1. При приготовлении колбас (сервелат, сыровял, короче любые) крайне важно соблюдать температурный режим (фарш нельзя перегреть выше 12С). Если нагревается, все останавливаем и в холодильник на остывание. Я даже шприц для набивки в холодильник кладу до момента набивки.
2. Касательно льда. Можно добавлять в любой фарш (обычно около 10% от веса фарша). Если термически обрабатываем колбасы, то лед обязателен, так как обычно в момент готовки пересушиваем колбасы, а чем больше жидкости запихнем в колбасу со старта, тем сочнее будет. Для сыровяла вопрос, так как нам нужно жидкость в итоге из колбасы убрать. Я кладу, но минимум.
3. Нити. В момент вымешивание это признак что все верно и можно останавливать. Нить это результат химии. Соль при правильном вымешивании растворяет белковые стенки клеток и получаются паутинки.
4. Нитритную соль нельзя заменить простой для сыровяла. Помимо вкуса ветчинности и цвета она защищает от развития вредной среды. Если термически обрабатывать, то нитритную соль можно не ложить. Старты проблевают срок жизни нитритноц соли в мясе и плюс дополнительный привкус. Для сыровяла ложу только нитритную 25гр, для сервелатов и прочего 15нитрит + 10 простая.
5. Готовность сыровяла не привязана к дням. Готов-когда потерял в весе 35-40%. Если вялишь без климатической камеры, я бы купил специальнын оболочки или пакеты и в целом можно получить сносный результат без существенного закала. Без камеры и пакетов получишь 100% брак из-за закала