Готовим в автоклаве

[Makcim1989]

Я сегодня попробую банок 10 консерв сделать из рыбы .посмотрим что получится .а то залежалась с осени рыбка вот я её и на дело

[юрий юрьевич]

термометр не мешает, но когда наливается ОДИНАКОВЫЙ всегда уровень воды и давление всегда определенное ( у меня 0,4 мегапаскался, т.е. 4 атм)  держится определенное время, - получаем постоянную температуру и регулируем время автоклавирования временем (а температуру, зависящую от давления не меняем.  иначе трудно будет уловить режим, которым затем будешь пользоваться.   нужно учитывать, что остывая автоклав еще долго держит давление - а давление выше атмосферного  - это температура более 100 град.

термометр нужен для морального удовлетворения. так как  температура воды в автоклаве всегда зависит  от давление  внутри автоклава. показываемое манометром давление  и есть температура, которая очень однообразно зависит от давления. есть таблицы, которые показывают: какую температуру имеет пресная воды, которую нагревают в закрытом сосуде при разном давлении в самом  сосуде.  мы на манометре видим давление и можем перевести его в температуру воды (и продукта в банках). кстати,  вода в автоклаве не кипит,  а находится в предкипящем состоянии, как бы кипит содержимое банок. вернее оно не кипит в привычном смысле слова (иначе куда пару деться) а нагревается и при попытке закипеть - давление в банке повышается, температура  кипения воды в банке - тоже повышается. и кипение не происходит. в этом то и ценность готовки в автоклаве: из продукта ничего не уходит, а с помощью температуры вещества как бы варятся. можно, конечно, сварить продукт без давления - но долго его греть без закипания в банке, несколько часов. получим тоже похожее, но! температуры более 100 град не только ускоряет "варение" а и убивает микробов!!! что невозможно при  готовке в духовке и прочих таких устройствах. мол в духовке поставлю температуру 150 град и будет как в автоклаве! ан нет, вода в мясе-рыбе , в каше будет нагреваться до 99 град и испарятся - выкипать. мокрое мясо=рыбу и т.п. нагреть выше 99 град при атмосферном давлении - НЕВОЗМОЖНО. значит, невозможно защититься от ботулизма.
кончаю писАть, варю очередные 6 банок рыбы продержал при Р 0,4   60 мин. банки набиваю плотно, все равно уровень понижается... хотя другие недокладывают до крышки пару см. а у меня только раз уровень заметно не понизился, а вот раз пятый готовлю - все понижался уровень продукта. все выключил, пошел ставить авто и выпить рюмку - пусть клава остывает до утра! 


МАКСИМ 1986, не советовал бы если впервые сразу заряжать 10 банок. можете или недоварить (кости будут) или кашу сделать (хотя все одно вкусно). трудоемко, но сделайте пару банок вначале и точно запишите режим и заметьте уровень воды. хоть и пара банок будет, но уровень должен быть постоянный, как при максимальной загрузке клавы. а то сможете погубить большую партию сырья . успехов!

[Makcim1989]

Юрий Юрьевич вот вы скажите ,вы сможете сможите выстовить температуру по манометру 121 или 118 ,или15 .конечно не сможете .а термометр может .ну об этом можно спорить и спорить .мы готови м температурой а не давлением .тем более у меня автоклаве из газового баллона а вымерять сколько ведер я Халил и сидеть делать опыты мне нету время .
Первая партия получилась ничего .общий процесс составил 1:25 из них 50 до 115 потом я начил отсчет времени 35 мир на стерелизацию. Получилась рыба ок. Но кости полу рыхлые .кость  крупная ,рыба была большая  3;  2.5 кг мелких нету а крупные есть .в следующий раз увеличу до 50 минут

[юрий юрьевич]

по температуре: мне неважно, сколько 116 или 120 град. при 0,4  (4 атм) должна вода не кипеть прои около 120 град. мне достаточно просто держать это давление при стерилизации. конечно, с термометром информативнее- но надо переделывать автоклав. с термометром чем ИМХО лучше: к примеру, делая 5 банок не надо наливать воды как всегда по поясок. можно меньше и терм позволит знать истинную температуру. меньше воды- быстрее процесс нагрева и быстрее остывания. но возникает проблема: во время нагрева и при остывании ведь тоже происходит обработка продукта. и если по опыту мы знаем, что такое то количество воды и при длительности стерилизации 50 мин с временем нагревания до давления 0,4 составляет 1,5 часа и охлаждением до комнатиной температуры  8 часов - то получается то, что надо. а если мы уменьшим количество воды - то ОБЩЕЕ время обработки продукта (именно варки, а не стерилизации в высокотемпературной фазе)  сократится . и можно получить недоготовленный продукт.

я первый раз рыбу (плотва грамм по 100-200 стерилизовал 25 мин. нагрев и остывание как и следующие партии. кости получились съедобными, но жесткими, мясо - отличное. потом делал покупную скумбрию и сельдь - стерилизация 65 мин. отлично на вкус и куски не разваренные, кости как в фабричных консриевах.  потом делал плотву и окуня тоже 65 мину. кости отлично, но сок мутный из-за содержания разварившейся части кусочков. на вкус не влияет. еще раз получил жидковатые кусочки- как бы много влаги. подумал и понял : много подс. масла: в 0,5 л банку лил пол 50 граммовой рюмки (до этого четверть рюмки) много масла делает некрасивую жидкую фракция, на вкус нормально, но не красиво. костей, понятно, нет.  последние 6 банок - четверть рюмки и меньше масла - на вид красиво ( еще не ел) у меня парадокс: все рекомендуют недокладывать кусочки до верха на пару см, когда так сделал - от верха свободно см три. сейчас последние натолкал под крышку, подпрессовывя кусочки рукой. тоже уварились и на вид банки полные. у одной вспучилась крышка (но не разгерметизировалась) испортится консерва не могла, т.к. везде сырье было одинаковое как и рецептура. поэтому не стал выбрасывать, а поставил в холодильник. через сутки крышку втянуло как и во всех  банках. для разварки костей надо или сок из лимона, или уксус. вкус даже полутора чайных ложек столового уксуса в консерве не слышен.

короче: держишь долго - отлично на вкус , мягкие кости, но бывает разваривается часть кусочков. особенно брюшки. держишь мало - на вид красиво, мясо успевает приготовиться, кости -нет. надо практиковаться

вымерять сколько воды налил нетрудно. надо один раз  отметить уровень ее в автоклаве и всегда наливать по нему.
готовит температура, а не давление. но у меня величину температуры показывает манометр. потому, что давление и температура жестко связаны. и мне неинтересно с точностью до градуса знать температуру. я знаю, что при  4 атм ( е соответствующей этому давлению температуре) все микробы погибают

[Makcim1989]

Да у вас покупной .но я сам делал .поэтому гродусник нужен .каждому свае .но не забывайте когда вы ставите в 30 литровый автоклави к примеру 14 банок вы заливаете к примеру 2 ведра воды ,а когда 25 банок то воды вы зальете не 2 ведра о к примеру 1 так как банки вытяснили воду .так как банки наполнены не водой а продуктами которые на половину пустотны значит нагрев будет происходить быстрей с 25 банками чем с 14 банками наливая по однаму уровню. Так что в самоделку ставте гр

[юрий юрьевич]

так скорость нагрева ( от количества банок с продуктом) косвенно влияет на готовку, это понятно. потому, что когда банок больше, т.е. не весь объем автоклава занят водой, а частью пустот в банках - разогрев будет скорее. а раз разогрев скорее, то и давление поднимется до нужного значения (4атм) быстрее. но все равно, разница в 10 минут при том, что уходит у меня примерно 1ч 40 мин от включения газа до 4 атм. и этот + - 10 мин. погоды не делают, так как при 4 атм (это около 120 град) я держу час или 70 мин., а потом остывает много часов и в это время тоже идет приготовление продукта (не так быстро, конечно, как при давлении 4 атм и темпр около 120 град). термометр бы не помешал, но есть четкая зависимость от давления в автоклаве в данный момент и температурой жидкости в нем, в нашем случае пресной воды. поэтому термометр просто как допорлнительный прибор ддля любопытсва. или, если стоИт только термометр, то манометр тоже как дополнительный прибор. так КАК  СУЩЕСТВУЕТ ПОСТОЯННАЯ СВЯЗЬ  МЕЖДУ ДАВЛЕНИЕМ В АВТОКЛАВЕ И ТЕМПЕРАТУРОЙ ЖИДКОСТИ В НЕМ . ну, а эта жидкость греет наши банки с продуктом...

[МАСКАЛЬ91]

Но манометр обязателен чтобы выставить изначальное давления , или пользавать автомобильный , но это дополнительный инструмент который в нужный момент может куда-нибудь запропастится. И каждый из вас прав если это самодельный автоклав то на ряду с манометром нужен и термометр, а для заводского автоклава термометр  это просто дополнительная информация.

[Alexej_81]

Господа, кто подскажет где и какую модель, производителя (если их много) можно приобрести в Минске!
Сам полный профан в этих делах, вот удумал подарок подарить такой... Авось сгодится другу охотнику...
Спасибо!

[Grave]

Господа, кто подскажет где и какую модель, производителя (если их много) можно приобрести в Минске!
Сам полный профан в этих делах, вот удумал подарок подарить такой... Авось сгодится другу охотнику...
Спасибо!

пользуюсь Новогрудским, все устраивает. Только при покупки нужно манометр  стандартный проверить. А это можно сделать на любом шиномонтаже. Мой к примеру врал на 0.7 атмосферы. Но я поставил метки и теперь конроль веду по меткам.

[Alexej_81]

Спасибо! 

[matador57]

пользуюсь Новогрудским, все устраивает. Только при покупки нужно манометр  стандартный проверить. А это можно сделать на любом шиномонтаже. Мой к примеру врал на 0.7 атмосферы. Но я поставил метки и теперь конроль веду по меткам.

+1 мой также прилично врал, нарисовал метки маркером и пользуюсь

[Aleks]

Себе поставил такой термоманометр:

Фото не мое.

[ATN]

Где можно такой купить?

[Aleks]

Я покупал здесь:
http://techmera.by/g163460-pribory-dlya-izmereniya
Привезли под заказ.

[dimonik1982]

Я покупал здесь:
http://techmera.by/g163460-pribory-dlya-izmereniya
Привезли под заказ.

А что по деньгам стал?