Трапны стрэл
Всяко-разно... => Паляўнiчыя прысмакi => Тема начата: стрелок от Августа 28, 2026, 19:40:26 pm
-
Хамон - это даже звучит вкусно…
-
И так примерно вылядит
-
И вот такой на срезе
-
Технология?
Температура?
Влажность?
Время?
Химия?
-
[cool]
-
Хамоны готовлю больше десяти лет. Много ньютонов. Вечером попробую изложить.
-
Так они хранятся.
-
Класс [cool]
Наверно самое сложное найти помещение с постоянной температурой/влажностью/вентиляцией и пр...
Ну и дождаться...))
-
Так они хранятся.
Мощно
-
Излагаю:
Окорок любой, домашний, дикий, не важно. Готовлю раствор нитридной соли 30 грамм на полтора воды. Обкалываю по кости.
В большом ящике - пластиковом корыте сверлю много отверстий мелких 3-5 мм. Устилаю хб. Высыпаю соли ( помол номер 3 морская из магазина). Есть в короне точно. Так, чтобы покрыть дно на 3-5 см. Нежно укладываю окорок. Засыпаю этой солью полностью. Его не видно. Оставляю в холодном месте 5-10 градусов выше ноля. Соотношение 1 кг окорока 1,5 дня солить. Достал, обмыл от соли. В холодное очень место: чем ниже, тем лучше. Не выше 5 по Цельсию. На два месяца. Полом: готовлю горячий свиной жир, добавляю много острого перца и черного жручего. С помощью кисти обмазываю его и вывешиваю в проветриваемом помещении. Можно поставить вентилятор. У меня висят в хозпостройке деревянной, не парюсь по температуре и мухам(не садятся).
-
Ой, на поллитра.
-
Ни один хамон не испортился. Тьфу-тьфу.
-
Ой, на поллитра.
Я запутался: один хамон на одну поллитра? Лежать под вентилятором в хозпостройке и не париться?
-
Просто загляденье!
Оч высокий продукт!
-
80296287289.
-
Продаёте?
-
Нет.
-
нитридной соли 30 грамм на поллитра воды.
[/size]Я правильно понял?
-
И шприцом обколоть вокруг кости. Не будет портиться.
-
Возле кости обколоть не жалеючи, т.к. именно там мясо плохо просаливается и начинает портиться.
-
Это хамон дикий. Темный и нежирный. Очень ароматный.
-
О, даже нарезка правильная! :)
-
Наверное в одной из прошлых жизней я был испанским кардиналом. Запомнил нарезку, обычно после поста подавали вместе с красным и блуднИцами,
-
А почему, бы, и нет :)
В старых испанских домах\замках, что я видел, в подвальных помещениях в потолках сохранились крюки для подвески в том числе и хамонов.
Как-то в Испании покупали и ногу целиком, не нарезки.
Запомнил одну покупку: стоимость приличного размера ноги - 29 Евро :))
Понял одно - надо нарезать очень тонко, тогда почувствуешь вкус. Если нарезать как сало, то можно и не разжевать ) Да, и вкус не тот.
Сильно солёный получился?
-
надо нарезать очень тонко, тогда почувствуешь вкус
Однозначно.
На фото толсто нарезано.
-
Голодные были. Нож правильный приобрел к своему стыду только год назад. Да этого резал просто острым. Не всегда получалось толко ( и опять же - это дело вкуса , тонко-толсто.
-
Но вот именно тут - тонко лепей!))
Вкусно, здорово [cool]
-
Большому куску и рот рад !!!
😂
-
Тоже, пробую, е..усь.
За 18 лет, столько мяса, перевёл, некоторые, в принципе, такие как и я, столько не стреляют.)
-
В наволочках, вот такие кусочки висят.
Они , чуть более сухие, чем ноги.
-
Кожу не снимаю, и стараюсь, чтобы её было чем больше, внутри получаются сочным как прошутто.
На срезе, замазываю, как и топикстартер - жиром, но добавляю к нему рисовую муку 1 к 1му.
Наверное по этому не так быстро сохнет.
-
Тоже, пробую, е..усь.
За 18 лет, столько мяса, перевёл, некоторые, в принципе, такие как и я, столько не стреляют.)
А просто позвонить слабо)
Иеньше перевел бы😂
Знаю еще как минимум несколько помощников!
-
Во куркули [knup] А в Африке негры никогда сала не пробовали даже :'(
-
Тоже, пробую, е..усь.
За 18 лет, столько мяса, перевёл, некоторые, в принципе, такие как и я, столько не стреляют.)
А просто позвонить слабо)
Иеньше перевел бы😂
Знаю еще как минимум несколько помощников!
Зубастые, Вы, пенсионеры.)
Я как то, с год назад, привозил, хотел пачаставаць деда(помощника)
Так даже не развернул, не глянул.)
Сказал, такое не едим.
Даже не показывай.
Вас Петровых (помощников) не понять.) ;D
-
Это хамон по пармски. Имеет место быть, зачет!
-
Нитритки не добавляю, хоть и есть мешок 25 кг начатый, и не обкалываю, всё хорошо просаливается.
-
Это хамон по пармски. Имеет место быть, зачет!
Спасибо !
-
Я немного общаюсь на "кулинарном" форуме.
И там люди делают Хамон, если хотите то могу скопировать рецепт и выложить здесь.
-
Ничего не мешает)
-
Можно не рубить, мясом вверх, можно использовать, можно пригнетать.
Сыровяленный свиной окорок.
(https://cdn.homedistil.ru/fs/1812/29/55253.308788.jpg)
Он же хамон, он же кумпяк, он же кумпис, он же пршут)
С давних времен людям как-то нужно было сохранять на протяжении длительного времени мясо) а как это делать когда летом температура +30 а то и больше)
Вот люди и придумали отличный способ) Сыровялочку) Мало того, что мясо долго хранится - так яно ж яшчэ и чертовски укуснае)
Скажу больше - производство окорока даже регулируестя ГОСТом) а это несомненно указывает на значимость данного продукта для жителей СНГ)
Ну хватит нам теории, кто захочет без проблем со всей теорией познакомится на просторах сети) Давайте переидем к практике)
А для того, чтобы нам приготовить сыровяленый окорок нам понадобится)
1. Температура) да да) вы не ошиблись) Это самое важное в приготовлении окорока. Без этого даже нечего начинать.
Объясняю - солить окорока можно при температуре не выше 5 (пяти) градусов по цельсию и желательно не ниже нуля. конечно же плюс минус пару градусов допускается) мы ж не у Германии живем) Следовательно вам нужно будет определиться где вы найдете те самые 5 градусов по цельсию) Готовы ли вы пожертвовать целой полкой холодильника или смогёте ли вы отвоевать пространство на балконе или лождии?) И помните процесс засолки как минимум будет проходить 2 недели) плюс потом еще при такой же температуре будет проходить процесс выравнивания соли в мясе) а это еще месяца 3) Так шо тут хорошенько нужно подумать - иначе вы рискуете как минимум загубить здоровенный кусок красивейшего мяса, ну а как максимум - уверен вы и сами все понимаете)))
Почему не выше 5 градусов - да все просто) соль должна просолить наружный слой мяса - после чего по законам осмоса соль будет медленно проникать вглубь мяса - пока концентрация соли не устоканится во всем мясе. А как вы понимаете - происходит это не быстро - и с повышением температуры повышается и риск порчи мяса.
у домашних условиях, для засолки, лучше всего подходит холодный балкон, ци холодная лоджия.
Лучшее время для засолки - это осень-зима. В общем когда температура с открытым окном на вашем балконе опустилась до 5 градусов по цельсию - можно начинть солить ноги)
Итак будем считать, что место найдено) тогда можно подумать и о втором пункте)
2. Емкость)
(https://cdn.homedistil.ru/fs/1812/29/55253.308804.jpg)
ага) эт вам не баранью ножку в кастрюльку запихать) Нормального размера окорок - начинается от 8 кг) следовательно и размерчик посудинки должен быть подстать) а если вы не одну ногу хотите а 2 например) Идеальный вариант - это конечно же деревянный ящик) так как он не герметичный и окорокам будет чем дышать к тому - же если что - то и рассол легко протечет сквозь дерево и мясо не будет в нем плавать) Забегая немного вперед скажу, что посол у нас с вами будет сухой)
Так вот - если идеального варианта у вас нету - то нужно будет что-то придумать) можно взять просто картонную коробку - ничего страшного не будет - можно взять тазик, детскую ванночку, выварку - короч все куда собственно окорок с легкостью влезет) главное следить, чтобы при засолке не выдилялось много жидкости. Если будет жидкость - то ее просто нужно будет сливать и менять мокрую соль на сухую. Однако как практика показывает - то жидкости практически нет)
Вот в принципе это самые важные и самые трудные моменты в засолке свинного окорока)
Ну а теперь перейдем собственно к самому окороку)
3. Окорок)
(https://cdn.homedistil.ru/th/1812/29/55253.308790.jpg)
понятное дело, что испанскую свинку иберийской породы, которая бегала по дубовой роще и кушала исключительно фураж и желуди вы вряд-ли найдете) Открою вам небольшой секрет) Той хамон - шо делают Испанцы - продается во всем мире мульенами штук) А вот иберийских свинок как не крути а мильёнтам не проживает) И тут на помошь испанцам приходят фермеры с Польшы) Документально я конечно этого подтвердить не могу) поэтому придется поверить мне на слово)
Так вот окорок для сыровялочки лучше всего брать не от жирной свинки - в этом с нами солидарен и ГОСТ) поэтому выбирая окорока обязательно посмотрите какой слой сала в них - сала не должно быть больше двух см толщиной) Понятное дело, что не всем это по-душе, но ГОСТ есть гост - а там люди не глупые его писали) Ну и в нашем случае можно обойтись без Испанских выпендрежей - и взять окорока без рульки и без копытца) Все равно черным копытцем похвастать в наших краях не получится)
Ну и конечно же вес) Вес окорока желательно брать не больше 10 кг - а лучше всего, если он будет весить 7-8 кг)
4. Соль. в идеале конечно же нужно брать крупную соль) соль экстра не подойдет.
поэтому совершенно бюджетненько вопрос с солью решается походом у ближайшее сельпо)
Соли надо много - много - это примерно 2 кг на один кг окорока. Так как соль будет намокать в процессе засолки мяса и ее нам надо будет менять) поэтому должен быть запас)
Ну и последнее что нам нужно - это
6. Время. Времени на все про все уйдет аж целый год - от момента засолки - до первой пробы) И это минимум) Поэтому если вы готовы ко всему этому - то начнемссс)
Первое, что нам нужно сделать после покупки мяса - это правильно подготовить его к засолке - это очень важны момент.
Нам необходимо правильно разделать ноги - а именно оголить шаровидную кость - это можно сделать с помошью ножаи топорика, можно взять ножевку.
(https://cdn.homedistil.ru/fs/1812/29/55253.308794.jpg)
Если мы не сделаем это - то есть риск испортить ногу - так как в суставе есть жидкость и кровь и если его не удалить - то он скорей всего испортит все мясо. Так же нам нужно из всех выступающих вен выжать остатки крови. Не лишним будет придать ноге форму и в случае если в ноге толстый слой сала- его нужно срезать. Оптимально сала не должно быть больше двух см толщиной. Шкуру там где можно - лучше оставлять.
(https://cdn.homedistil.ru/fs/1812/29/55253.308795.jpg)
Далее сыпем в ящик ти в вашу емкость соль пару см - это нужно для подушки на которую мы будем выкладывать наше мясо.
Укладываем срезом вверх наши окорока и стараемся уложить их так, чтобы они не касались друг друга и не касались стенок нашей посолочной емкости), ну и потом засыпаем все солью)
(https://cdn.homedistil.ru/fs/1812/29/55253.308805.jpg)
усе просто как вы видите)
Не забываем подписать де шо у нас лежит и сколько шо весит - так как солить мы будем из расчета 1.5 суток на 1 кг веса) Это оптимальное время посола если вы собираетесь выдерживать ноги год и более. Если у вас окорок без сала и шкуры - то вполне хватит и 0.6-0.8 дней на кг веса.
Ну все - теперь останется только поставить песочные часы на необходимое время и периодически досыпаем новую соль и убирать влажную)
После того как окорока засолятся - их нужно достать с соли и эту самую соль просто стряхнуть щеткой.
(https://cdn.homedistil.ru/fs/1812/29/55253.308787.jpg)
Ноги потеряют немного в весе - за счет частичного обезвоживания.
После засолки пойдет процесс выравнивания - это то, о чем я писал выше- когда соль должна распределиться по всей ноге. Выравнивание длится от месяца до трех - в зависимости от размера и веса ноги - и должно происходить тоже при температуре не выше + 5-ти градусов. Лучше всего, чтобы при выравнивании ноги уже висели. Лучше всего их подвешевать синтетической веревкой - если есть копытце - то это сделать будет легко накинув петельку на копытце. Если копыта нету - то надо подвесить так, чтобы нигде не прокалывать ногу. Это уже как у кого получится.
После процесса выравнивания пойдет процесс ферментации и сушки мяса)
Все это время температура где висят окорока должна повышаться - а вместе с тем должна и понижаться влажность воздуха) вот почему балкон неплохо подходит для делания хамона)
ИДЕАЛЬНЫЙ УСЛОВИЯ ДЛЯ СОЗРЕВАНИЯ ХАМОНА - 12-15 градусов и 75% влажность)
Процесс сушки будет идти от полугода до года. в это время нужно следить, чтобы ноги висели в хорошо проветриваемом помещении без прямого попадания солнечного света - то бишь в тени с ветерком)
Если ноги до весны не успели схватиться коркой - то необходимо вывешивать их в антимоскитных сетках - чтобы мухи не могли испортить мясо. Однако обычно к весне окорока имеют неплохую броню - которую мухам не одолеть)
Когда ноги потеряют треть первоначального веса их необходимо будет смазать смальцем с рисовой мукой - для того, чтобы замедлять процесс высыхания.
Делаем смалец
Берем салко
(https://cdn.homedistil.ru/fs/1812/29/55253.308817.jpg)
Режем и Выжариваем
(https://cdn.homedistil.ru/fs/1812/29/55253.308818.jpg)
Сливаем смалец
На утро
О этот божественный цвет свиной слоновой кости)
(https://cdn.homedistil.ru/fs/1812/29/55253.308819.jpg)
На смальце можно жарить картошечку) можно пассеровать овощи для борщу)...
Можно даже печь печенье)...
В умеренных дозах смалец не вреден - а скорее полезен)...
А если свинка бегала на солнышке - то это еще и витамин Д)
А во вторую замазать окорока смешав его с рисовой мукой.
(https://cdn.homedistil.ru/fs/1812/29/55253.308820.jpg)
После этого уже пойдет процесс выдержки) это завершающий процесс)
Выдержка обычно дляится от года до двух) после этого времени мясо начинает умирать и вкус его портится)
Поэтому выдерживать ноги больше года в домашних условиях - не имеет никакого смысла)
Степень выдержки хамона.
курадо (хамон curado) — выдержка минимум 7 месяцев
бодега (хамон bodega) — выдержка минимум 9 месяцев
резерва (хамон reserva) — выдержка минимум 12 месяцев
гранд резерва (хамон grand reserva) — выдержка около 15 месяцев
По прошествии чуть больше года от момента заасолки - вы без сомнения получите настоящий хамон с характерным вкусом и запахом) нежное мясо с ореховым привкусом) Пред дегустацией - необходимо вытереть смалец с окорокаи смазать ногу оливковым маслом.
Нарезать хамон это целое искусство) но главное это потоньше)
(https://cdn.homedistil.ru/fs/1901/18/55253.309210.jpg)
Вот собственно и все)
А теперь кратко)
1. Покупка ноги)
2. Правильная разделка
3. Засолка при температуре не выше +5 градусов.
4. Выравнивание при температуре не выше +5 градусов.
5. Сушка
6. При потере 30 процентов первоначального веса - обмазка смальцем.
7. Выдержка.
8. Подготовка к дегустации)
9. Дегустация
-
В наших климатических условиях засол надо начинать в январе феврале, чтобы не использовать холодильные камеры
-
Зачет за подробный рецепт!
-
[applauds]
Осталось вылажить адрес и этаж болкона ;)
-
В наших климатических условиях засол надо начинать в январе феврале, чтобы не использовать холодильные камеры
Так там многие так и делают, подстраиваясь под зимний сезон.
-
Насколько помню, раньше били к Октябрьским поросенка. Окорок на низ деревянного кублика, сверху сало все засыпано солью. Через месяца полтора окорока доставали и подвешивали на чердаке. Ближе к весне, обычно к пасхе, отдавали коптить. Были люди которые в бане по черному которая коптили окорока, процес шел, не помню уж, но долговато, неделю две может. Потом опять на чердак, на ветерок. Вот это было действительно супер. Ни какой хамон рядом не стоял.
-
Солить надо по формуле: вес окорока*1.5+3дня
Место возле Ахиллова сухожилия надрезается вдоль и засыпается плотно солью
Область вдоль кости желательно просприцевать солевым раствором
-
Добрый вечер, )
Думается, если, верить этой статье, можно вернуться лет на 7, 8 назад. По моему опыту.
В ней, правды чуть больше половины. Много недочётов.
Думаю Анатолий (Стрелок) подтвердит.
До всего, доходил сам, всё через ... Ж ало (в одном слове 4 ашипка сделал.)
Если вы собрались солить ноги, то у же опаздываете с первой закладкой.
В погребе, начинать солить можно начинать с конца августа.
Худым ногами в хамоне делать не хуй.
Таким как - 7-8кг.
-
Насколько помню, раньше били к Октябрьским поросенка. Окорок на низ деревянного кублика, сверху сало все засыпано солью. Через месяца полтора окорока доставали и подвешивали на чердаке. Ближе к весне, обычно к пасхе, отдавали коптить. Были люди которые в бане по черному которая коптили окорока, процес шел, не помню уж, но долговато, неделю две может. Потом опять на чердак, на ветерок. Вот это было действительно супер. Ни какой хамон рядом не стоял.
Вот, тоже охуетительный рецепт, спасибо, вторую закладку так же делаю, в октябре.
-
В наших климатических условиях засол надо начинать в январе феврале, чтобы не использовать холодильные камеры
Последние кладу , максимум в начале декабря.
Если начинать солить в январе, всё лето, начиная с мая, плотву и уклейку будешь ловить , блядь буду, по королевски.)
-
так и не понял, увидел много расхождений,
если у меня в подвале 6 градусов, я 3 месяца сначала в подвале храню потом нужно температуру увеличивать?
-
так и не понял, увидел много расхождений,
если у меня в подвале 6 градусов, я 3 месяца сначала в подвале храню потом нужно температуру увеличивать?
Потом надо не хранить а есть ;D а если сам не справляешься то друзей позвать :-[
-
Примерно так. Академики Испании пишут, что в это время и при этой температуре происходит распределение соли. У меня лично вот как я писал, ни один окорок не испортился… тьфу-тьфу. По соли очень хорошо. После вскрытия на открытом воздухе подсыхает и осаливается сильнее.