Трапны стрэл
Всяко-разно... => Паляўнiчыя прысмакi => Тема начата: Ли от Мая 27, 2020, 10:42:50 am
-
Мужики подскажите может кто готовит это блюдо . Почему фарш с шапуров разваливается .
-
как вариант надо долго месить
-
Отбивать, не добавлять влаги (лук, яйцо и пр.)
Мясо/сало 65/35, специи и зелень. Всё!
Заренее сформовать шампурпорции и в холодильник идеально на ночь.
-
ИЖик, всё правильно написал, очень мелко шинковать лук, смешать с фаршем и хорошенько ОТБИТЬ о столешницу, тазик, миску,
чтобы ингредиенты дали сок и связались.
Дать постоять.
Если отбить слАбо - фарш будет сухим и отвалится как жарить начать.
Яйцо ещё добавляют, но это профанация самой идеи...
-
Фарш с луком это котлета))
У каждого свои действия, конечно же))
от дядя Ли напомнил, давно не делал, на выходных замучу)
и правильное мясо из леса есть...)
-
Как можно дольше бить о столешницу и макс сильно( до 20-30мин).обязательно потом в холод!
И все будеит ОК.
-
Cколько фарш в холодильнике должен быть . В холодильник мы то и не ложили .
-
Если с луком, то нисколько (пару часов), если без него, плотно утрамбованный для удаления пузырьков воздуха и сверху маслом залитый - 1-3 суток.
-
Как можно дольше бить о столешницу и макс сильно( до 20-30мин).обязательно потом в холод!
И все будеит ОК.
Сербы делают плескавицу, не бьют, но месят от 25 минут. Хотя результат и цель, наверное, одна и та же: должен выйти белок и смешаться с жиром.
Потом в холодильнике фарш доходит и схватывается сильнее.
-
Есть проще метод, чем бить о стол - пропустить пару раз через мясорубку 8)
https://m.youtube.com/watch?v=QJbozq-9EQ8
-
Есть проще метод, чем бить о стол - пропустить пару раз через мясорубку 8)
Огромная ошибка.
-
Есть проще метод, чем бить о стол - пропустить пару раз через мясорубку 8)
Огромная ошибка.
И каковы ее последствия?
-
Мясорубка давит сок
-
+1
это не вариант. можно и три четыре раза пропускать.мне не нравится. я делал по два раза.
я лично убедился, только отбивать ....
-
+1
это не вариант. можно и три четыре раза пропускать.мне не нравится. я делал по два раза.
я лично убедился, только отбивать ....
Сочнее получается когда отбиваешь (воздушные) или другая причина?
-
Сочнее получается когда отбиваешь (воздушные) или другая причина?
Да - сочнее, поскольку при рубке кусочки мяса получаются неоднородными, но это всё-равно - кусочки, они замкнутые и в каждом внутри сок. Потом, при отбивании или длительном перемешивании на поверхности кусочков белок смешивается с жиром в клейкую субстанцию, связывающую кусочки. Сок остаётся внутри кусочков. В холодильнике (прохладном месте) они "женятся", плюс специи лучше распространяются внутри фарша.
А если мы мясо крутанём в мясорубке, то из волокон выходит сок и, хотя с виду фарш мягкий и пушистый, этот сок при жарке испарится, оставляя мясо сухим. И при выдержке фарша специи и соки из мяса тоже выходят в "отжим", испаряясь при готовке.
Это из имхуемого.
-
Присуну пятак. Изначально отбивается ФАРШ. А вот как его приготовить - это и есть вопрос. Либо он будет из мясорубки от крупного (колбасного) ножа, либо резаться руками (как это должно делаться при производстве колбасы "пальцом пханой"). Так вот в моём понятии: береццо резаный ручками фарш, отбиваеццо с зеленью о доску деревянную, добавляюццо специи, формируеццо на шампур - и в холодильник на ночь (специи должны "сыграть"). Я так делал не кебаб, а просто котлеты. Подсказала профессиональный повар, а мясо должно быть от кумпяка. Вот как-то так!
-
Присуну пятак. Изначально отбивается ФАРШ. А вот как его приготовить - это и есть вопрос. Либо он будет из мясорубки от крупного (колбасного) ножа, либо резаться руками (как это должно делаться при производстве колбасы "пальцом пханой"). Так вот в моём понятии: береццо резаный ручками фарш, отбиваеццо с зеленью о доску деревянную, добавляюццо специи, формируеццо на шампур - и в холодильник на ночь (специи должны "сыграть"). Я так делал не кебаб, а просто котлеты. Подсказала профессиональный повар, а мясо должно быть от кумпяка. Вот как-то так!
Котлеты это одно, там можно и большие кусочки запихнуть...
Если в люля большие кусочки положить, вряд-ли они склеются как ты их не отбивай...
-
Если в люля большие кусочки положить, вряд-ли они склеются как ты их не отбивай...
Так большие туда и не кладутся. Для люля мясо не режется, не крутится, а исторически именно рубится (мясорубок же не было). И как ни руби, всё-равно это будешь делать, пока однородности не достигнешь. Визуально это видно, когда хватит уже.
Ну и плюсом идёт получение определённого удовольствия от процесса.
Я, например, из утиных грудок пристрастился бургеры делать, тоже рублю ножами.
-
Кроме рубленных грудок, что ещё добавляете и в каких пропорциях?
-
Кроме рубленных грудок, что ещё добавляете и в каких пропорциях?
В фарш - соль, перец, ну и что зацепит рука среди специй.
-
Ширина шампура тоже на маловажный параметр ,как по мне в районе 15 мм. Мясо ( олень,лось,косуля)рублю двумя ножами и добавляю до 20% курдючного жира,который покупаю на Комаровке. Жир надо выбирать внимательно,лежалый имеет желтоватый оттенок и специфический запах.
-
Смело можно и сало))
Кашу маслом не испртишь!
-
Лучше все же тактика "с дуру можно и ..."))
Не, ну если нравится жрать жир, то да...)
-
Совсем необязательно использовать рубленый фарш
https://www.youtube.com/watch?v=GgMT4_8jw08 (https://www.youtube.com/watch?v=GgMT4_8jw08)
-
https://www.youtube.com/watch?v=NZqAefoBc_8 (https://www.youtube.com/watch?v=NZqAefoBc_8)
-
Душевный дядька))
Молодец))
-
Народ , спасибо за советы . Получилось .
-
я делал как-то , как в этом видео, но все равно, тоже развалился, возможно , действительно нужно до полного размешивания , как однородную массу делать.
<iframe width="1280" height="720" src="https://www.youtube.com/embed/GgMT4_8jw08" frameborder="0" allow="accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture" allowfullscreen></iframe> (https://www.youtube.com/watch?v=GgMT4_8jw08)
-
Если по вкусу получается всё отменно,
но продолжает отпадать - формируйте
колбаски и - на решётку вдоль прутьев.
Или котлетко-лепёшечки - и туда же.
Имеем небольшое выхолащивание формы,
зато по-любому не упадёт никуда.
-
Еще раз спасибо . Я понял главное перекрутить по мельче и в холодильник .
-
Дядя Ли
Требуем фотоотчет ;)
-
Отчет сожрали . Готовить буду обязательно пришлю .
-
Огромное спасибо за совет! Реально получилось!!! :-X
-
Большое спасибо за совет
-
Вчера был изготовлен люля из косулячьей жопы. С бараньим салом. Удалось!
(https://i.yapx.ru/SaKUr.jpg) (https://yapx.ru/v/SaKUr)
(https://i.yapx.ru/SaKUzs.jpg) (https://yapx.ru/v/SaKUz)
Так как готовил человек с Кавказа родом, то все по хвеншую. Отбито и тп. Дон :)
Помидорчики перетерые, с чеснрчком, оттуда же.
-
1. Жопа не вкусной не бывает дон! +сало да!
Я свинячье добавляю
2 помидорки зачетно представлены дон
3. Рюмка оч правильная , потная дон)
Выглядит на 5+
Думаю вкусно дон)
-
По итогу дегустации, высокая комиссия пришла к мнению:
1. Сала надо не жалеть
2. Жарить надо, чтоп чутооочку внутри было непрожарено. Так скать -не медиум уэлл, а медиум. Но не медиум рэа.
3. Необходимо повторить для закрепления успеха.
4. Это самое вкусное из косули, если не считать бефстроганофф. :) Но он не из жопы.
Жарится очень быстро, кстати. Фарш был тщательно отбит, потому падать с шампура даже не пытался.
-
Я руками не отбиваю, использую планетарный миксер. Перемешиваю до состояния когда Мясо начинает частично распадаться на волокна и появляется конкретная липкость.потом обязательно пару часов держу в холодильнике
-
Я руками не отбиваю, использую планетарный миксер. Перемешиваю до состояния когда Мясо начинает частично распадаться на волокна и появляется конкретная липкость.потом обязательно пару часов держу в холодильнике
Все верно. Но миксера такого нету. Холодильник есть.
-
Ай как укусненьГа!)Я два раза через мясорубку предпочитаю.
Более нежная и ровная структура.
-
"Взбить" фарш и трижды пропустить через мясорубку - разные вещи.
-
Я руками не отбиваю, использую планетарный миксер. Перемешиваю до состояния когда Мясо начинает частично распадаться на волокна и появляется конкретная липкость.потом обязательно пару часов держу в холодильнике
Миксер большую порцию нормально не провернёт, бытовой я имею ввиду, придётся частями делать, а потом, если хочется одинаковости порций, смешивать руками всё-равно.
-
До 2 кг свободно вращает. Более-менее не детский миксер.
-
Кенвуд хорошо крутит, а Бош-Мам - со скрипом, больше размазывает по чаше