Созревание мяса

[nicolavs]

иметь бы четкий алгоритм по птице, что да как выдерживать...У меня мягкости получалось добиваться только вымачиванием в маринаде - в прысмаках тут уже постил свой рецепт. Если когда будут в этом году успешные выходы по бекасу - попробую поэкспериментировать с выдерживанием тушек.

[bogis]

Как-то экспериментировал, выдерживал тушку зайца в шкуре, но потрошённый (опустошён мочевой пузырь), 3 дня на балконе,
По вкусовым качествам и запаху, ни какой разницы не заметил.

[ukemi]

когда будут в этом году успешные выходы по бекасу - попробую поэкспериментировать с выдерживанием тушек.

с этим проще, насобирал сколько нужно в морозилке, достал, разморозил, пока туда-сюда пусть полежат в чём нужно (соли всякие, перцы и прочие соусы) и всё, там один хрен жрать нечего, только рюмки жирные.

[nicolavs]

3 дня определенно мало...

Примерно через 3 ч после убоя начинается развитие посмертного окоченения (rigor mortis), приводящее к резкому снижению водосвязывающей способности, росту механической прочности, снижению pH до 5,5-5,6, ухудшению цвета и запаха. Мясо постепенно теряет эластичность, становится жёстким и трудно поддаётся механической обработке. Такое мясо сохраняет повышенную жёсткость и после варки. Полное окоченение наступает в разные сроки в зависимости от особенностей животного и параметров окружающей среды. Для говядины при 0 °C окоченение достигает максимума через 24-48 ч.

После полного окоченения начинается разрешение окоченения: мускулатура расслабляется, уменьшаются прочностные свойства мяса, увеличивается водосвязывающая способность. Однако кулинарные показатели мяса (нежность, сочность, вкус, запах и усваиваемость) ещё не достигают оптимального уровня и выявляются при дальнейшем развитии автолитических процессов: для говядины при 0-4 °C — через 25-30 сут.

[ukemi]

Как-то экспериментировал, выдерживал тушку зайца в шкуре, но потрошённый (опустошён мочевой пузырь), 3 дня на балконе,
По вкусовым качествам и запаху, ни какой разницы не заметил.

А если подвергнуть тепловой обработке?

[underwaterhunter]

  

иметь бы четкий алгоритм по птице,  - попробую поэкспериментировать с выдерживанием тушек.

Тут за оленей кабанов и прочее крупное мясо разговор..
Думаю бекас осенний охладится на ягдаше, пока дойдёшь до конца поля :)) главное в пакет не ложить :))


Ибо если заморачиваться , то схема такая : Сибил дятла - снял чулком перо с кожей - выпустил кишки - отделил лапы/голову - и (внимание!)  - в заплечный рюкзак/сумку холодильник ( со льдом или ещё каким хладогеном - пошел дальше :))


* Думаю Твоя собака Тебя не поймёт и не простит :))

[ukemi]

Я дико извиняюсь, про зайца навеяло.

[underwaterhunter]

Ибо все манипуляции ( обескровливание и потрошение и охлаждение) нужно проводить максимально быстро после летального исхода  :)) ибо все эти "танцы с бубнами" не имеют смысла с замороженной .

[Hangman]

Таки холодильную камеру можно из чего попало утворить. У нас в  окрестностях, на хуторах есть помещения (каморки, летние кухни), используемые мясниками как холодильники. Изоляция хорошо если пенопласт. В качестве холодильной машины - переразмерянный бытовой кондиционер с чуть подправленными мозгами у датчиков.  Правда, +1....+3С никогда не будет добиться будет трудно, но +10...+12 С вполне. Так что созреет-не созреет, но заветрится под таким потоком воздуха на ура! В принципе, в условиях такого нестабильного напряжения в сети, когда нормальный агрегат горит как свечка,  вполне себе вариант.

[Сайкен]

иметь бы четкий алгоритм по птице, что да как выдерживать....

вот,  и я о чем... Не как нибудь да наверно,  а чёткий алгоритм! 

[nicolavs]

 

иметь бы четкий алгоритм по птице,  - попробую поэкспериментировать с выдерживанием тушек.

Тут за оленей кабанов и прочее крупное мясо разговор..
Думаю бекас осенний охладится на ягдаше, пока дойдёшь до конца поля :)) главное в пакет не ложить :))


Ибо если заморачиваться , то схема такая : Сибил дятла - снял чулком перо с кожей - выпустил кишки - отделил лапы/голову - и (внимание!)  - в заплечный рюкзак/сумку холодильник ( со льдом или ещё каким хладогеном - пошел дальше :))


* Думаю Твоя собака Тебя не поймёт и не простит :))

зря ты так. Бекасы, дупеля, вальдшнепы, куропатки - все это тоже требует подхода. Главное научиться, чтобы с умением, а не на отьявись. Дело ж не в размере тушки "исходника"...

[nemrod]

3 дня определенно мало...

Примерно через 3 ч после убоя начинается развитие посмертного окоченения (rigor mortis), приводящее к резкому снижению водосвязывающей способности, росту механической прочности, снижению pH до 5,5-5,6, ухудшению цвета и запаха. Мясо постепенно теряет эластичность, становится жёстким и трудно поддаётся механической обработке. Такое мясо сохраняет повышенную жёсткость и после варки. Полное окоченение наступает в разные сроки в зависимости от особенностей животного и параметров окружающей среды. Для говядины при 0 °C окоченение достигает максимума через 24-48 ч.

После полного окоченения начинается разрешение окоченения: мускулатура расслабляется, уменьшаются прочностные свойства мяса, увеличивается водосвязывающая способность. Однако кулинарные показатели мяса (нежность, сочность, вкус, запах и усваиваемость) ещё не достигают оптимального уровня и выявляются при дальнейшем развитии автолитических процессов: для говядины при 0-4 °C — через 25-30 сут.

трупное окоченение наступает из-за оставшейся, не выпущенной крови, т.к. она сворачивается в тканях. и проходит через три дня из-за начавшихся процессов разложения.

[alex_scout]

Позже распишу про птиц, ч телефона и неудобно.

[Ли]

 Простите меня может кому то не понравится. Шоковая заморозка есть у каждого дома. Её используют по назначению. Берём жидкость для дезинфекции (Стрептодез) рук на предприятиях мясомолочной промышленности ставим в камеру шоковой заморозки всё дерьмо замерзает , остаётся спирт. Работяги пьют на смене за милую душу.
   В советские времена охотники промысловики( Хабаровский край) заготавливали пушнину и попутно пернатую дичь ( глухарь. рябчик) . Пернатая дичь потом сдавалась и самолётом в Москву , Питер в рестораны. Способ хранения, заморозка на свежем воздухе. Где я был мороз -28-30. Самый добычливый сезон ноябрь декабрь. Потом как говорят тайга замирает, умирает. Промысловикам в тайге делать нечего" мёртвый сезон". Замечу на вкусовые качества срок хранения не влиял.
  Мы с Вами можем писать свои домыслы и идеи. Давайте просто обратимся к опыту наших дедушек и бабушек. Прошу прощения кто то из форумчан , заметил о таком понятии, как камора.
  Не знаю как в Восточной части Белоруссии в Западной в каждой хате есть помещение называемое камора. Пол сплошной без вентиляции , на одной из стен маленькое окошко 15х15 не более. Входная дверь на уровне плеч среднего мужика . Поразительно летом деревянный дом нагревается , а в каморе прохладно.
Вот в этом помещении и хранили заколотого кабанчика. на следующий день его везли на рынок.
Где то в 1984-86 г. на границе на КПП "Буг" видел целый вагон(рэф) дичи, следовал из СССР в  ГДР олени и кабаны были только выпотрошены. Что поразило, до сих пор помню, олени были с рогами.

[underwaterhunter]

зря ты так. Бекасы, дупеля, вальдшнепы, куропатки - все это тоже требует подхода.

Так я хоть и с юмором, но реально расписАл технологию для дзюбатых, и терморюкзак со льдом (хладогеном), тут нужен без вариантов. И прочие манипуляции.
Это есть "Технологический процесс", и не важно с оленем или ду бекасом .