Оленина. Фарш, котлеты, колбасы.

[Неманский]

Опускаем миллион рецептов бастурмы, вяленой оленины и т.п.


Тупо утилитарный подход.


К относительно удобоваримой части туши (мякоть лопатки и кумпяков) прикупаем или добываем мясо свинины. Те же окорока и лопатку.


У нас естественным образом при обработке образуются две кучки: идеальное мясо без жилок и плевок и относительно хорошее без крупных плевок и соединительных тканей.
Лучшую часть на колбасу. Остальное - фарш. Где примесь мелких "плевок" при готовке придаст еще лучший вкус, будучи перемолотыми на мелкую сетку мясорубки.

[Неманский]

Колбаса.
Фарш для нее у меня состоит из трех частей: кубики мякоти оленя (1см на 1 см), пропущенную через очень крупную решетку мясорубки мякоть и измельченную массу свиного мяса.

Для оленины:










Для свинины:







Самое главное.
Температура готового фарша перед перемешиванием в планетарном миксере (руками у вас просто не получится качественно перемешать) должна быть не выше 10 градусов. Лучше меньше. Можно насыпать кубиков льда.

[Неманский]

Вот так должен выглядеть хорошо перемешанный фарш. До образования нитей.







Варианты специй и добавок.


Для котлетного фарша. Соль 15-20 гр на 1 кг фарша. Приправа для колбасных изделий №5 18-20 гр на 1 кг фарша. Если использовать колотый черный перец в приправе, то нужно смотреть по вкусу. Очень крепкий. + сушеный чеснок.


Для колбасного форша.


Для купат. Все то же самое + зерна горчицы. Натуральная оболочка.
Для сыроваленой. Все то же самое. + Нитритная соль 0.6% концентрации вместо обычной. Бактерии и питательная среда для них. См. интернет. Коллагеновая оболочка.
Для краковской колбасы. Все то же самое + зернатмина. Натуральная оболочка. Свиные тонкие черева.





Наглядно видны "нити" при правильной обработке:



Купаты удобно порционно упаковать с помощью вакууматора:



Краковская. При температуре 80-85 гр контролировать щупом (или поставить режим контроля внутренней температуры). Готовить до достижения температуры внутри колбас 65, лучше - 71 градуса.


Затем ставим емкость с водой под колбасой и парим еще минут 40.

[Denis_P]

Просто крррздец! Нет моих слов. Слюной стол закапал.

[Неманский]

Какая же говняная камера у меня в сотике....

Тем не менее, спрашивайте и уточняйте, дополняйте, учите и учитесь.

[V.A.O.]

Шикордос колбаска:):):)

[Неманский]

Сыровяленую колбасу вывешиваем в теплое место на 2-3 суток для активизации бактерий. Затем - на 45 дней в холодильник.
Бактерии специальные. Куплены в Сампоколбасам. См. Интернет.


Через месяц должно получиться что-то типа такого. 45 дней еще ни разу не долежала.



Колбаса в бараньих кишках. Быстрее вызревает. Или просто быстрее съедается.



Для любителей дымка - горячее копчение.

[Робинзон]

Я делаю так:
1. Колбаса сыровяленая "Для детей",  лучшее мясо на крупную решетку "три отверстия", плюс приправы ,соль 22-23 гр, приправы молотые 10- 15гр (кориандр, лавровый лист, укроп, перец черный)- в натуральную оболочку и вялить.
2. Колбаса сыровяленая "Классическая" мясо тщательно жилованное 60%, свинина  жирная40% (но не подчеревка, шпик должен быть плотным) пропускаем на крупную решетку "три отверстия", чередую подачу мясо-сало, соль 22-23 гр, приправы молотые 10- 15гр (кориандр, лавровый лист, укроп, перец черный, чеснок), тщательно вымешиваем - в натуральную оболочку и вялить. Если колбас много, можно часть хранить в рассоле, а затем по необходимости вялить.
3. Колбаски "Шпикачики" и фарш. Отбираем часть фарша приготовленного по рецепту №2, пропускаем его через самую мелкую решетку, часть на фарш в морозилку. часть на "Шпикачики",здесь  соль 15 гр, приправы 5-10гр,в натуральную оболочку и морозилку. При двойном перекручивание фарша колбаски получаются однородной консистенции, не разваливаются даже без оболочки. 

[ИЖик]

Очень вкусно
А купил автоклав, и мне теперь чето лучше открыть банку тушенки, чем колбасы...))
Может скоро это пройдет...))

[Робинзон]

Интересно как получается такая сальная прожилка если свинина крошится в "пыль"

[Неманский]

Также, как и целые кусочки оленины - нарезается сало. Какая часть. Это  просто варианты.

[tov.Suhov]

Андрей, гранд респект. А что за модель плиты с таким щупом замечательным?
Вообще, хочу отметить, что сразу видно человека, который серьезно подходит к вопросам обработки добытого: оборудование полупрофессиональное как минимум!

[dimiurg_hunter]

да щаз любая духовка идет со щупом, Bosh / Electrolux

[xXx]

А я помню, как Никалаич принес в баню на Серебрянке вяленую оленину с салом в желудке (вроде, или посике), очень- очень вкусная была!
Зы: это ж надо заморочиться и краковскую и копченую
Продавал бы вкусняшки, уже бы давно новый айфон купил бы с супер камерой)

[Жадина]

Блять.... Я даже запах почувствовал... Пойду телефон от слюней протру ...