Готовим в автоклаве

[tov.Suhov]

Автоклавирование



      Банки, заполненные тем или иным Продуктом по рецепту (некоторые из них я приведу ниже) и закатанные герметически, ставят в автоклав слоями, банка на банку, до горловины (не забудьте на дно положить деревянную решетку). Заливают водой, которая должна покрыть банки слоем не менее 2 см.

      Закрывают крышку автоклава и заворачивают болты.

     После этого автомобильным насосом накачивают в автоклав воздух до давления 1 атм и визуально (с помощью мыльной воды), а также на слух проверяют герметичность соединения.

     Кстати, создание в автоклаве давления до 1 атм необходимо для сохранения заложенных в него банок, так как при нагреве образуется разница в давлении в самом автоклаве и внутри банок.

     После этого разжигают под автоклавом костер или греют его паяльными лампами. Воду в автоклаве нагревают до температуры 110°С, при этом давление возрастает, С момента достижения температуры 110°С засекают время и выдерживают банки на протяжении 50...70 мин (температура не должна превышать 120°С, поэтому следите за ней). Этим режимом термообработки достигаются не только вкусовые качества консервов, но и гибель болезнетворных организмов.

     После полностью убирают огонь, и автоклав оставляют для охлаждения (естественного или при помощи холодной воды) до температуры не выше 30°С.

     Давление в автоклаве будет чуть выше первоначального. После через золотник осторожно стравливают воздух и открывают автоклав. Через шланг сливают воду и вынимают банки.

     Хочу добавить, что давление, которое показывает малометр автоклава при температуре 110°С — 2,5...3,5 атм, а при температуре 120°С — 4...4,5 атм. Оно зависит от температуры нагревания автоклава и объема воздуха, который остается между крышкой и банками. Напоминаю, что температура, при которой автоклавируются мясные продукты, должна быть в пределах110...120°С.

     Если есть подозрение, что мясные продукты некачественные, следует поддерживать температуру не менее 130°С, а лучше такое мясо вообще не консервировать.

     Отметим, что автомобильный ниппель выдерживает температуру до 130°С и давление до 12 атм. Это испытано уже на протяжении более 10-летней эксплуатации автоклава. Заметим также, что при давлении 12 атм проводятся только испытания автоклава на герметичность после его изготовления.



Как готовят мясо для консервирования



     Для приготовления тушенки берут мясо, разрезают на куски, чтобы поместились в банки. Предварительно необходимо вырезать все мозговые кости, которые нельзя консервировать (все остальные можно). Ребрышки рубят на куски.

     В тщательно вымытые банки вместимостью 0,5 л укладывают плотно до половины ее объема мясо и косточки, затем добавляют специи из расчета 4...5 зерен черного перца, чайная ложка без верха соли и один лавровый лист средней величины и снова мясо, следя за тем, чтобы верхний слой мяса не доходил на 1 см до верха банки (если больше положить, то в процессе варки крышку сорвет). После укладки мяса банки закатываются.

     Основные условия для получения качественных консервов: доброкачественное мясо и чистая посуда.



Некоторые рецепты



     Паштет. Свиные ножки и голову, тщательно очищенные и вымытые, нарубить крупными кусками (мозги в паштет не идут), залить водой и варить до отделения мяса от костей. Готовое мясо вынуть из бульона, дать остыть, отделить мясо от костей, пропустить через мясорубку.

     Отдельно отварить целиком печенку (варить около 10 мин), остудить, пропустить через мясорубку. Легкие, почки, сердце целиком отварить до полуготовности, остудить и пропустить через мясорубку.

     В большой миске вес смешать, добавить в этот фарш 15...20 яиц, жареный до золотистого цвета лук (10 луковиц), соль, перец молотый по вкусу.

     Фарш хорошо вымешать. В банку вместимостью 0,5 л положить на дно 1 /2 лаврового листа. Заполнить банку паштетом, не доходя 2 см до верха банки, и закатать ее. Технология автоклавирования та же, что и для тушенки.

     Горох. Промытый в холодной воде горох засыпают из расчета 1 граненый полустаканчик (без верха) на банку вместимостью 0,5 л, кусочек мяса, по 1 чайной ложке соли (безверха), сырого лука, моркови, 2...3 горошины черного перца, 1 лавровый лист.

     Все залить бульоном, в котором варились свиная голова и ножки, не доходя до верха банки 2 см, закатать и поставить в автоклав.

     Аналогично консервируют и фасоль.

     Таким образом, бульон, в котором варились голова и ножки, мы использовали для заливки гороха и фасоли.

     А кости, которые остались после обрезки мяса на паштет, можно залить водой (чтобы только покрыла кости) и варить, добавив соль, лавровый лист, специи по вкусу. Получается отличное заливное.

[Denis_P]

Я прально понимаю, шо мы терь будем есть настоящий тушняк ?

[Ducks]

А Ботулизм при неродивости повара, не может в банке оказаться....?

[Denis_P]

А Ботулизм при неродивости повара, не может в банке оказаться....?

При нерАдивости, он может в любом случае оказаться.  И с автоклавом и без таквого. Однако с автоклавом - существенно менее вероятно :)

[Sobrat]

Температура кипения при накаченном давлении наверное градусов под 200 будет, по идее все ботулизмы должны помереть...

[Denis_P]

Температура кипения при накаченном давлении наверное градусов под 200 будет, по идее все ботулизмы должны помереть...

Чтоб в автоклаве вода кипела при 200 градусах, эт давление в р-не 15-20 атм будет (навскидку), а он испытывается при 12 атм :)

[Sobrat]

Я ж не физик-математик, но что температура больше 100 - факт

[Denis_P]

Я ж не физик-математик, но что температура больше 100 - факт

Дык в том вся и маза в автоклаве, шо 120 град, но давление-то и проебать между делом можно. По причине, например - негерметичности. И тады вовсе не умрут всякие животинки зловредные. А Серега Дакс, какбэ нам намекает, шо стремно т. Сухову, как молодому раз...долбаю,  доверять свою жисть в таком аксепте :)

[ИРМА]

А Ботулизм при неродивости повара, не может в банке оказаться....?

Чтобы этого не случилось,делается так называемая "дробная стерилизация"-через сутки банки снова кипятят около часа можно просто при температуре 100 градусов без автоклава,но нужно прижать крышки зажимами.Тушенку кстати я делаю без автоклава,просто первый раз варим около 3-4 часов с прижатыми незакатанными крышками просто в кастрюле с водой,если выкипает,то подливать кипяток,а сразу после этого закатать.А потом уже "дробная стерилизация".И за 25 лет как видишь никто не помер ,а тушенка расходится "на ура"

[Denis_P]

А Ботулизм при неродивости повара, не может в банке оказаться....?

Чтобы этого не случилось,делается так называемая "дробная стерилизация"-через сутки банки снова кипятят около часа можно просто при температуре 100 градусов без автоклава,но нужно прижать крышки зажимами.Тушенку кстати я делаю без автоклава,просто первый раз варим около 3-4 часов с прижатыми незакатанными крышками просто в кастрюле с водой,если выкипает,то подливать кипяток,а сразу после этого закатать.А потом уже "дробная стерилизация".И за 25 лет как видишь никто не помер ,а тушенка расходится "на ура"

На волчьей охоте в этом году угощали тушняком из косулятины, закатанным в железные банки из-под сгущенки. До крайности укусно и удобно.

[ИРМА]

А Ботулизм при неродивости повара, не может в банке оказаться....?

Чтобы этого не случилось,делается так называемая "дробная стерилизация"-через сутки банки снова кипятят около часа можно просто при температуре 100 градусов без автоклава,но нужно прижать крышки зажимами.Тушенку кстати я делаю без автоклава,просто первый раз варим около 3-4 часов с прижатыми незакатанными крышками просто в кастрюле с водой,если выкипает,то подливать кипяток,а сразу после этого закатать.А потом уже "дробная стерилизация".И за 25 лет как видишь никто не помер ,а тушенка расходится "на ура"

На волчьей охоте в этом году угощали тушняком из косулятины, закатанным в железные банки из-под сгущенки. До крайности укусно и удобно.

Эти банки вместе с машинкой для закатки продают у нас на рынке,но тушенка из косули на мой взгляд суховата.Свинина есть свинина

[tov.Suhov]

Я прально понимаю, шо мы терь будем есть настоящий тушняк ?

Абсолютно

[Denis_P]

Я прально понимаю, шо мы терь будем есть настоящий тушняк ?

Абсолютно

О!

[Sobrat]

Я ж не физик-математик, но что температура больше 100 - факт

Дык в том вся и маза в автоклаве, шо 120 град, но давление-то и проебать между делом можно. По причине, например - негерметичности. И тады вовсе не умрут всякие животинки зловредные. А Серега Дакс, какбэ нам намекает, шо стремно т. Сухову, как молодому раз...долбаю,  доверять свою жисть в таком аксепте :)

Денис, позволь с тобой несогласиться, делая тушонку дома в автоклаве накачивал давление 2 атм., ставил на плиту, контролировал чтоб давление дошло до 5 атм. по встроеннуму манометру, еще присуствовал предохранительный клапан на всякий случай, до 5 атм. примерно 3-4 часа на полном газу, выключаешь и с чувством выполненного долга, приятно уставший, идёшь спать. За ноч всё хозяйство остывает, давление снова 2атм., что говорит о герметичности агрегата (Новогрудского, влазит 11! литровых банок). Тем немение одна банка почемуто взотвалась, ну и хрен с ней, так вот за такое время термообработки и создаваемую температуру во внутрях медицинские бигсы - детские игрушки.

[Denis_P]

Я ж не физик-математик, но что температура больше 100 - факт

Дык в том вся и маза в автоклаве, шо 120 град, но давление-то и проебать между делом можно. По причине, например - негерметичности. И тады вовсе не умрут всякие животинки зловредные. А Серега Дакс, какбэ нам намекает, шо стремно т. Сухову, как молодому раз...долбаю,  доверять свою жисть в таком аксепте :)

Денис, позволь с тобой несогласиться, делая тушонку дома в автоклаве накачивал давление 2 атм., ставил на плиту, контролировал чтоб давление дошло до 5 атм. по встроеннуму манометру, еще присуствовал предохранительный клапан на всякий случай, до 5 атм. примерно 3-4 часа на полном газу, выключаешь и с чувством выполненного долга, приятно уставший, идёшь спать. За ноч всё хозяйство остывает, давление снова 2атм., что говорит о герметичности агрегата (Новогрудского, влазит 11! литровых банок). Тем немение одна банка почемуто взотвалась, ну и хрен с ней, так вот за такое время термообработки и создаваемую температуру во внутрях медицинские бигсы - детские игрушки.

Серег, я ж не против. Но прое....ть давление - то можно? Можно. Это завсегда можно :)