Всяко-разно... > Паляўнiчыя прысмакi
Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.
(1/14) > >>
Неманский:
Опускаем миллион рецептов бастурмы, вяленой оленины и т.п.


Тупо утилитарный подход.


К относительно удобоваримой части туши (мякоть лопатки и кумпяков) прикупаем или добываем мясо свинины. Те же окорока и лопатку.


У нас естественным образом при обработке образуются две кучки: идеальное мясо без жилок и плевок и относительно хорошее без крупных плевок и соединительных тканей.
Лучшую часть на колбасу. Остальное - фарш. Где примесь мелких "плевок" при готовке придаст еще лучший вкус, будучи перемолотыми на мелкую сетку мясорубки.
Неманский:
Колбаса.
Фарш для нее у меня состоит из трех частей: кубики мякоти оленя (1см на 1 см), пропущенную через очень крупную решетку мясорубки мякоть и измельченную массу свиного мяса.

Для оленины:










Для свинины:







Самое главное.
Температура готового фарша перед перемешиванием в планетарном миксере (руками у вас просто не получится качественно перемешать) должна быть не выше 10 градусов. Лучше меньше. Можно насыпать кубиков льда.


Неманский:


Вот так должен выглядеть хорошо перемешанный фарш. До образования нитей.







Варианты специй и добавок.


Для котлетного фарша. Соль 15-20 гр на 1 кг фарша. Приправа для колбасных изделий №5 18-20 гр на 1 кг фарша. Если использовать колотый черный перец в приправе, то нужно смотреть по вкусу. Очень крепкий. + сушеный чеснок.


Для колбасного форша.


Для купат. Все то же самое + зерна горчицы. Натуральная оболочка.
Для сыроваленой. Все то же самое. + Нитритная соль 0.6% концентрации вместо обычной. Бактерии и питательная среда для них. См. интернет. Коллагеновая оболочка.
Для краковской колбасы. Все то же самое + зернатмина. Натуральная оболочка. Свиные тонкие черева.





Наглядно видны "нити" при правильной обработке:



Купаты удобно порционно упаковать с помощью вакууматора:



Краковская. При температуре 80-85 гр контролировать щупом (или поставить режим контроля внутренней температуры). Готовить до достижения температуры внутри колбас 65, лучше - 71 градуса.


Затем ставим емкость с водой под колбасой и парим еще минут 40.







Denis_P:
Просто крррздец! Нет моих слов. Слюной стол закапал.
Неманский:
Какая же говняная камера у меня в сотике....

Тем не менее, спрашивайте и уточняйте, дополняйте, учите и учитесь.
Навигация
Главная страница сообщений
Следующая страница

Перейти к полной версии