созревание мяса- это процесс окисления (очень грубо конечно). горячее мясо, охлаждённое и созревшее по вкусу разное, как и по консистенции.
стараюсь, что бы мясо вызрело, подержать хотя бы пару дней в тёмном, прохладном, со сквозняком помещении (нет сквозняка, вентилятор). на крайний случай на балконе. при делёжке стараюсь взять тушу, пол или на край четверть, ну или целую часть, окорок, лопатку, спину, так легче в дальнейшем обрабатывать. если мясо не остынет, после убийства и свежовки, то запарится 100% и только на выброс. лучше всего, освежевали, туша лежит до завтра, на завтра поделили. нет такой возможности, поделили, свою долю разложил по корытам или плёнке, что бы не парилось.
всё зависит от погоды. гуся, если не бит по кишкам держу день-два, утю сразу потрошу. нет мух и темп 3-7 градусов смело можно держать любое мясо или тушку 2-3 дня (если не повреждён кишечник, или при разделке не запацкали кеками тушу внутри). а вот мыть свежанину, категорически нельзя! знаю вымачивание помогает от радиации, а больше пользы никакой нет!