Созревание мяса

[VasyTerkin]

Делимся опытом в части того кто как способствует наилучшему созреванию мяса убиенного животного (в частности говядинка). На сколько для этого подходят погреба, темные и холодные сараи и прочее. Сколько по времени выдерживать мясо без вреда качеству. И вообще надо ли это...

[ИЖик]

Часто пренебрегают этим процессом. В основном сразу килбаса/морозилка.
Хотя надо как бы наверно. Достаточно интересный процесс, оказывается)) в гугле.
И не в "жи-ши")) есть тут колонка про еду))

[VasyTerkin]

Модератор прошу перенести, если тема не по разделу

[VasyTerkin]

Имел возможность сравнить вкус и качество мясо без вызревания и после такового. Отличие присутствует причем чем лучше качество сырого мяса, тем результат более существенный. Кто может подсказать по дичи ( лось, олень) есть ли какая разница и как в домашних условиях добиться созревария

[Hangman]

Видал по телеку пиндоса-буржуина, который, добыв вапити, сутки (двое??) держал части туши в холодном сарае, а затем  обваливал все это, предварительно срезав по всей площади верхний, практически черный к тому времени, слой

[Дакота]

Чтобы черного слоя не было, нужно выпотрошить и не шкурить. Тема на самом деле очень правильная, в общих чертах давно знаю и понимаю, что вызревать мясу обязательно любому. Свежее на сковородку или в морозилку-это не есть гут. Но детально не изучал этот вопрос. Послежу за темой.

[ИЖик]

Ща Ли придет и все всем расскажет

[polochanin-igor]

Дед не трогал тушу свойского кабанчика пока день не повисит на крюке,специально вбитом в потолок.

[-Duha-]

Я птицу так : подвешиваю на сук за хвост и пока сама на землю не упадёт, не употребляю.

[VasyTerkin]

Вопрос в том на сколько погреб/подвал/сарай подходят для того чтобы мясо там повесело пару дней без вреда. По технологии на мясокомбинате мясо вызревает несколько недель( плюс/минус могу ошибаиься).. Так это домашняя скотинка и у нее мясо мягче. Дичь хотелось бы тоже недельку повыдерживать. Вопрос только в условиях чтобы опарыша не развестм...

[LopNik]

Вопрос только в условиях чтобы опарыша не развестм...

Скачайте вот здесь  http://www.ozon.ru/context/detail/id/7393384/
Прекрасная книжка,в ней вы найдете все ответы на  заданные вопросы.

[Сайкен]

На самом деле вопрос интересный, хотелось бы действительно знающих,  лучше даже опытных людей услышать. Я, например был научен своим дядькой сибирским охотником - дичь (перо-заяц )  разделать как можно быстрее по возможности и почему-то вымачивать, косулю если тепло тож быстрее,  если холодно потроха выпустил а разделку до суток можно было отложить,  ну старались сразу,  но вымачивали всегда... Х.з. Зачем. Так учили. В холодной воде с каплей уксуса, воду менял пару раз,  или проточной часов 6-8 тогда без уксуса...
А как правильно? Век живи,  век учись...
Последнее время стараюсь в прохладном месте подержать... якобы что-то ферментируется, отстаевается, настаевается, но что и как в это время с мясом происходит нихера не знаю,  время,  место,  температуру, 
способы, что за чем следует.... И что действительно с мясом происходит... Читать гугл по такому вопросу, думаю точно бред!  Там знатоки... напишут...

[NikGleb]

Не помню точно где и когда вёлся разговор на эту тему, но, слышал такое: в Европе тушу (речь шла о говядине) после потрошения и снятия шкуры выдерживают в холодильной камере (не морозильной) 24 часа.
Вроде, закон у них там такой - обязательная выдержка 24 часа перед переработкой или отправкой в продажу.
Попытался сейчас по-быстрому погуглить, но, ничего не нашёл

[Дакота]

В Швеции или Финляндии (не помню) добытого лося потрошеного выдерживают в холодильной камере специальной 5 суток, только после этого охотники собираются снова и делят мясо.

[alex_scout]

созревание мяса- это процесс окисления (очень грубо конечно). горячее мясо, охлаждённое и созревшее по вкусу разное, как и по консистенции.


стараюсь,  что бы мясо вызрело, подержать хотя бы пару дней в тёмном, прохладном, со сквозняком помещении (нет сквозняка, вентилятор). на крайний случай на балконе. при делёжке стараюсь взять тушу, пол или на край четверть, ну или целую часть, окорок, лопатку, спину, так легче в дальнейшем обрабатывать. если мясо не остынет, после убийства и свежовки, то запарится 100% и только на выброс. лучше всего, освежевали, туша лежит до завтра, на завтра поделили. нет такой возможности, поделили, свою долю разложил по корытам или плёнке, что бы не парилось.
всё зависит от погоды. гуся, если не бит по кишкам держу день-два, утю сразу потрошу. нет мух и темп 3-7 градусов смело можно держать любое мясо или тушку 2-3 дня (если не повреждён кишечник, или при разделке не запацкали кеками тушу внутри). а вот мыть свежанину, категорически нельзя! знаю вымачивание помогает от радиации, а больше пользы никакой нет!