Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
Вам не пришло письмо с кодом активации?

Имя пользователя: Пароль:

Подписаться на RSS/XML рассылку rss

Открыть PDA версию сайта (для КПК, телефонов)

Автор Тема: Готовим в автоклаве  (Прочитано 381790 раз)

0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.

tov.Suhov

  • охотник/рыболов
  • Член клуба
  • Да живу я тут
  • *****
  • Онлайн Онлайн
  • Сообщений: 3910
  • Место жительства: г. Минск, Зеленый Луг/Уручье-2
  • легашатник
    • Просмотр профиля
Готовим в автоклаве
« : Мая 25, 2010, 16:18:00 pm »
Автоклавирование

 

      Банки, заполненные тем или иным Продуктом по рецепту (некоторые из них я приведу ниже) и закатанные герметически, ставят в автоклав слоями, банка на банку, до горловины (не забудьте на дно положить деревянную решетку). Заливают водой, которая должна покрыть банки слоем не менее 2 см.

      Закрывают крышку автоклава и заворачивают болты.

     После этого автомобильным насосом накачивают в автоклав воздух до давления 1 атм и визуально (с помощью мыльной воды), а также на слух проверяют герметичность соединения.

     Кстати, создание в автоклаве давления до 1 атм необходимо для сохранения заложенных в него банок, так как при нагреве образуется разница в давлении в самом автоклаве и внутри банок.

     После этого разжигают под автоклавом костер или греют его паяльными лампами. Воду в автоклаве нагревают до температуры 110°С, при этом давление возрастает, С момента достижения температуры 110°С засекают время и выдерживают банки на протяжении 50...70 мин (температура не должна превышать 120°С, поэтому следите за ней). Этим режимом термообработки достигаются не только вкусовые качества консервов, но и гибель болезнетворных организмов.

     После полностью убирают огонь, и автоклав оставляют для охлаждения (естественного или при помощи холодной воды) до температуры не выше 30°С.

     Давление в автоклаве будет чуть выше первоначального. После через золотник осторожно стравливают воздух и открывают автоклав. Через шланг сливают воду и вынимают банки.

     Хочу добавить, что давление, которое показывает малометр автоклава при температуре 110°С — 2,5...3,5 атм, а при температуре 120°С — 4...4,5 атм. Оно зависит от температуры нагревания автоклава и объема воздуха, который остается между крышкой и банками. Напоминаю, что температура, при которой автоклавируются мясные продукты, должна быть в пределах110...120°С.

     Если есть подозрение, что мясные продукты некачественные, следует поддерживать температуру не менее 130°С, а лучше такое мясо вообще не консервировать.

     Отметим, что автомобильный ниппель выдерживает температуру до 130°С и давление до 12 атм. Это испытано уже на протяжении более 10-летней эксплуатации автоклава. Заметим также, что при давлении 12 атм проводятся только испытания автоклава на герметичность после его изготовления.

 

Как готовят мясо для консервирования

 

     Для приготовления тушенки берут мясо, разрезают на куски, чтобы поместились в банки. Предварительно необходимо вырезать все мозговые кости, которые нельзя консервировать (все остальные можно). Ребрышки рубят на куски.

     В тщательно вымытые банки вместимостью 0,5 л укладывают плотно до половины ее объема мясо и косточки, затем добавляют специи из расчета 4...5 зерен черного перца, чайная ложка без верха соли и один лавровый лист средней величины и снова мясо, следя за тем, чтобы верхний слой мяса не доходил на 1 см до верха банки (если больше положить, то в процессе варки крышку сорвет). После укладки мяса банки закатываются.

     Основные условия для получения качественных консервов: доброкачественное мясо и чистая посуда.

 

Некоторые рецепты

 

     Паштет. Свиные ножки и голову, тщательно очищенные и вымытые, нарубить крупными кусками (мозги в паштет не идут), залить водой и варить до отделения мяса от костей. Готовое мясо вынуть из бульона, дать остыть, отделить мясо от костей, пропустить через мясорубку.

     Отдельно отварить целиком печенку (варить около 10 мин), остудить, пропустить через мясорубку. Легкие, почки, сердце целиком отварить до полуготовности, остудить и пропустить через мясорубку.

     В большой миске вес смешать, добавить в этот фарш 15...20 яиц, жареный до золотистого цвета лук (10 луковиц), соль, перец молотый по вкусу.

     Фарш хорошо вымешать. В банку вместимостью 0,5 л положить на дно 1 /2 лаврового листа. Заполнить банку паштетом, не доходя 2 см до верха банки, и закатать ее. Технология автоклавирования та же, что и для тушенки.

     Горох. Промытый в холодной воде горох засыпают из расчета 1 граненый полустаканчик (без верха) на банку вместимостью 0,5 л, кусочек мяса, по 1 чайной ложке соли (безверха), сырого лука, моркови, 2...3 горошины черного перца, 1 лавровый лист.

     Все залить бульоном, в котором варились свиная голова и ножки, не доходя до верха банки 2 см, закатать и поставить в автоклав.

     Аналогично консервируют и фасоль.

     Таким образом, бульон, в котором варились голова и ножки, мы использовали для заливки гороха и фасоли.

     А кости, которые остались после обрезки мяса на паштет, можно залить водой (чтобы только покрыла кости) и варить, добавив соль, лавровый лист, специи по вкусу. Получается отличное заливное.
Записан
Не беги от снайпера, только умрешь уставшим...

 

Мікалай

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 3188
  • Место жительства: г.Любань, Мінская вобласць
  • Я - Беларус, і гэтым ганаруся!
    • Просмотр профиля
Re: Готовим в автоклаве
« Ответ #421 : Сентября 19, 2024, 11:42:17 am »
раскрыл одну банку, довольно неплохо получилось (делал ещё несколько с перловкой, потом попробую)
Записан
Хто забыў сваіх продкаў - сябе губляе, Хто забыў сваю мову - усё згубіў (У.Караткевіч)

ИЖик

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 4344
  • Место жительства: Минск
    • Просмотр профиля
Re: Готовим в автоклаве
« Ответ #422 : Сентября 19, 2024, 15:55:01 pm »
Я уже из уклейки наделал...)
Потом утки, и, загонка скоро...)
Записан

Мікалай

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 3188
  • Место жительства: г.Любань, Мінская вобласць
  • Я - Беларус, і гэтым ганаруся!
    • Просмотр профиля
Re: Готовим в автоклаве
« Ответ #423 : Сентября 19, 2024, 20:43:42 pm »
это  ж сколько уклейки нужно, чтобы несколько банок закатать?))
Записан
Хто забыў сваіх продкаў - сябе губляе, Хто забыў сваю мову - усё згубіў (У.Караткевіч)

ИЖик

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 4344
  • Место жительства: Минск
    • Просмотр профиля
Re: Готовим в автоклаве
« Ответ #424 : Сентября 19, 2024, 20:56:12 pm »
Отец ловит лето, собирает, морозит...
Иногда я помогаю, как от спиннинга хочу денек отвлечься
Записан

Голова1970

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 2095
  • Место жительства: Орша
    • Просмотр профиля
Re: Готовим в автоклаве
« Ответ #425 : Декабря 18, 2024, 12:24:27 pm »
Потребность делать тушёнку возникла недавно. Подскажите  есть ли смысл окрашивать и чем внутри автоклав? Смущает ржавчина. Понятно, что на качество продукта не влияет.   Тем не менее возится с грязью на кухне не хотелось бы.
Записан
"Твёрдая голова делает мягкой спину".

Aleks

  • Бывалый
  • ***
  • Онлайн Онлайн
  • Сообщений: 375
  • Место жительства: Минск
    • Просмотр профиля
Re: Готовим в автоклаве
« Ответ #426 : Декабря 18, 2024, 14:09:56 pm »
У меня заводской Новогрудский. Внутри присутствует ржавчина. Немного подкрашивает стеклянные банки. Когда загружаю, на дно ложу тряпку и все.
Потом сливаю воду и просушиваю болон. Когда сливаешь, вода мутная и с кусками окалины.
Если бы внутри не ржавел металл, было бы лучше.

Записан

Denis_P

  • Член клуба
  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 16612
  • Место жительства: Минск, РБ
    • Просмотр профиля
Re: Готовим в автоклаве
« Ответ #427 : Декабря 18, 2024, 15:04:28 pm »
Записан
Если твои слова раздражают такое количество людей, то в них, скорее всего, много правды.

POLL

  • Член клуба
  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 4294
  • Место жительства: Минск
    • Просмотр профиля
Re: Готовим в автоклаве
« Ответ #428 : Декабря 18, 2024, 16:11:27 pm »
Возможно это хорошо и удобно, но в банках привычней.
Записан

Aleks

  • Бывалый
  • ***
  • Онлайн Онлайн
  • Сообщений: 375
  • Место жительства: Минск
    • Просмотр профиля
Re: Готовим в автоклаве
« Ответ #429 : Декабря 18, 2024, 16:32:15 pm »
Возможно это хорошо и удобно, но в банках привычней.
Как я понял из рекламного ролика, банки надо зажимать в специальные касеты. Получается, что в этом девайсе не надо закачивать воздух. Возможно я не прав.
Я прывык в своем автоклаве и ничего сложного там нет.
« Последнее редактирование: Декабря 18, 2024, 16:34:58 pm от Aleks »
Записан

ltm

  • Свой человек
  • ****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 746
  • Место жительства: Полоцк
    • Просмотр профиля
Re: Готовим в автоклаве
« Ответ #430 : Декабря 18, 2024, 16:34:18 pm »
У меня заводской Новогрудский. Внутри присутствует ржавчина. Немного подкрашивает стеклянные банки. Когда загружаю, на дно ложу тряпку и все.
Потом сливаю воду и просушиваю болон. Когда сливаешь, вода мутная и с кусками окалины.
Если бы внутри не ржавел металл, было бы лучше.
Если понравилось готовить,  газобаллон с насосом в чермет.  Добавьте и закажите на маркетплейсе из нержи,  там на любой размер и кошелек. У меня не большой, Малиновка 26л.,  заряжается 14 банок по 0,5. Делали раз двадцать, пока без проблем. С виду и по конструкции крышки похож на  скороварку, только выше. Нержа при 120 тоже немного ржавеет, если в воду пол ложки лимонки тогда просто чернеет.  Можно электрический, он удобнее, но  цена,  электроника и тэн.     
Записан

Aleks

  • Бывалый
  • ***
  • Онлайн Онлайн
  • Сообщений: 375
  • Место жительства: Минск
    • Просмотр профиля
Re: Готовим в автоклаве
« Ответ #431 : Декабря 18, 2024, 17:11:08 pm »
У меня не большой, Малиновка 26л.,  заряжается 14 банок по 0,5.   
Не плохой аппарат. Главное что он может не только варить, но и гнать.. ;)
Записан

ИРМА

  • Да живу я тут
  • *****
  • Онлайн Онлайн
  • Сообщений: 10437
  • Место жительства: Планета Земля
  • В миру Михаил
    • Просмотр профиля
Re: Готовим в автоклаве
« Ответ #432 : Декабря 18, 2024, 17:59:22 pm »
Зачем все эти автоклавы? Жестяная банка сейчас доступна-озон, валберис ,машинки для закатки тоже ,просто закатываем банки и варим в обычной кастрюле, три часа, через сутки еще час-дробная стерилизация. Лет двадцать уже так все делаю-раньше банки только в Глубоком на МКК покупал.. Любое мясо и рыба получается нежное, нет вкуса перепаленного и пережаренного как из автоклава. И жестяная банка намного удобнее.
Записан

Шумуран

  • Свой человек
  • ****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 671
  • Место жительства: Легендарный Гомель
  • Люблю охоту с легавыми.
    • Просмотр профиля
Re: Готовим в автоклаве
« Ответ #433 : Декабря 18, 2024, 18:29:45 pm »
У меня автоклав на пару, мне нравится, готовить быстрее.
Но из чёрного метала, меня это не сильно напрягает.
Раньше всё хотел поменять и взять  из нержавейки, но передумал.
Записан
Я не ленивый, я - энергосберегающий.

ОИК-4

  • Да живу я тут
  • *****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 1054
  • Место жительства: Минск-город Герой
    • Просмотр профиля
Re: Готовим в автоклаве
« Ответ #434 : Декабря 18, 2024, 23:05:50 pm »
У меня автоклав на пару, мне нравится, готовить быстрее.
Но из чёрного метала, меня это не сильно напрягает.
Раньше всё хотел поменять и взять  из нержавейки, но передумал.
Всегда думал,что автоклавы из нержи, исходя из личного опыта работы с ООИ, мы в них среды уничтожали. Ну иногда завлаб, тушенку делал ::) .
Записан

ltm

  • Свой человек
  • ****
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 746
  • Место жительства: Полоцк
    • Просмотр профиля
Re: Готовим в автоклаве
« Ответ #435 : Декабря 19, 2024, 06:50:07 am »
Готовит кто  в реторт пакетах?   Они вроде как имеют некоторые преимущества и не дороже банки с крышкой, но вот че то я пока их воспринимаю  как  пакет с кошачьей едой. Банка,  проще без приспособ закрывается,  экологичнее, можно много раз,  на выброс только крышка.  Пакеты компактнее в хранении и наверное в автоклав можно больше запихать.  Поделитесь, только пожалуйста объективно,     кто в пакетах готовил.
Записан