Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
Вам не пришло письмо с кодом активации?

Имя пользователя: Пароль:

Подписаться на RSS/XML рассылку rss

Открыть PDA версию сайта (для КПК, телефонов)

Автор Тема: люля кебаб  (Прочитано 15023 раз)

0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.

Ли

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 6128
  • Место жительства: брест
    • Просмотр профиля
люля кебаб
« : Мая 27, 2020, 10:42:50 am »
 Мужики подскажите может кто готовит это блюдо . Почему фарш с шапуров разваливается .
Записан

 

ukemi

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 1355
  • Место жительства: Брест
    • Просмотр профиля
Re: люля кебаб
« Ответ #16 : Мая 27, 2020, 15:31:30 pm »
Сочнее получается когда отбиваешь (воздушные) или другая причина?
Да - сочнее, поскольку при рубке кусочки мяса получаются неоднородными, но это всё-равно - кусочки, они замкнутые и в каждом внутри сок. Потом, при отбивании или длительном перемешивании на поверхности кусочков белок смешивается с жиром в клейкую субстанцию, связывающую кусочки. Сок остаётся внутри кусочков. В холодильнике (прохладном месте) они "женятся", плюс специи лучше распространяются внутри фарша.
А если мы мясо крутанём в мясорубке, то из волокон выходит сок и, хотя с виду фарш мягкий и пушистый, этот сок при жарке испарится, оставляя мясо сухим. И при выдержке фарша специи и соки из мяса тоже выходят в "отжим", испаряясь при готовке.
Это из имхуемого.
Записан

Serge_Lazarevich

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 2573
  • Место жительства: Борисов
  • Что-то умею, поделюсь
    • Просмотр профиля
Re: люля кебаб
« Ответ #17 : Мая 27, 2020, 15:45:52 pm »
Присуну пятак. Изначально отбивается ФАРШ. А вот как его приготовить - это и есть вопрос. Либо он будет из мясорубки от крупного (колбасного) ножа, либо резаться руками (как это должно делаться при производстве колбасы "пальцом пханой"). Так вот в моём понятии: береццо резаный ручками фарш, отбиваеццо с зеленью о доску деревянную, добавляюццо специи, формируеццо на шампур - и в холодильник на ночь (специи должны "сыграть"). Я так делал не кебаб, а просто котлеты. Подсказала профессиональный повар, а мясо должно быть от кумпяка. Вот как-то так!
Записан

Rudik

  • Свой человек
  • ****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 732
  • Место жительства: Новополоцк
    • Просмотр профиля
Re: люля кебаб
« Ответ #18 : Мая 27, 2020, 16:04:20 pm »
Присуну пятак. Изначально отбивается ФАРШ. А вот как его приготовить - это и есть вопрос. Либо он будет из мясорубки от крупного (колбасного) ножа, либо резаться руками (как это должно делаться при производстве колбасы "пальцом пханой"). Так вот в моём понятии: береццо резаный ручками фарш, отбиваеццо с зеленью о доску деревянную, добавляюццо специи, формируеццо на шампур - и в холодильник на ночь (специи должны "сыграть"). Я так делал не кебаб, а просто котлеты. Подсказала профессиональный повар, а мясо должно быть от кумпяка. Вот как-то так!
Котлеты это одно, там можно и большие кусочки запихнуть...
Если в люля большие кусочки положить, вряд-ли они склеются как ты их не отбивай...
Записан

ukemi

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 1355
  • Место жительства: Брест
    • Просмотр профиля
Re: люля кебаб
« Ответ #19 : Мая 27, 2020, 16:21:15 pm »
Если в люля большие кусочки положить, вряд-ли они склеются как ты их не отбивай...

Так большие туда и не кладутся. Для люля мясо не режется, не крутится, а исторически именно рубится (мясорубок же не было). И как ни руби, всё-равно это будешь делать, пока однородности не достигнешь. Визуально это видно, когда хватит уже.
Ну и плюсом идёт получение определённого удовольствия от процесса.
Я, например, из утиных грудок пристрастился бургеры делать, тоже рублю ножами.
Записан

Rudik

  • Свой человек
  • ****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 732
  • Место жительства: Новополоцк
    • Просмотр профиля
Re: люля кебаб
« Ответ #20 : Мая 27, 2020, 16:53:14 pm »
Кроме рубленных грудок, что ещё добавляете и в каких пропорциях?
Записан

ukemi

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 1355
  • Место жительства: Брест
    • Просмотр профиля
Re: люля кебаб
« Ответ #21 : Мая 27, 2020, 16:54:36 pm »
Кроме рубленных грудок, что ещё добавляете и в каких пропорциях?
В фарш - соль, перец, ну и что зацепит рука среди специй.
Записан

Полянский

  • Бывалый
  • ***
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 292
  • Место жительства: Минск
    • Просмотр профиля
Re: люля кебаб
« Ответ #22 : Мая 28, 2020, 14:24:19 pm »
Ширина шампура тоже на маловажный параметр ,как по мне в районе 15 мм. Мясо ( олень,лось,косуля)рублю двумя ножами и добавляю до 20% курдючного жира,который покупаю на Комаровке. Жир надо выбирать внимательно,лежалый имеет желтоватый оттенок и специфический запах.
Записан

Змитер

  • Член клуба
  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 3967
  • Место жительства: минск
  • важно не нарушить баланс
    • Просмотр профиля
Re: люля кебаб
« Ответ #23 : Мая 28, 2020, 15:00:43 pm »
Смело можно и сало))
Кашу маслом не испртишь!
Записан

ИЖик

  • Да живу я тут
  • *****
  • Онлайн Онлайн
  • Сообщений: 4297
  • Место жительства: Минск
    • Просмотр профиля
Re: люля кебаб
« Ответ #24 : Мая 28, 2020, 15:49:01 pm »
Лучше все же тактика "с дуру можно и ..."))
Не, ну если нравится жрать жир, то да...)
Записан

Taiho

  • Бывалый
  • ***
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 220
  • Место жительства: гродно
    • Просмотр профиля
Re: люля кебаб
« Ответ #25 : Мая 28, 2020, 16:02:42 pm »
Совсем необязательно использовать рубленый фарш


Записан
Почему-то всегда
Так незыблемы цели:
Разрушать города,
Видеть в братьях мишени...

Taiho

  • Бывалый
  • ***
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 220
  • Место жительства: гродно
    • Просмотр профиля
Re: люля кебаб
« Ответ #26 : Мая 28, 2020, 16:04:39 pm »
Записан
Почему-то всегда
Так незыблемы цели:
Разрушать города,
Видеть в братьях мишени...

ИЖик

  • Да живу я тут
  • *****
  • Онлайн Онлайн
  • Сообщений: 4297
  • Место жительства: Минск
    • Просмотр профиля
Re: люля кебаб
« Ответ #27 : Мая 28, 2020, 16:27:52 pm »
Душевный дядька))
Молодец))
Записан

Ли

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 6128
  • Место жительства: брест
    • Просмотр профиля
Re: люля кебаб
« Ответ #28 : Июня 06, 2020, 13:23:02 pm »
 Народ , спасибо за советы . Получилось .
Записан

TJhack

  • Новичок
  • *
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 11
  • Место жительства: Москва
  • Егор
    • Просмотр профиля
Re: люля кебаб
« Ответ #29 : Июня 11, 2020, 18:35:23 pm »
я делал как-то , как в этом видео, но все равно, тоже развалился, возможно , действительно нужно до полного размешивания , как однородную массу делать.


Записан
В качестве хобби модифицирую игры. Если кому интересно, можете скачать кс 1 6 со скинами кс го моего творения на пробу.

frost_

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 1113
  • Место жительства: Минск
  • Василий
    • Просмотр профиля
Re: люля кебаб
« Ответ #30 : Июня 11, 2020, 20:04:37 pm »
Если по вкусу получается всё отменно,
но продолжает отпадать - формируйте
колбаски и - на решётку вдоль прутьев.
Или котлетко-лепёшечки - и туда же.
Имеем небольшое выхолащивание формы,
зато по-любому не упадёт никуда.
« Последнее редактирование: Июня 21, 2022, 21:30:40 pm от frost_ »
Записан