Доброго Вам здоровья .уважаемые форумчане!
Во как тут интересно  
Попробую что то вразумительное ответить.....
Александр, присоединяюсь к вопросу Дениса_П по поводу:
а) контроля твердости. Есть, используется ли приспособы для проверки твердости клинка. Стоят оне не дороже 100 юров.
Для проверки  - есть прибор.который измеряет твердость детали по шкале Роквелла
б) термическая и прочая обработка пром.сталей типа ШХ15 или Х12МФ как контролируется. Дело в том, что некоторые мастера делают это интуитивно и визуально.
Я думаю. Вы имеете ввиду закалку? 
Для этого были изобретены муфельные печи.в которой присутствует прибор- контролирующий температуру  нагревания печи. Пользуюсь муфельной печью.На глазок -можно закалить зубило...но не ответственную деталь
Для начала уже неплохо. Теперь давайте, если не трудно чуть подробнее. 
1. Каждое ли изделие вы контролируете на твердость? 
     - В скольки точках? 
     - Как эти точки расположены на полотне ножа? 
(я думаю, излишне объяснять вам почему я задаю эти вопросы?) 
2. Итак - муфельная печь с термометром расположенным в одной точке, так? Понятно. Это уже неплохо. Но вопрос - поди есть неравномерность нагрева печи по объему - вы считаете, что ею можно пренебресь или как-то контролируете эту неравномерность? 
3. Осталась неотвеченой серия вопросов о хрупкости кромки, используемых сталях  и т.п. 
4.Какую твердость имеют непосредственно наши клинки? Можно по раздельности - надеюсь вы их узнаете ? 
Про зубило и прочии изделия из углеродки - все и так понятно, нет нужды, ИМХО, опускаться в прописные истины. С другой стороны - интуитивная закалка - дело? наверное, хорошее, но должна НЕИЗБЕЖНО давать брак. Это тоже в принципе допустимо, если есть методики отсеивания этого брака на промежуточных стадиях. Вопрос - есть ли они и как вы контролируете это? 
Надеюсь, ничего страшного нет, что я вот, прям в лоб, задаю вопросы, возможно, являющиеся частью вашего ноу-хау?