пофигу какая. 10 лет...
С советских времён до вчера использовал литовскую. Объёмы промышленные были.
Режут правильные нож и решетка. Обе должны быть заточены.

Сегодня то, что можно купить, как правило, сделано в Китае.

Одно правило: чем мощнее, тем лучше. Второе - какие решетки. Есть такие, которые режут не хуже, чем ножом. Крупно.

Не все взаимозаменяемые. Например, для некоторых специально держу Белвар (Амкодор). Дёшево и претензий не имею.

Повторюсь, брать максимально мощную. И сразу смотреть решетки нужные.
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: Неманский от Ноября 23, 2021, 10:32:46 am
Не стоит, если ресурсы небезграничны, брать полупромыленную. Стоимость нормальной до 1000 долл. Проще ушатать две по 50 за одну жизнь.
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: вадим сергеевич от Ноября 23, 2021, 10:42:03 am
Вот тогда что взять за 50 или 100
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: POLL от Ноября 23, 2021, 11:11:38 am
Multivac c100
Цена чуть выше средней.


Ты в своем уме?  Вполне подойдет Zigmund & Shtain VS-505
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: LAnd от Ноября 23, 2021, 11:37:12 am
Ты мне предлагаешь мою выбросить и взять твою китайскую ?
🤣
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: Неманский от Ноября 23, 2021, 11:46:23 am
Понторез ниже среднего.
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: POLL от Ноября 23, 2021, 14:01:18 pm
Ты мне предлагаешь мою выбросить и взять твою китайскую ?
🤣


Приму в подарок.
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: LAnd от Ноября 23, 2021, 14:50:20 pm
Он уже старый. Работает долго.
Зачем тебе такой ?
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: Робинзон от Января 01, 2022, 11:01:08 am
Просветите кто нибудь по стартовый культуре, второй раз  использую и опять не впечатлил результат, колбаса преобретает специфический вкус, отличный от "классической", не могу я понять фишку в этих культурах  может я не гурман или что то не так делаю. Вот нитритка нравится и цвет даёт и вкус долго держит
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: Ли от Января 05, 2022, 18:27:54 pm
 По подробней , что творите . Как и из чего . Может и подскажем !
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: scooby от Марта 01, 2024, 18:32:47 pm
Подскажите ,почему колбаса из оленины получилась с кислинкой
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: Змитер от Марта 01, 2024, 18:44:21 pm
Чеснок?
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: ИРМА от Марта 01, 2024, 18:45:44 pm
Подскажите ,почему колбаса из оленины получилась с кислинкой
Мало соли и в теплом висела.
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: Denis_P от Марта 01, 2024, 19:09:57 pm
Собсно, тупо закисла, наверное.
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: frost_ от Марта 01, 2024, 20:56:34 pm
Лавровый лист ещё можно добавить. ???
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: ИЖик от Марта 01, 2024, 22:19:21 pm
Куда?
Остальные версии выше рабочие
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: frost_ от Марта 02, 2024, 10:41:45 am
Куда?
Остальные версии выше рабочие


это был сарказм
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: ИЖик от Марта 02, 2024, 11:20:33 am
А))
Название: Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
Отправлено: Полянский от Марта 02, 2024, 12:05:13 pm
В Ютубе у ЕМКОЛБАСКИ, Агапкин всё подробно объясняет почему ,отчего и как .