Бастурма обыкновенная (basturma vulgaris)

[Denis_P]

Мясо (косуля-олень-лось)–около 3 кг.
Соль–600–700гр.
Чеснок–400гр.
Кориандр молотый–пол стакана
Перец красный,жгучий–5 пакетиков
чаман молотый–1 стакан

Мясо желательно освободить от плёнок, сухожилий.
Нарезать на продолговатые куски шириной в 3 пальца, толщиной в 2 пальца (примерно).



Уложить подготовленные куски в какую нибудь ёмкость и густо и обильно пересыпать солью, пересолить не бойтесь.
Оставить в прохладном месте на 3 дня.



Через 3 дня достать мясо из ёмкости, за это время оно пустило сок и стало твёрдым на ощупь. Положить мясо под проточную воду и подержать его там где то часов 5,чтобы удалить излишки соли.
Вынуть затем из воды, осушить, промокнув салфетками и продеть через куски толстую нить или леску, завязать концы.
Подвесить за петли где нибудь в тени, на сквознячке и дать заготовкам повисеть 1–2 дня, чтобы на ощупь стало сухое.



Подготовить пряности — измельчить чеснок, смолоть кориандр и чаман, добавить красный молотый перец и тщательно вымешать, понемногу добавляя воду. Полученная смесь должна быть по консистенции, как сметана средней густоты. Я использовал миксер для перемешивания, потому, что ручками — замахаться можно.




Сложить подготовленные куски мяса в ёмкость (я использовал плотный кулёк) и залить смесью приправ, разумеется проследив, чтобы со всех сторон мясо было промазано этой смесью. Закрыть крышкой (закрутить горловину кулька) и положить в холодильник, выбрав не самое холодное его место (короче говоря, куда засунете, там пусть и лежит).
Оставить его там на 2 недели, не меньше. 2 раза в неделю необходимо ворошить куски, для равномерного пропитывания.
По истечению времени, достать будущую бастурму, пальчиками распределить пряную смесь и подвесить за петли в том месте, где она до этого обсыхала. Руки после этого тжательно вымыть, а то духман потом от них...
Далее нужно запастись терпением. В сухую, прохладную погоду бастурма будет готова в течении полутора недель, в дождливую — вяление её может затянуться на месяц, что никак не повлияет на её состояние, даже лучше выйдет, верхняя корочка из пряностей будет мокроватая и будет длительно отдавать свой букет мясцу.
Снимать и употреблять её в дело нужно тогда, когда станет твёрдой и сухой.



Честно мною сперто, с разрешения владельца рецепта.

[Sofix]

Красиво и вкусно выглядит. Жаль, Денис, что ты в баню не ходишь. 

[Неманский]

1. После подвяливания до твердого состояния, дабы не доводить до каменного состояния, продукт можно некоторое время хранить в холодильнике в пакете. При более длительном хранении - заморозить.
2. В холодном месте в соли (а мсяо даст сок) в бочонке можно хранить долго, а по мере надобности извлекать, промывать и вялить. Только хранить нужно на самом деле в ХОЛОДЕ.

[БОБРИК]

Рецепт ясен, хорошо описан и достаточно прост. Буду пробовать.

[LAnd]

на 5 кг мяса - 500-600 гр соли и все
ничего вымачивать не надо

[ahotneg]

Красиво, Денис.
Аж слюнки потекли, давно не делал, напомнил, спасибо, займусь после выхов, надеюсь по снежку загоны получше будут :).

[Порох]

на 5 кг мяса - 500-600 гр соли и все
ничего вымачивать не надо

С рыбкой тоже так - хочешь, чтоб таяла на губах и сможешь правильно завялить и быстро съесть - солИ в меру. Если не уверен в погоде, или не успеешь бысто съесть - солИ с запасом, а потом вымачивай - получается не так вкусно, зато надёжней - ни мухи не страшны, ни плесень, ни гниль.

[Ducks]

неужто Денис Константинович, это вы своими рученками сварганили..... Респект.....видно стареете к хорошему потянуло....

[Неманский]

на 5 кг мяса - 500-600 гр соли и все
ничего вымачивать не надо

Не совсем так просто.
Лучше все же при продолжительном хранении (до полугода) давать соли сверх всяких норм, а потом отмачивать. Как и предлагалось в исходном посте.

[Denis_P]

неужто Денис Константинович, это вы своими рученками сварганили..... Респект.....видно стареете к хорошему потянуло....

Тебе бы тока пожрать :)

[стрелок]

из рыбы делаю былыки много лет. пробовал всякие вариации соли. лучшее - соли в меру и хранить уже готовые в морозилке до полугода без потери качества.

[Неманский]

В морозилке я и свежезамороженное могу хранить. нафига тогда шевелиться?

[стрелок]

а где я возьму в марте на балык именно ноябрьского десятикилограммового сазана? ( все знают, что сазан хорош именно в ноябре!)

[LAnd]

Не совсем так просто.
Лучше все же при продолжительном хранении (до полугода) давать соли сверх всяких норм, а потом отмачивать. Как и предлагалось в исходном посте.

лучше когда всегда свежее
не люблю с хранения

[ahotneg]

Красиво, Денис.
Аж слюнки потекли, давно не делал, напомнил, спасибо, займусь после выхов, надеюсь по снежку загоны получше будут :).

Оправдались мои надежды, пошел делать