Можно не рубить, мясом вверх, можно использовать, можно пригнетать.
Сыровяленный свиной окорок.
Он же хамон, он же кумпяк, он же кумпис, он же пршут)
С давних времен людям как-то нужно было сохранять на протяжении длительного времени мясо) а как это делать когда летом температура +30 а то и больше)
Вот люди и придумали отличный способ) Сыровялочку) Мало того, что мясо долго хранится - так яно ж яшчэ и чертовски укуснае)
Скажу больше - производство окорока даже регулируестя ГОСТом) а это несомненно указывает на значимость данного продукта для жителей СНГ)
Ну хватит нам теории, кто захочет без проблем со всей теорией познакомится на просторах сети) Давайте переидем к практике)
А для того, чтобы нам приготовить сыровяленый окорок нам понадобится)
1. Температура) да да) вы не ошиблись) Это самое важное в приготовлении окорока. Без этого даже нечего начинать.
Объясняю - солить окорока можно при температуре не выше 5 (пяти) градусов по цельсию и желательно не ниже нуля. конечно же плюс минус пару градусов допускается) мы ж не у Германии живем) Следовательно вам нужно будет определиться где вы найдете те самые 5 градусов по цельсию) Готовы ли вы пожертвовать целой полкой холодильника или смогёте ли вы отвоевать пространство на балконе или лождии?) И помните процесс засолки как минимум будет проходить 2 недели) плюс потом еще при такой же температуре будет проходить процесс выравнивания соли в мясе) а это еще месяца 3) Так шо тут хорошенько нужно подумать - иначе вы рискуете как минимум загубить здоровенный кусок красивейшего мяса, ну а как максимум - уверен вы и сами все понимаете)))
Почему не выше 5 градусов - да все просто) соль должна просолить наружный слой мяса - после чего по законам осмоса соль будет медленно проникать вглубь мяса - пока концентрация соли не устоканится во всем мясе. А как вы понимаете - происходит это не быстро - и с повышением температуры повышается и риск порчи мяса.
у домашних условиях, для засолки, лучше всего подходит холодный балкон, ци холодная лоджия.
Лучшее время для засолки - это осень-зима. В общем когда температура с открытым окном на вашем балконе опустилась до 5 градусов по цельсию - можно начинть солить ноги)
Итак будем считать, что место найдено) тогда можно подумать и о втором пункте)
2. Емкость)
ага) эт вам не баранью ножку в кастрюльку запихать) Нормального размера окорок - начинается от 8 кг) следовательно и размерчик посудинки должен быть подстать) а если вы не одну ногу хотите а 2 например) Идеальный вариант - это конечно же деревянный ящик) так как он не герметичный и окорокам будет чем дышать к тому - же если что - то и рассол легко протечет сквозь дерево и мясо не будет в нем плавать) Забегая немного вперед скажу, что посол у нас с вами будет сухой)
Так вот - если идеального варианта у вас нету - то нужно будет что-то придумать) можно взять просто картонную коробку - ничего страшного не будет - можно взять тазик, детскую ванночку, выварку - короч все куда собственно окорок с легкостью влезет) главное следить, чтобы при засолке не выдилялось много жидкости. Если будет жидкость - то ее просто нужно будет сливать и менять мокрую соль на сухую. Однако как практика показывает - то жидкости практически нет)
Вот в принципе это самые важные и самые трудные моменты в засолке свинного окорока)
Ну а теперь перейдем собственно к самому окороку)
3. Окорок)
понятное дело, что испанскую свинку иберийской породы, которая бегала по дубовой роще и кушала исключительно фураж и желуди вы вряд-ли найдете) Открою вам небольшой секрет) Той хамон - шо делают Испанцы - продается во всем мире мульенами штук) А вот иберийских свинок как не крути а мильёнтам не проживает) И тут на помошь испанцам приходят фермеры с Польшы) Документально я конечно этого подтвердить не могу) поэтому придется поверить мне на слово)
Так вот окорок для сыровялочки лучше всего брать не от жирной свинки - в этом с нами солидарен и ГОСТ) поэтому выбирая окорока обязательно посмотрите какой слой сала в них - сала не должно быть больше двух см толщиной) Понятное дело, что не всем это по-душе, но ГОСТ есть гост - а там люди не глупые его писали) Ну и в нашем случае можно обойтись без Испанских выпендрежей - и взять окорока без рульки и без копытца) Все равно черным копытцем похвастать в наших краях не получится)
Ну и конечно же вес) Вес окорока желательно брать не больше 10 кг - а лучше всего, если он будет весить 7-8 кг)
4. Соль. в идеале конечно же нужно брать крупную соль) соль экстра не подойдет.
поэтому совершенно бюджетненько вопрос с солью решается походом у ближайшее сельпо)
Соли надо много - много - это примерно 2 кг на один кг окорока. Так как соль будет намокать в процессе засолки мяса и ее нам надо будет менять) поэтому должен быть запас)
Ну и последнее что нам нужно - это
6. Время. Времени на все про все уйдет аж целый год - от момента засолки - до первой пробы) И это минимум) Поэтому если вы готовы ко всему этому - то начнемссс)
Первое, что нам нужно сделать после покупки мяса - это правильно подготовить его к засолке - это очень важны момент.
Нам необходимо правильно разделать ноги - а именно оголить шаровидную кость - это можно сделать с помошью ножаи топорика, можно взять ножевку.
Если мы не сделаем это - то есть риск испортить ногу - так как в суставе есть жидкость и кровь и если его не удалить - то он скорей всего испортит все мясо. Так же нам нужно из всех выступающих вен выжать остатки крови. Не лишним будет придать ноге форму и в случае если в ноге толстый слой сала- его нужно срезать. Оптимально сала не должно быть больше двух см толщиной. Шкуру там где можно - лучше оставлять.
Далее сыпем в ящик ти в вашу емкость соль пару см - это нужно для подушки на которую мы будем выкладывать наше мясо.
Укладываем срезом вверх наши окорока и стараемся уложить их так, чтобы они не касались друг друга и не касались стенок нашей посолочной емкости), ну и потом засыпаем все солью)
усе просто как вы видите)
Не забываем подписать де шо у нас лежит и сколько шо весит - так как солить мы будем из расчета 1.5 суток на 1 кг веса) Это оптимальное время посола если вы собираетесь выдерживать ноги год и более. Если у вас окорок без сала и шкуры - то вполне хватит и 0.6-0.8 дней на кг веса.
Ну все - теперь останется только поставить песочные часы на необходимое время и периодически досыпаем новую соль и убирать влажную)
После того как окорока засолятся - их нужно достать с соли и эту самую соль просто стряхнуть щеткой.
Ноги потеряют немного в весе - за счет частичного обезвоживания.
После засолки пойдет процесс выравнивания - это то, о чем я писал выше- когда соль должна распределиться по всей ноге. Выравнивание длится от месяца до трех - в зависимости от размера и веса ноги - и должно происходить тоже при температуре не выше + 5-ти градусов. Лучше всего, чтобы при выравнивании ноги уже висели. Лучше всего их подвешевать синтетической веревкой - если есть копытце - то это сделать будет легко накинув петельку на копытце. Если копыта нету - то надо подвесить так, чтобы нигде не прокалывать ногу. Это уже как у кого получится.
После процесса выравнивания пойдет процесс ферментации и сушки мяса)
Все это время температура где висят окорока должна повышаться - а вместе с тем должна и понижаться влажность воздуха) вот почему балкон неплохо подходит для делания хамона)
ИДЕАЛЬНЫЙ УСЛОВИЯ ДЛЯ СОЗРЕВАНИЯ ХАМОНА - 12-15 градусов и 75% влажность)
Процесс сушки будет идти от полугода до года. в это время нужно следить, чтобы ноги висели в хорошо проветриваемом помещении без прямого попадания солнечного света - то бишь в тени с ветерком)
Если ноги до весны не успели схватиться коркой - то необходимо вывешивать их в антимоскитных сетках - чтобы мухи не могли испортить мясо. Однако обычно к весне окорока имеют неплохую броню - которую мухам не одолеть)
Когда ноги потеряют треть первоначального веса их необходимо будет смазать смальцем с рисовой мукой - для того, чтобы замедлять процесс высыхания.
Делаем смалец
Берем салко
Режем и Выжариваем
Сливаем смалец
На утро
О этот божественный цвет свиной слоновой кости)
На смальце можно жарить картошечку) можно пассеровать овощи для борщу)...
Можно даже печь печенье)...
В умеренных дозах смалец не вреден - а скорее полезен)...
А если свинка бегала на солнышке - то это еще и витамин Д)
А во вторую замазать окорока смешав его с рисовой мукой.
После этого уже пойдет процесс выдержки) это завершающий процесс)
Выдержка обычно дляится от года до двух) после этого времени мясо начинает умирать и вкус его портится)
Поэтому выдерживать ноги больше года в домашних условиях - не имеет никакого смысла)
Степень выдержки хамона.
курадо (хамон curado) — выдержка минимум 7 месяцев
бодега (хамон bodega) — выдержка минимум 9 месяцев
резерва (хамон reserva) — выдержка минимум 12 месяцев
гранд резерва (хамон grand reserva) — выдержка около 15 месяцев
По прошествии чуть больше года от момента заасолки - вы без сомнения получите настоящий хамон с характерным вкусом и запахом) нежное мясо с ореховым привкусом) Пред дегустацией - необходимо вытереть смалец с окорокаи смазать ногу оливковым маслом.
Нарезать хамон это целое искусство) но главное это потоньше)
Вот собственно и все)
А теперь кратко)
1. Покупка ноги)
2. Правильная разделка
3. Засолка при температуре не выше +5 градусов.
4. Выравнивание при температуре не выше +5 градусов.
5. Сушка
6. При потере 30 процентов первоначального веса - обмазка смальцем.
7. Выдержка.
8. Подготовка к дегустации)
9. Дегустация
