Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
Вам не пришло письмо с кодом активации?

Имя пользователя: Пароль:

Подписаться на RSS/XML рассылку rss

Открыть PDA версию сайта (для КПК, телефонов)

Автор Тема: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.  (Прочитано 18527 раз)

0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.

Неманский

  • Член клуба
  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 19273
  • Место жительства: Минск
  • Аматар
    • Просмотр профиля
Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
« : Сентября 27, 2021, 00:34:00 am »
Опускаем миллион рецептов бастурмы, вяленой оленины и т.п.


Тупо утилитарный подход.


К относительно удобоваримой части туши (мякоть лопатки и кумпяков) прикупаем или добываем мясо свинины. Те же окорока и лопатку.


У нас естественным образом при обработке образуются две кучки: идеальное мясо без жилок и плевок и относительно хорошее без крупных плевок и соединительных тканей.
Лучшую часть на колбасу. Остальное - фарш. Где примесь мелких "плевок" при готовке придаст еще лучший вкус, будучи перемолотыми на мелкую сетку мясорубки.
« Последнее редактирование: Сентября 27, 2021, 01:11:47 am от Неманский »
Записан

 

Неманский

  • Член клуба
  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 19273
  • Место жительства: Минск
  • Аматар
    • Просмотр профиля
Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
« Ответ #1 : Сентября 27, 2021, 00:42:40 am »
Колбаса.
Фарш для нее у меня состоит из трех частей: кубики мякоти оленя (1см на 1 см), пропущенную через очень крупную решетку мясорубки мякоть и измельченную массу свиного мяса.

Для оленины:










Для свинины:







Самое главное.
Температура готового фарша перед перемешиванием в планетарном миксере (руками у вас просто не получится качественно перемешать) должна быть не выше 10 градусов. Лучше меньше. Можно насыпать кубиков льда.


« Последнее редактирование: Сентября 27, 2021, 00:49:09 am от Неманский »
Записан

Неманский

  • Член клуба
  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 19273
  • Место жительства: Минск
  • Аматар
    • Просмотр профиля
Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
« Ответ #2 : Сентября 27, 2021, 01:07:53 am »


Вот так должен выглядеть хорошо перемешанный фарш. До образования нитей.







Варианты специй и добавок.


Для котлетного фарша. Соль 15-20 гр на 1 кг фарша. Приправа для колбасных изделий №5 18-20 гр на 1 кг фарша. Если использовать колотый черный перец в приправе, то нужно смотреть по вкусу. Очень крепкий. + сушеный чеснок.


Для колбасного форша.


Для купат. Все то же самое + зерна горчицы. Натуральная оболочка.
Для сыроваленой. Все то же самое. + Нитритная соль 0.6% концентрации вместо обычной. Бактерии и питательная среда для них. См. интернет. Коллагеновая оболочка.
Для краковской колбасы. Все то же самое + зернатмина. Натуральная оболочка. Свиные тонкие черева.





Наглядно видны "нити" при правильной обработке:



Купаты удобно порционно упаковать с помощью вакууматора:



Краковская. При температуре 80-85 гр контролировать щупом (или поставить режим контроля внутренней температуры). Готовить до достижения температуры внутри колбас 65, лучше - 71 градуса.


Затем ставим емкость с водой под колбасой и парим еще минут 40.







Записан

Denis_P

  • Член клуба
  • Да живу я тут
  • *****
  • Онлайн Онлайн
  • Сообщений: 16506
  • Место жительства: Минск, РБ
    • Просмотр профиля
Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
« Ответ #3 : Сентября 27, 2021, 01:15:37 am »
Просто крррздец! Нет моих слов. Слюной стол закапал.
Записан
Если твои слова раздражают такое количество людей, то в них, скорее всего, много правды.

Неманский

  • Член клуба
  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 19273
  • Место жительства: Минск
  • Аматар
    • Просмотр профиля
Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
« Ответ #4 : Сентября 27, 2021, 01:27:51 am »
Какая же говняная камера у меня в сотике....

Тем не менее, спрашивайте и уточняйте, дополняйте, учите и учитесь.
Записан

V.A.O.

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 2202
  • Место жительства: БЕЛАРУСЬ
  • Доверие как и жизнь --- теряют один раз
    • Просмотр профиля
Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
« Ответ #5 : Сентября 27, 2021, 07:37:34 am »
Шикордос колбаска:):):)
Записан

Неманский

  • Член клуба
  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 19273
  • Место жительства: Минск
  • Аматар
    • Просмотр профиля
Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
« Ответ #6 : Сентября 27, 2021, 08:38:52 am »
Сыровяленую колбасу вывешиваем в теплое место на 2-3 суток для активизации бактерий. Затем - на 45 дней в холодильник.
Бактерии специальные. Куплены в Сампоколбасам. См. Интернет.


Через месяц должно получиться что-то типа такого. 45 дней еще ни разу не долежала.



Колбаса в бараньих кишках. Быстрее вызревает. Или просто быстрее съедается.



Для любителей дымка - горячее копчение.

« Последнее редактирование: Сентября 27, 2021, 08:43:13 am от Неманский »
Записан

Робинзон

  • Бывалый
  • ***
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 491
  • Место жительства: Слуцк
    • Просмотр профиля
Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
« Ответ #7 : Сентября 27, 2021, 09:23:23 am »
Я делаю так:
1. Колбаса сыровяленая "Для детей",  лучшее мясо на крупную решетку "три отверстия", плюс приправы ,соль 22-23 гр, приправы молотые 10- 15гр (кориандр, лавровый лист, укроп, перец черный)- в натуральную оболочку и вялить.
2. Колбаса сыровяленая "Классическая" мясо тщательно жилованное 60%, свинина  жирная40% (но не подчеревка, шпик должен быть плотным) пропускаем на крупную решетку "три отверстия", чередую подачу мясо-сало, соль 22-23 гр, приправы молотые 10- 15гр (кориандр, лавровый лист, укроп, перец черный, чеснок), тщательно вымешиваем - в натуральную оболочку и вялить. Если колбас много, можно часть хранить в рассоле, а затем по необходимости вялить.

3. Колбаски "Шпикачики" и фарш. Отбираем часть фарша приготовленного по рецепту №2, пропускаем его через самую мелкую решетку, часть на фарш в морозилку. часть на "Шпикачики",здесь  соль 15 гр, приправы 5-10гр,в натуральную оболочку и морозилку. При двойном перекручивание фарша колбаски получаются однородной консистенции, не разваливаются даже без оболочки. 
« Последнее редактирование: Сентября 27, 2021, 09:30:25 am от Робинзон »
Записан

ИЖик

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 4298
  • Место жительства: Минск
    • Просмотр профиля
Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
« Ответ #8 : Сентября 27, 2021, 10:18:00 am »
Очень вкусно [cool]
А купил автоклав, и мне теперь чето лучше открыть банку тушенки, чем колбасы...))
Может скоро это пройдет...))

Записан

Робинзон

  • Бывалый
  • ***
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 491
  • Место жительства: Слуцк
    • Просмотр профиля
Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
« Ответ #9 : Сентября 27, 2021, 10:29:57 am »

Интересно как получается такая сальная прожилка если свинина крошится в "пыль"
« Последнее редактирование: Сентября 27, 2021, 10:45:51 am от Неманский »
Записан

Неманский

  • Член клуба
  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 19273
  • Место жительства: Минск
  • Аматар
    • Просмотр профиля
Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
« Ответ #10 : Сентября 27, 2021, 10:48:08 am »
Также, как и целые кусочки оленины - нарезается сало. Какая часть. Это  просто варианты.
Записан

tov.Suhov

  • охотник/рыболов
  • Член клуба
  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 3902
  • Место жительства: г. Минск, Зеленый Луг/Уручье-2
  • легашатник
    • Просмотр профиля
Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
« Ответ #11 : Сентября 27, 2021, 14:19:58 pm »
Андрей, гранд респект. А что за модель плиты с таким щупом замечательным?
Вообще, хочу отметить, что сразу видно человека, который серьезно подходит к вопросам обработки добытого: оборудование полупрофессиональное как минимум!
Записан
Не беги от снайпера, только умрешь уставшим...

dimiurg_hunter

  • Член Клуба - Administrator
  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 4644
  • Место жительства: Минск
  • Паляунiчы
    • Просмотр профиля
    • WWW
Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
« Ответ #12 : Сентября 27, 2021, 15:30:54 pm »
да щаз любая духовка идет со щупом, Bosh / Electrolux
Записан
You can get more with a kind word and a gun than you can with just a kind word alone

xXx

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 5576
  • Место жительства: Город-герой Жодино
    • Просмотр профиля
Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
« Ответ #13 : Сентября 27, 2021, 15:42:53 pm »
А я помню, как Никалаич принес в баню на Серебрянке вяленую оленину с салом в желудке (вроде, или посике), очень- очень вкусная была!
Зы: это ж надо заморочиться и краковскую и копченую [cool]
Продавал бы вкусняшки, уже бы давно новый айфон купил бы с супер камерой)
Записан

Жадина

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 1488
  • Место жительства: Смолевичи
    • Просмотр профиля
Re: Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
« Ответ #14 : Сентября 27, 2021, 17:27:30 pm »
Блять.... Я даже запах почувствовал... Пойду телефон от слюней протру ...
Записан