Колбаса из дичи.

[ИРМА]

Итак,добыт дикий зверь,лицензия закрыта, мясо поделено и привезено домой.Теперь встал вопрос-хочется домашней сыровяленой колбасы.Не проблема.Общий принцип- к мясу любого зверя,кроме того, у которого зубы в сторону наружу торчат ,нужно будет добавить сала, как на мой вкус то до одной-трети-одной четвертой части массы мяса.Вымачивать мясо ни в коем случае нельзя,даже мыть лучше воздержаться-лучше обрезать , а если уж мыть придется то просушить салфеткой после стекания воды.Далее жилуем,обрезаем пленки и режем мясо и докупленное сало кусочками примерно с спичечный коробок, взвешиваем что получилось.На килограмм смеси мяса с салом  соли  нужно будет , если по классике то 20 грамм, на практике я клал от 18 грамм до 21,еще на килограмм смеси добавляется 5-7 грамм сахара.Можно использовать нитритную соль.Со специями- в последнее время у нас появилась торговая сеть узбекских специй-у них есть готовые наборы для колбасы ,просто покупаю такие наборы, одной баночки хватает на 5-7 килограмм.Думаю эти специи сейчас есть в продаже везде.Весь объем соли, сахара и специй перемешивается в отдельной посуде и затем этой смесью натирается и перемешивается порезанное мясо с салом, все хорошо перемешивается и ставится в прохладное место на три-четыре дня-для дозревания.

[ИРМА]

Пока все это дозревает, занимаемся поисками кишок , ну и  заодно достаем из старых запасов дедовскую ручную мясорубку с крупной решеткой- она меньше мнет мясо и колбаса будет вкуснее.Нет ручной-не беда, сойдет электро.Прошло четыре дня- достаем мясо и крутим на мясорубку.Перемешиваем без особого фанатизма и снова ставим на один день в прохладное место.Да, фарш нужно накрыть чтобы воздух не проникал, и свет не падал.

[ИРМА]

Настал желанный  день-тазик с мясом на кухне, кишки куплены и размочены, нитки порезаны.Ставим на стол китайскую шайтан-машину для набивки-кстати очень удобная вещь -если нет такой- то мясорубку без ножей естественно и с насадкой для колбас, и набиваем фарш в кишки.Делать это нужно максимально плотно, чтобы воздуха не было внутри.Шприц кстати в этом плане идеален.

[ИРМА]

Далее- один из самых важных моментов-вялить колбасу идеально в прохладном ТЕМНОМ проветриваемом месте,но так как у большинства нет таких помещений,то я например вывешиваю на балкон, прикрыв сверху от света.С боков воздух свободно проходит и высыхает довольно быстро.Можно и в квартире, но в этом случае изначально нужно соли побольше класть-21-22- грамма.Классикой считается если колбаса сверху слегка покроется беловатой плесенью- у меня так получалось когда зимой вешал в гараже.Но это уже сильно "на гурмана"-обычно и на балконе все высыхает и  съедается моментом.Всем приятного аппетита.

[Дед Корвет]

А скажи мне. Ты мясо не выдерживаешь перед тем, как пустить в переработку?
Я , если есть морозец на улице, "подсушивал" мясо на морозе до слабого подмерзания, як бацька некалi вучiу. Специй почти на клал. Делал два три вида, в зависимости от количества. Трошки водки или чуток лимонной кислоты.   


Будешь сегодня жрать с водкой 

[ИРМА]

   


Будешь сегодня жрать с водкой 

С коньяком У дочки сегодня день рождения А мясо конечно же лучше выдержать день-два, чтобы дозрело.Но не всегда  так-получается, очень кушать хочется...А водки,или лучше спирта грммм 20-25 на 5 килограмм можно добавить-тогда лучше хранится.Но не обязательно, можно водку просто пить перед тем как колбасу есть

[Дед Корвет]

Вот тебе прет. То у дочки свадьба, то день рождения. Ладно. С Рождеством!

[ИРМА]

Вот тебе прет. То у дочки свадьба, то день рождения. Ладно. С Рождеством!

У меня еще и у внука послезавтра 10 лет будет .Так что колбасу всю поедим...

[Дед Корвет]

Вот тебе прет. То у дочки свадьба, то день рождения. Ладно. С Рождеством!

У меня еще и у внука послезавтра 10 лет будет .Так что колбасу всю поедим...

Вы с внуком не только под коньячок колбасу слопаете, но и после коньяка чимергес с заготовленным фаршем высосете 

[igorigor]

С Днём Рождения дочку!)

[Ли]

 Вы , череву перед набивкой не промываете ?
          Про сало, просаливается оно медленнее мяса. На мясо комбинатах в сыро вяленые колбасы сало нарезают кубиками 0,5Х 0,5 см ну чуть чуть больше и в камеру шоковой заморозки. Только потом в фарш , что бы форму не теряли, через мясорубку размазня будет.
          Вопрос по узбекам. Спросите хот один сорт или название узбекской сыровяленой колбасы. При покупке специй у узбеков обратите внимание . что они добавляют в общую массу которую вы покупаете , с каждой кучки по напёрстку,запомните названия  они в колбасе противопоказаны. Подсыпает в смесь то что у его не покупают и поэтому цена высокая. Ата должен продать и домой за новой партией: Как говорят кручу верчу обмануть хочу.
         Когда идёте на рынок за специями, спросите как дела, как торговля . как сыновья про дочерей не надо , просто поболтайте не о чём. И берите по своему усмотрению не когда не просите смесь  для колбасы, шурпы,  намешает мама будь здоров. берите так ( пример) зира , базилик, кунжут всё отдельно. Дома намутите на своё усмотрение. Ата сразу поймет пришёл серьёзный покупатель будут скидки и советы, что лучше. Многие специи необходимо подготовить прежде чем пускать в дело. И это надо знать. К примеру возьмите зиру к плову перед закладкой в казан подавите его в ладони , аромат будет на всю кухню. В купленой смеси она он пахнет как солдатская портянка. Пару таких заходов только потом на раз 2-3-й надо похвалить типа: Есть хороший товар у тебя , сделай ка мне баджа, как другу на шурпу , лагман итп. Не обидит.  Это восток, это рынок.
     
         

[ИРМА]

Когда использовал свиные черева-они у нас в магазинах в свободной продаже-то замачивал в подсоленной воде и промывал.Сейчас использую оболочку , вот здесь продается https://www.sampokolbasam.by/ .С ней никакой возни-на пятнадцать секунд в воде намочил и вперед.Что касаемо узбеков- у нас они уже давно наши, белорусские, продают специи не на рынке,а в магазинах, у них целая сеть магазинчиков "Узбекские специи", и мешают они смеси исходя из местных предпочтений,для наших колбас уже, смеси эти в коробочках уже заранее подобраны для всего чего только хочешь, и цена смешная выходит.Можно и по отдельности все купить-но я им доверяю, колбасу с их смесями уже лет пяток наверное делаю.И меня они знают уже- покупаю у них специи довольно часто,да и жил в Средней Азии-так что с узбеками ладить умею...

[Мичман Юра]

А зачем столько времени (4 дня) мясо с салом выдерживать, а потом ещё сутки ? Чтобы сало просолилось ? Хватило бы и суток может ?
Я всегда специи и соль в фарш добавляю, подержу день, а может и меньше и в кишки. Всё вкусно получается.
  Объясните пожалуйста малоопытному в чём прикол ?

[ИЖик]

А зачем столько времени (4 дня) мясо с салом выдерживать, а потом ещё сутки ? Чтобы сало просолилось ? Хватило бы и суток может ?
Я всегда специи и соль в фарш добавляю, подержу день, а может и меньше и в кишки. Всё вкусно получается.
  Объясните пожалуйста малоопытному в чём прикол ?

С этими колбасами как с пловом, ухой или шашлыком...)
Но тут чем больше рецептов, тем лучше и интереснее как люди делают.

[Ли]

А зачем столько времени (4 дня) мясо с салом выдерживать, а потом ещё сутки ? Чтобы сало просолилось ? Хватило бы и суток может ?
Я всегда специи и соль в фарш добавляю, подержу день, а может и меньше и в кишки. Всё вкусно получается.
  Объясните пожалуйста малоопытному в чём прикол ?

     И мне интересно , это услышать. В чём фишка 4+1?
         По поводу цен, не я сказал : Дешёвое мясо собаки едят!  Магазин это не рынок . Если служили в тех краях вспомните рынок в Ташкенте и не только там по всей Азии, аромат специй и дынь и нас хлорки и дезраствора.