Созревание мяса

[Алигарх]

Французский шеф-повар рекомендовал тушу оленя держать в холодильнике при температуре 1-1,5 градуса НЕДЕЛЮ.
В этот период от костей начинается ферментация.
И мясо считается готовым.


Через телек вкус и запах не передаётся. Но их вонючий сыр больше есть точно не буду.

[alex_scout]

Мясо глухарей достаточно плотное, темного цвета, но сочное и вкусное. Вкус глухариного мяса улучшается, если еще неощипанного и невыпотрошенного глухаря подвесить за голову и выдержать в прохладном месте 2-3 суток. Опытные охотники считают, что глухарь готов для приготовления, когда у подвешенной птицы оторвется под тяжестью тушки голова. [/size]Тушку глухаря, которая хранилась в замороженом виде, желательно мариновать. Мясо глухаря обычно имеет горьковатый привкус хвои, но его можно ослабить, добавив в жаровню красного сухого вина. Мясо рекомендуется шпиговать свиным салом. В домашних условиях глухаря жарят целиком в духовом шкафу. В походных условиях тушат.

[alex_scout]

Многие охотники знают правило: не рекомендуется сразу готовить блюда из битой птицы, следует подержать ее в погребе двое–трое суток, никак не меньше. Хранят дичь на леднике, чуть-чуть примороженной. Мясо дикой птицы темное, более жесткое, чем у домашней птицы, в нем больше экстрактивных веществ, оно считается деликатесным, если его правильно приготовить.

У пернатой дичи перья снимают вместе с кожей. Отделяют ножки и грудки, удаляют позвоночник. Кроме того, ножки и грудки у всех птиц готовят всегда отдельно. У нырков, цапель, выпей, гагар, лысух снимают не только шкурку, но и удаляют жир и позвоночник.

Железа на копчике птицы вообще враг № 1 для повара, а специфический вкус дичи придают железы, которые расположены в коже.

Ощипывают дупеля, бекаса, перепела, вальдшнепа, серую куропатку, тетерева, глухаря, крякву, чирка, фазана. У всех остальных, а особенно неизвестного вам вида птиц, лучше удалить перья вместе со шкуркой.

Чтобы отбить неприятный рыбный запах водоплавающей птицы, ее бланшируют в кипящей воде около 10 минут, воду выливают, тушку промывают и готовят уже по соответствующему рецепту. Главный секрет приготовления птицы, у которой мясо имеет специфический запах рыбы - это готовить его с добавлением свежих помидоров или томатной пасты. Если в полученный соус за 10 минут до подачи на стол добавить тертый чеснок, то перед таким блюдом не устоят даже вегетарианцы.

Лосятину, кабанятину, косулю (печень, чаще всего) – можно готовить прямо у костра, свежей.

[ИРМА]

А еще некоторые копальхен делают и едят,и вкусно им.Месячишко мяско "позреет" в землю закопанное-и вуаля .У меня от одного вида и запаха все внутренности вывернуло

[Дакота]

Саша, прекращай свой ctrl+C ctrl+V !))
Какой нахер голова отвалится?! Пару перьев хвостовых, если за них подвесить и то хер его знает. Если отвалится голова, то и желудку отвалиться недолго. 

[Сергей 75]

 

[Hangman]

Когда дойдет обсуждение до того, мол " где этого холода для вызревания набраться?", вспомните что и среди охотников есть такие специальные люди.
[size=78%] Сочтите за рекламу[/size]

[alex_scout]

Саша, прекращай свой ctrl+C ctrl+V !))
Какой нахер голова отвалится?! Пару перьев хвостовых, если за них подвесить и то хер его знает. Если отвалится голова, то и желудку отвалиться недолго. 

почитай рецепты европейских стран, я специально скопировал.

[nemrod]

мясо зреет 72часа по совецкому госту при тем. около ноля на воздухе, мыть и замачивать нельзя. америкосы вообще применяют глубокую заморозку до -80градусов, погибает трихенелёз и прочие паразиты. и санстанция не нужна.

[Huron]

Как раз на эту тему недавно разговаривал с моим другом охотником из Германии, он к тому же еще и ветеринарный врач. Он охотился несколько раз в Беларуси на лося и рассказывал мне, что белорусы совсем не  умеют с мясом обращаться. Ну и про созревание мяса по ходу зацепили. Я тоже об этом раньше краем уха слышал но пропускал мимо.

Так вот что он мне рассказал. Мясо нужно обязательно  выдерживать при температуре от +3 до 6 градусов (температура бытового холодильника) чтобы оно полностью охладилось и созрело. Созревание желательно не меньше недели, хорошо если две, но два дня это как минимум.  Можно в шкуре, можно и без шкуры, но они обычно вывешивают без шкуры. Главное обеспечить, чтобы мясо не запрело. Поэтому  косульку кабанчика небольшого можно и целиком вывесить (именно вывесить а не положить), , а побольше зверей нужно ободрать и желательно на большие куски разрезать, типа лопатка, бедро, рёбра и т.п. Но и это не всё. Если мясо хранить достаточно долго в морозилке после созревания нужно его обязательно после разделки на куски к употреблению разложить в ваккуумных пакетах. Иначе оно долго не будет храниться и потеряет вкусовые качества.

Конечно, для этого желательно иметь или свою холодильную камеру или иметь возможность чьей-то таковой пользоваться. Можно и в подвалах всяких вывешивать когда тепло, или в гаражах в холодную погоду, но главное чтобы был правильный температурный режим. Если будет холоднее - созревания не будет, если теплее - запреет. Поэтому соблюдение условий трудновато добиться если нет  холодильника. Но без этого мясо совсем не тот вкус имеет.

[ukemi]

На фейсбуке в группе про охоту и рыбалку (там на сегодня около 40 000 членов) Алексей Ваньков, живущий сейчас в Англии и стреляющий по его словам до 150 оленей в год (в основном, конечно, о козле речь), выкладывает периодически фото и видео разделки, обработки и хранения мяса. У него туша (если он себе её оставляет) неделю без кишек висит при трёх градусах в шкуре.
https://ru.m.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%B2%D1%82%D0%BE%D0%BB%D0%B8%D0%B7_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0
У него спросили про эту дикую процедуру, дал эту ссылку.

[Hangman]

Конечно, для этого желательно иметь или свою холодильную камеру или иметь возможность чьей-то таковой пользоваться.

Золотые слова! Прошу занести в протокол

[underwaterhunter]

Всё верно, Автолиз мяса - правильный термин. Созревание - это касается колбасных изделий.
Так вот, на бойне м/к-та такая схема: Линия Убоя - камера шоковой заморозки ((-30) пару часов для резкого охлаждения внутри мышечных волокон) - камера охлаждения (+3/+5) 24 часа - потом можно в переработку .( макс срок для охлаждёнки - 5 суток, потом или в переработку или в глубокую заморозку)
И уже потом Созревает оно в колбасах .


И да, для соблюдения этих условий на охоте, нужен как минимум холодильник (+3/+5) в шаговой доступности.
Ну, а камера Шоковой заморозки вообще - непозволительная роскошь ( даж не на всех бойнях она есть :)))



* Кстати для сравнения, ежели проходила  туша Шоковую камеру, у такой окорок (в разрезе) равномерный по цвету, если без неё - к сердцевине будет потемнее, т.е. технология  трохи нарушена :))

[nicolavs]

Ел в ресторане стейк из оленя после 24 дней выдерживания охлажденки(автолиза). И ел самодельный стейк из оленя, мясо которого дня четыре побыло у меня на балконе при температуре чуть выше нуля (2-3град). Ресторанный, конечно, вкуснее, но чтобы совсем уж "супер-пупер" - не сказал бы. Правда вот по консистенции, ресторанный стейк был значительно выигрышнее - мясо очень нежное.

[ukemi]

Ел в ресторане мясо очень нежное.

Об чём и речь, а я догнать не мог, почему иногда ту же утку запечешь - мягкая, а иногда всё то же самое делаешь - как подошва по твёрдости. Хотя и одна и вторая из морозилки. Грешил на уток - мол, линяют, весенняя, осенняя.....
Оказывается есть разница, что с ними происходит до заморозки.
Век живи, век учись.