Губа лося.

[Butch]

Прошу помочь с рецептом. Самому доводилось готовить ее только один раз и очень давно. А тут достались губы, и язык как стрелку. Хочу на новый год сделать заливное из языка и губу как - нибудь, чтобы близких порадовать. Все ужо опалил, почистил и в морозилку положил. Варить язык вместе с губой или отдельно? Сливать ли воду после закипания? Для заливного что надо добавлять в бульон от варки?

[Denis_P]

дык не вижу принципиальной разницы для заливного - губа лося это или говяжий языг.

[Butch]

Думаю шо при варке самой губы бульон будет не оч. Вот и думаю первую воду слить. Или ваще язык отдельнол варить. И в заливное ее не класть, а только язык. Губу же с пюрешкой, зел. горошком да хреном.

[Harold]

Самое главное в рецепте губы лося, это, как ни странно, газовая горелка. Без нее данное блюдо изготовить малореально. Единственная губа на моей памяти, (она же была и последней такой) приготовленная моей мамой, с помощью газовой плиты дома, сделала жизнь в квартире невозможной, на несколько суток.
Итак, имеем губу. Верх и низ. Берем горелку, таз с теплой водой, нож. Смалим. Сначала будет выгорать мех, и появиться корка. Счищаем окалину, жжом дальше. Чрез некоторое время, дело дойдет до шкуры, и будет казаться, что губу мы необратимо сожгли. Это не так. Чтобы ее спалить, надо очень много терпения.

Когда губа приобретет почти черный цвет, и на ней не останется щетины, (особое внимание уделяем ноздрям) кидаем ее в таз с теплой водой, даем отмокнуть в течение 15 мин., после чего обскубаем. Цвет после этой процедуры – светло-бежОвый. Так же поступаем и с нижней частью, правда, с ней намного проще и быстрее.

Далее, рубим крупными, приблизительно 5х3х2 см., прямоугольными кусками. Не забываем про ноздри и прочие полости лосиного хобота. В них остаются волосы, которые могут испортить органолептические свойства готового продукта.
Нарубили? В маринад!
Он готовиться следующим способом: сок 3-4 лимонов, перец черный молотый (помолоть из горошка!), соль, лавровый лист, 2 средних луковицы полукольцами. В этом маринаде оставляем на сутки, двое в холодильнике.

Достаем кастрюльку из холодильника, и начинаем варку прямо в маринаде, на самом маленьком огне. Варить, часа 2-3, пока не станет достаточно мягкой.
Достаем сварившуюся губу, берем сковородку, и слегка!!! обжариваем на сливочном масле куски. Вслед за этим, обжариваем там же репчатый лук до полуготовности. (3 шт. средних)
Далее, нам будет необходима утятница, или любая толстостенная емкость. В нее складываем губу, заливаем сметаной, добавляем рассол от варки, лук жареный, специи, (очень поможет можжевельник) пару ложек сахара, белое сухое вино, томатный соус (немного, гр. 100).
Заливка должна быть намного менее густой, чем сметана.
Тушим на маленьком огне, помешивая, без крышки. Почему без крышки? Для того, чтобы упарилась заливка. Через 30-40 минут можно смело доставать.
В качестве гарнира, очень неплоха, молодая картошка (с моченой брусникой), или как вариант, с белым хлебом. Тут, как говорится, полная свобода действий.

P.S.
Что до меня, то я делаю губу, редко. Только для дорогих гостей.
Отнимает очень много времен, сложно, нужны спецсредства, и при этом - достаточно нетрудно испортить.

[Неманский]

Коля, ты молодец!

Я делал проще.
1. Не осмаливал, а просто обрезал кожу с волосами ножом. Не у всех есть нож, способный это сделать.
2. Про маринад - +1. Основа - белое вино.
3. Тушили пяток губ в чугунке в русской печи часов пять, резанных кубиками.

И последнее, самое главное...
Говно весь этот ливер. Железы = есть железы. Это не мсяо.
2-х сантиметровый кусок вырезки лосенка и 1,5 минуты на раскаленной сковороде или углях будут интереснее губ и прочих влагалищ.

[Ясельда]

 Готовил вчера лосиную губу по рецепту Харольда. Скажу вам, очень утомительное дело: осмалить, отмыть, замариновать... Короче, на любителя. Больше заморачиваться не буду. Лучше кусок хорошей вырезки, для себя.

[стрелок]

!сперва нужно брить. Ускоряет процесс осмаливания в разы.

[Ducks]

Еще проще, срезать....

[Andrej 30-06]

Срезать- не тот кайф. Это, тоже самое, что если с домашнего кабана шкуру снять, а не смалить горелкой, и потом говорить говно-сало. "Сало готовится на кабане" и там есть свои нюансы.

[Зиныч81]

!сперва нужно брить. Ускоряет процесс осмаливания в разы.

Да не надо ее брить!
Смолить просто нужно сразу, не полениться. А то положат в морозилку, потом разморозят когда понадобится и мокрую пытаются смолить. Вот тогда да, гемор. А если сразу, то не так долго и сложно...

[horosh001]

Срезать- не тот кайф. Это, тоже самое, что если с домашнего кабана шкуру снять, а не смалить горелкой, и потом говорить говно-сало. "Сало готовится на кабане" и там есть свои нюансы.

Полностью поддерживаю только смолить и никак не срезать.  Лук морковь пару картошин приправа жменю перловки все  в чигун и на ноч в печь  и за уши не оторвать!

[стрелок]

Я имел в виду бритых лосей. Приглашаешь его до цурульника, теплый компресс на верхнюю и горячие салфетки на небольшую, но не менее вкусную нижнюю. ппотом массаж для расслабления губы, и наконец гель нивея. Далее нежные поглаживания до образования обильной пенки и наконец жиллет 30 06 по шее со ста метров.

[Ясельда]

   Как сказал Харольд, только для очень дорогих гостей можно сие готовить. Долго и утомительно, а так да, вкусно. Но больше заморачиваться не буду, ни себе, ни гостям.

[Неманский]

Срезать- не тот кайф. Это, тоже самое, что если с домашнего кабана шкуру снять, а не смалить горелкой, и потом говорить говно-сало. "Сало готовится на кабане" и там есть свои нюансы.

Сам делал губу лося?
Обоими вариантами, разумеется, чтобы иметь возможность сравнивать.

И насчет сала - это ходячая байка про бубны. Как смоление соломой. Вкус и качество сала будет зависеть от того, чем и как питался кабан, от его породности в большей степени, чем от того, как его смалили.

[Andrej 30-06]

Конечно же да.
1. Обрезаю по самое "нехачу", чтобы верхняя и нижняя (не путать с правой и левой) были неотделимы.
2. Все это добро натягивается на деревянную чурку, можно зафиксировать гвоздиками.
3. Берется горелка и мин 30-40 "геморра", до черной корки, пузырей, соскабливание ножом, опять черной корки + выжигаются волосы в ноздрях.
4. Отмывание в горячей воде с соскабливанием черной корки.
В итоге получаем бежево-кремовую жирную, ароматную!!! (чего нет при снятии шкуры) морду.
Далее кто на что горазд.


Про сало не байка, вкус зависит даже от того, как снимается сало (зарезано мясо, апоневроз либо нет) и в дальнейшем закладывается в ящик с солью.