Печать

[Полешук]

Вот решили с женой воплотить в жизнь приготовление настоящих охотничьих колбасок.
Благо мяско соответствующее удалось добыть, что позволило ускорить принятие такого решения.

Итак, что мы использовали:
Мясо косули - около 4-5 кг
Сало - грамм 300-400
Ароматная соль (смесь измельченного черного перца, лаврового листа,чеснока и соли) - по вкусу

Жена мелко нарезала мясо и смешала с салом и специями. Готовый фарш оставили "зреть" в холодильнике на 2 дня.



По прошествии двух суток начали набивать свиную череву (лучше всего подойдет баранья,но ее не нашел)
с помощью нехитрого приспособления на мясорубке



Так как использовалась свиная черева,то приходилось контролировать толщину наполнения, чтобы охотничьи колбаски
не превратились в берлинские:) примерно так они выглядели после наполнения:



После наполнения концы завязали и повесили вялится. Процесс ускоряли использованием вентилятора в духовке
при температуре 30°С

В итоге получилось вот что:



Приятного аппетита

[andrei73]

Уважаемые подскажите сколько чеснока кто кладёт нат5 кг. маска.

Нисколько.В сыровяленые колбасы чеснок не кладут.Добавка чеснока автоматом переводит колбасу из высшего сорта во второй

Спасибо, учту.

[ИЖик]

Мне нравится нотка чесночка в колбасе. Просто не переборщить надо.
А специи в какой сорт превращают
))

[Ли]

  Ну вы про чеснок вы так категорично зря заявляете. Вам похоже не доводилось пробовать венгерские колбасы с паприкой.

[хантер]

Делали колбаску. Ничего лишнего: мяско, салко, соль, перец, горчица в зернах. Имеет небольшую кислинку (пока еще слегка подвяленая). Что могло придать этот привкус?

[ИРМА]

Делали колбаску. Ничего лишнего: мяско, салко, соль, перец, горчица в зернах. Имеет небольшую кислинку (пока еще слегка подвяленая). Что могло придать этот привкус?

Мало соли и висела в тепле скорее всего.Соли нужно брать примерно 19-20 грамм на килограмм мяса.

[хантер]

Понятно. Соль по вкусу сыпали. Вмсела в тепле.

[ИРМА]

Понятно. Соль по вкусу сыпали. Вмсела в тепле.

Подкисла слегка.Водкой запивайте,и все будет хорошо

[ИРМА]

На балконе неплохо вялится,только от света прикрыть желательно.И если делать в теплое время то соли нужно чуть побольше сыпать-21-24 грамма на килограмм мяса.Приятного аппетита

[хантер]

Спасибо. В принципе и без водки пошла без проблем . А под водочку так и кислинку не почувствуешь.


 

[Ли]

Делали колбаску. Ничего лишнего: мяско, салко, соль, перец, горчица в зернах. Имеет небольшую кислинку (пока еще слегка подвяленая). Что могло придать этот привкус?

   Горчица. Её добавляют в колбасу горячего копчения. На сыровяленую 22 грамма соли мало.
        Что бы горчица в колбасе не давала "кислинку" её надо предварительно за парить.  На следующий день слить воду и промыть. Потом только в фарш.

[Ли]

 

Делали колбаску. Ничего лишнего: мяско, салко, соль, перец, горчица в зернах. Имеет небольшую кислинку (пока еще слегка подвяленая). Что могло придать этот привкус?

Мало соли и висела в тепле скорее всего.Соли нужно брать примерно 19-20 грамм на килограмм мяса.

 При дозировке соли 19-20гр сыровяленая прокиснет.
          В сыровяленую добавляю  30 гр. соли каменной на 1 кг. и ещё обязательно мускатный орех. Если покупаете в пакетике поробуйте прощупать помол ореха желательно, что бы был крупный. Мне друзья привозят целый . Тру на тёрке сразу в фарш. Тот что в пакетах мелкого (порошок)помола теряет аромат и вкус.
         

[хантер]

   Горчица. Её добавляют в колбасу горячего копчения. На сыровяленую 22 грамма соли мало.
        Что бы горчица в колбасе не давала "кислинку" её надо предварительно за парить.  На следующий день слить воду и промыть. Потом только в фарш.

Так в сыровяленную колбасу можно добавлять запаренную горчицу или нет? И 30 гр. соли это в фарш из несоленого сала?

[ИРМА]

 
          В сыровяленую добавляю  30 гр. соли каменной на 1 кг
       

При всем уважении- 30 грамм соли на килограмм фарша это убудет "запредел" -такую колбасу только с пивом можно будет потом есть как рыбу вяленую Классический рецепт всех мясных колбас-это 2% соли от массы мяса,ну плюс-минус немного на личные пристрастия и условия в которых будет вялиться.И еще рекомендуется добавлять 15-25 % от массы соли сахара,то есть если на всю колбасу 100 гр соли то туда же еще 15-25 грамм сахара.Сахар это тоже усилитель вкуса.То же самое и в тушенку.А еще вот здесь https://www.sampokolbasam.by/  есть соль нитритная и оболочки относительно недорогие.Вот специи я покупаю у узбеков на рынке-у нас есть очень хорошие их точки по специям,продают сразу набор в коробочке,там все что нужно,на пять-шесть килограмм фарша.А сегодня я вот получил от китайских друзей вот такую  https://ru.aliexpress.com/item/2-5-lbs-homemade-sausage-meat-stuffer-stainless-steel-manual-vertical-sausage-filling-machine-kitchen-tool/32665697368.html?spm=a2g0s.9042311.0.0.MkHy6r  приспособу для колбас-буду переходить на "промышленный уровень".Дело в том что мясорубка при набивании очень сильно мнет фарш и перемалывает его ,получается что крупно нарезанный фарш становится уже мелким, а это ухудшает вкус колбасы.Шприц набивает ничего не перемалывая.

[ИРМА]

И 30 гр. соли это в фарш из несоленого сала?

Сало в колбасу нужно добавлять не соленое, свежее.У соленого будет "елкий " привкус.Повторюсь, колбасы делаю уже  почти тридцать пяять лет-тридцать грамм соли на кг. это очень много...

[Aleks]

https://ru.aliexpress.com/item/2-5-lbs-homemade-sausage-meat-stuffer-stainless-steel-manual-vertical-sausage-filling-machine-kitchen-tool/32665697368.html?spm=a2g0s.9042311.0.0.MkHy6r  приспособу для колбас-буду переходить на "промышленный уровень".Дело в том что мясорубка при набивании очень сильно мнет фарш и перемалывает его ,получается что крупно нарезанный фарш становится уже мелким, а это ухудшает вкус колбасы.Шприц набивает ничего не перемалывая.

Михаил Парфирорович, вы, как всегда, правы. Спасибо за наводку.
Обязательно оставьте отзыв, когда опробуете эту шайтан-машину.