Трапны стрэл
Всяко-разно... => Паляўнiчыя прысмакi => Тема начата: VasyTerkin от Апреля 27, 2017, 12:34:52 pm
-
Делимся опытом в части того кто как способствует наилучшему созреванию мяса убиенного животного (в частности говядинка). На сколько для этого подходят погреба, темные и холодные сараи и прочее. Сколько по времени выдерживать мясо без вреда качеству. И вообще надо ли это...
-
Часто пренебрегают этим процессом. В основном сразу килбаса/морозилка.
Хотя надо как бы наверно. Достаточно интересный процесс, оказывается)) в гугле.
И не в "жи-ши")) есть тут колонка про еду))
-
Модератор прошу перенести, если тема не по разделу
-
Имел возможность сравнить вкус и качество мясо без вызревания и после такового. Отличие присутствует причем чем лучше качество сырого мяса, тем результат более существенный. Кто может подсказать по дичи ( лось, олень) есть ли какая разница и как в домашних условиях добиться созревария
-
Видал по телеку пиндоса-буржуина, который, добыв вапити, сутки (двое??) держал части туши в холодном сарае, а затем обваливал все это, предварительно срезав по всей площади верхний, практически черный к тому времени, слой
-
Чтобы черного слоя не было, нужно выпотрошить и не шкурить. Тема на самом деле очень правильная, в общих чертах давно знаю и понимаю, что вызревать мясу обязательно любому. Свежее на сковородку или в морозилку-это не есть гут. Но детально не изучал этот вопрос. Послежу за темой.
-
Ща Ли придет и все всем расскажет ;)
-
Дед не трогал тушу свойского кабанчика пока день не повисит на крюке,специально вбитом в потолок.
-
Я птицу так : подвешиваю на сук за хвост и пока сама на землю не упадёт, не употребляю. :-X
-
Вопрос в том на сколько погреб/подвал/сарай подходят для того чтобы мясо там повесело пару дней без вреда. По технологии на мясокомбинате мясо вызревает несколько недель( плюс/минус могу ошибаиься).. Так это домашняя скотинка и у нее мясо мягче. Дичь хотелось бы тоже недельку повыдерживать. Вопрос только в условиях чтобы опарыша не развестм...
-
Вопрос только в условиях чтобы опарыша не развестм...
Скачайте вот здесь http://www.ozon.ru/context/detail/id/7393384/
Прекрасная книжка,в ней вы найдете все ответы на заданные вопросы.
-
На самом деле вопрос интересный, хотелось бы действительно знающих, лучше даже опытных людей услышать. Я, например был научен своим дядькой сибирским охотником - дичь (перо-заяц ) разделать как можно быстрее по возможности и почему-то вымачивать, косулю если тепло тож быстрее, если холодно потроха выпустил а разделку до суток можно было отложить, ну старались сразу, но вымачивали всегда... Х.з. Зачем. Так учили. В холодной воде с каплей уксуса, воду менял пару раз, или проточной часов 6-8 тогда без уксуса...
А как правильно? Век живи, век учись...
Последнее время стараюсь в прохладном месте подержать... якобы что-то ферментируется, отстаевается, настаевается, но что и как в это время с мясом происходит нихера не знаю, время, место, температуру,
способы, что за чем следует.... И что действительно с мясом происходит... Читать гугл по такому вопросу, думаю точно бред! Там знатоки... напишут...
-
Не помню точно где и когда вёлся разговор на эту тему, но, слышал такое: в Европе тушу (речь шла о говядине) после потрошения и снятия шкуры выдерживают в холодильной камере (не морозильной) 24 часа.
Вроде, закон у них там такой - обязательная выдержка 24 часа перед переработкой или отправкой в продажу.
Попытался сейчас по-быстрому погуглить, но, ничего не нашёл
-
В Швеции или Финляндии (не помню) добытого лося потрошеного выдерживают в холодильной камере специальной 5 суток, только после этого охотники собираются снова и делят мясо.
-
созревание мяса- это процесс окисления (очень грубо конечно). горячее мясо, охлаждённое и созревшее по вкусу разное, как и по консистенции.
стараюсь, что бы мясо вызрело, подержать хотя бы пару дней в тёмном, прохладном, со сквозняком помещении (нет сквозняка, вентилятор). на крайний случай на балконе. при делёжке стараюсь взять тушу, пол или на край четверть, ну или целую часть, окорок, лопатку, спину, так легче в дальнейшем обрабатывать. если мясо не остынет, после убийства и свежовки, то запарится 100% и только на выброс. лучше всего, освежевали, туша лежит до завтра, на завтра поделили. нет такой возможности, поделили, свою долю разложил по корытам или плёнке, что бы не парилось.
всё зависит от погоды. гуся, если не бит по кишкам держу день-два, утю сразу потрошу. нет мух и темп 3-7 градусов смело можно держать любое мясо или тушку 2-3 дня (если не повреждён кишечник, или при разделке не запацкали кеками тушу внутри). а вот мыть свежанину, категорически нельзя! знаю вымачивание помогает от радиации, а больше пользы никакой нет!
-
Французский шеф-повар рекомендовал тушу оленя держать в холодильнике при температуре 1-1,5 градуса НЕДЕЛЮ.
В этот период от костей начинается ферментация.
И мясо считается готовым.
Через телек вкус и запах не передаётся. Но их вонючий сыр больше есть точно не буду.
-
Мясо глухарей достаточно плотное, темного цвета, но сочное и вкусное. Вкус глухариного мяса улучшается, если еще неощипанного и невыпотрошенного глухаря подвесить за голову и выдержать в прохладном месте 2-3 суток. Опытные охотники считают, что глухарь готов для приготовления, когда у подвешенной птицы оторвется под тяжестью тушки голова. [/size]Тушку глухаря, которая хранилась в замороженом виде, желательно мариновать. Мясо глухаря обычно имеет горьковатый привкус хвои, но его можно ослабить, добавив в жаровню красного сухого вина. Мясо рекомендуется шпиговать свиным салом. В домашних условиях глухаря жарят целиком в духовом шкафу. В походных условиях тушат.[/color]
-
Многие охотники знают правило: не рекомендуется сразу готовить блюда из битой птицы, следует подержать ее в погребе двое–трое суток, никак не меньше. Хранят дичь на леднике, чуть-чуть примороженной. Мясо дикой птицы темное, более жесткое, чем у домашней птицы, в нем больше экстрактивных веществ, оно считается деликатесным, если его правильно приготовить.
У пернатой дичи перья снимают вместе с кожей. Отделяют ножки и грудки, удаляют позвоночник. Кроме того, ножки и грудки у всех птиц готовят всегда отдельно. У нырков, цапель, выпей, гагар, лысух снимают не только шкурку, но и удаляют жир и позвоночник.
Железа на копчике птицы вообще враг № 1 для повара, а специфический вкус дичи придают железы, которые расположены в коже.
Ощипывают дупеля, бекаса, перепела, вальдшнепа, серую куропатку, тетерева, глухаря, крякву, чирка, фазана. У всех остальных, а особенно неизвестного вам вида птиц, лучше удалить перья вместе со шкуркой.
Чтобы отбить неприятный рыбный запах водоплавающей птицы, ее бланшируют в кипящей воде около 10 минут, воду выливают, тушку промывают и готовят уже по соответствующему рецепту. Главный секрет приготовления птицы, у которой мясо имеет специфический запах рыбы - это готовить его с добавлением свежих помидоров или томатной пасты. Если в полученный соус за 10 минут до подачи на стол добавить тертый чеснок, то перед таким блюдом не устоят даже вегетарианцы.
Лосятину, кабанятину, косулю (печень, чаще всего) – можно готовить прямо у костра, свежей.
-
А еще некоторые копальхен делают и едят,и вкусно им.Месячишко мяско "позреет" в землю закопанное-и вуаля :-X .У меня от одного вида и запаха все внутренности вывернуло :'(
-
Саша, прекращай свой ctrl+C ctrl+V !))
Какой нахер голова отвалится?! Пару перьев хвостовых, если за них подвесить и то хер его знает. Если отвалится голова, то и желудку отвалиться недолго. ;)
-
;D
-
Когда дойдет обсуждение до того, мол " где этого холода для вызревания набраться?", вспомните что и среди охотников есть такие специальные люди.
[size=78%] Сочтите за рекламу[/size]
-
Саша, прекращай свой ctrl+C ctrl+V !))
Какой нахер голова отвалится?! Пару перьев хвостовых, если за них подвесить и то хер его знает. Если отвалится голова, то и желудку отвалиться недолго. ;)
почитай рецепты европейских стран, я специально скопировал.
-
мясо зреет 72часа по совецкому госту при тем. около ноля на воздухе, мыть и замачивать нельзя. америкосы вообще применяют глубокую заморозку до -80градусов, погибает трихенелёз и прочие паразиты. и санстанция не нужна.
-
Как раз на эту тему недавно разговаривал с моим другом охотником из Германии, он к тому же еще и ветеринарный врач. Он охотился несколько раз в Беларуси на лося и рассказывал мне, что белорусы совсем не умеют с мясом обращаться. Ну и про созревание мяса по ходу зацепили. Я тоже об этом раньше краем уха слышал но пропускал мимо.
Так вот что он мне рассказал. Мясо нужно обязательно выдерживать при температуре от +3 до 6 градусов (температура бытового холодильника) чтобы оно полностью охладилось и созрело. Созревание желательно не меньше недели, хорошо если две, но два дня это как минимум. Можно в шкуре, можно и без шкуры, но они обычно вывешивают без шкуры. Главное обеспечить, чтобы мясо не запрело. Поэтому косульку кабанчика небольшого можно и целиком вывесить (именно вывесить а не положить), , а побольше зверей нужно ободрать и желательно на большие куски разрезать, типа лопатка, бедро, рёбра и т.п. Но и это не всё. Если мясо хранить достаточно долго в морозилке после созревания нужно его обязательно после разделки на куски к употреблению разложить в ваккуумных пакетах. Иначе оно долго не будет храниться и потеряет вкусовые качества.
Конечно, для этого желательно иметь или свою холодильную камеру или иметь возможность чьей-то таковой пользоваться. Можно и в подвалах всяких вывешивать когда тепло, или в гаражах в холодную погоду, но главное чтобы был правильный температурный режим. Если будет холоднее - созревания не будет, если теплее - запреет. Поэтому соблюдение условий трудновато добиться если нет холодильника. Но без этого мясо совсем не тот вкус имеет.
-
На фейсбуке в группе про охоту и рыбалку (там на сегодня около 40 000 членов) Алексей Ваньков, живущий сейчас в Англии и стреляющий по его словам до 150 оленей в год (в основном, конечно, о козле речь), выкладывает периодически фото и видео разделки, обработки и хранения мяса. У него туша (если он себе её оставляет) неделю без кишек висит при трёх градусах в шкуре.
https://ru.m.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%B2%D1%82%D0%BE%D0%BB%D0%B8%D0%B7_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0 (https://ru.m.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%B2%D1%82%D0%BE%D0%BB%D0%B8%D0%B7_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0)
У него спросили про эту дикую процедуру, дал эту ссылку.
-
Конечно, для этого желательно иметь или свою холодильную камеру или иметь возможность чьей-то таковой пользоваться.
Золотые слова! Прошу занести в протокол
[wirte]
-
Всё верно, Автолиз мяса - правильный термин. Созревание - это касается колбасных изделий.
Так вот, на бойне м/к-та такая схема: Линия Убоя - камера шоковой заморозки ((-30) пару часов для резкого охлаждения внутри мышечных волокон) - камера охлаждения (+3/+5) 24 часа - потом можно в переработку .( макс срок для охлаждёнки - 5 суток, потом или в переработку или в глубокую заморозку)
И уже потом Созревает оно в колбасах .
И да, для соблюдения этих условий на охоте, нужен как минимум холодильник (+3/+5) в шаговой доступности.
Ну, а камера Шоковой заморозки вообще - непозволительная роскошь ( даж не на всех бойнях она есть :)))
* Кстати для сравнения, ежели проходила туша Шоковую камеру, у такой окорок (в разрезе) равномерный по цвету, если без неё - к сердцевине будет потемнее, т.е. технология трохи нарушена :))
-
Ел в ресторане стейк из оленя после 24 дней выдерживания охлажденки(автолиза). И ел самодельный стейк из оленя, мясо которого дня четыре побыло у меня на балконе при температуре чуть выше нуля (2-3град). Ресторанный, конечно, вкуснее, но чтобы совсем уж "супер-пупер" - не сказал бы. Правда вот по консистенции, ресторанный стейк был значительно выигрышнее - мясо очень нежное.
-
Ел в ресторане мясо очень нежное.
Об чём и речь, а я догнать не мог, почему иногда ту же утку запечешь - мягкая, а иногда всё то же самое делаешь - как подошва по твёрдости. Хотя и одна и вторая из морозилки. Грешил на уток - мол, линяют, весенняя, осенняя.....
Оказывается есть разница, что с ними происходит до заморозки.
Век живи, век учись.
-
иметь бы четкий алгоритм по птице, что да как выдерживать...У меня мягкости получалось добиваться только вымачиванием в маринаде - в прысмаках тут уже постил свой рецепт.
Если когда будут в этом году успешные выходы по бекасу - попробую поэкспериментировать с выдерживанием тушек.
-
Как-то экспериментировал, выдерживал тушку зайца в шкуре, но потрошённый (опустошён мочевой пузырь), 3 дня на балконе,
По вкусовым качествам и запаху, ни какой разницы не заметил.
-
когда будут в этом году успешные выходы по бекасу - попробую поэкспериментировать с выдерживанием тушек.
с этим проще, насобирал сколько нужно в морозилке, достал, разморозил, пока туда-сюда пусть полежат в чём нужно (соли всякие, перцы и прочие соусы) и всё, там один хрен жрать нечего, только рюмки жирные.
-
3 дня определенно мало...
Примерно через 3 ч после убоя начинается развитие посмертного окоченения (rigor mortis), приводящее к резкому снижению водосвязывающей способности, росту механической прочности, снижению pH до 5,5-5,6, ухудшению цвета и запаха. Мясо постепенно теряет эластичность, становится жёстким и трудно поддаётся механической обработке. Такое мясо сохраняет повышенную жёсткость и после варки. Полное окоченение наступает в разные сроки в зависимости от особенностей животного и параметров окружающей среды. Для говядины при 0 °C окоченение достигает максимума через 24-48 ч.
После полного окоченения начинается разрешение окоченения: мускулатура расслабляется, уменьшаются прочностные свойства мяса, увеличивается водосвязывающая способность. Однако кулинарные показатели мяса (нежность, сочность, вкус, запах и усваиваемость) ещё не достигают оптимального уровня и выявляются при дальнейшем развитии автолитических процессов: для говядины при 0-4 °C — через 25-30 сут.
-
Как-то экспериментировал, выдерживал тушку зайца в шкуре, но потрошённый (опустошён мочевой пузырь), 3 дня на балконе,
По вкусовым качествам и запаху, ни какой разницы не заметил.
А если подвергнуть тепловой обработке?
-
;D
иметь бы четкий алгоритм по птице, - попробую поэкспериментировать с выдерживанием тушек.
Тут за оленей кабанов и прочее крупное мясо разговор..
Думаю бекас осенний охладится на ягдаше, пока дойдёшь до конца поля :)) главное в пакет не ложить :))
Ибо если заморачиваться , то схема такая : Сибил дятла - снял чулком перо с кожей - выпустил кишки - отделил лапы/голову - и (внимание!) - в заплечный рюкзак/сумку холодильник ( со льдом или ещё каким хладогеном - пошел дальше :))
* Думаю Твоя собака Тебя не поймёт и не простит :))
-
Я дико извиняюсь, про зайца навеяло.
(http://lurkmore.so/images/thumb/b/bd/Gollum-rabbit.jpg/180px-Gollum-rabbit.jpg)
;D
-
Ибо все манипуляции ( обескровливание и потрошение и охлаждение) нужно проводить максимально быстро после летального исхода :)) ибо все эти "танцы с бубнами" не имеют смысла с замороженной .
-
Таки холодильную камеру можно из чего попало утворить. У нас в окрестностях, на хуторах есть помещения (каморки, летние кухни), используемые мясниками как холодильники. Изоляция хорошо если пенопласт. В качестве холодильной машины - переразмерянный бытовой кондиционер с чуть подправленными мозгами у датчиков. Правда, +1....+3С
никогда не будет добиться будет трудно, но +10...+12 С вполне. Так что созреет-не созреет, но заветрится под таким потоком воздуха на ура! В принципе, в условиях такого нестабильного напряжения в сети, когда нормальный агрегат горит как свечка, вполне себе вариант.
-
иметь бы четкий алгоритм по птице, что да как выдерживать....
вот, и я о чем... Не как нибудь да наверно, а чёткий алгоритм!
-
;D
иметь бы четкий алгоритм по птице, - попробую поэкспериментировать с выдерживанием тушек.
Тут за оленей кабанов и прочее крупное мясо разговор..
Думаю бекас осенний охладится на ягдаше, пока дойдёшь до конца поля :)) главное в пакет не ложить :))
Ибо если заморачиваться , то схема такая : Сибил дятла - снял чулком перо с кожей - выпустил кишки - отделил лапы/голову - и (внимание!) - в заплечный рюкзак/сумку холодильник ( со льдом или ещё каким хладогеном - пошел дальше :))
* Думаю Твоя собака Тебя не поймёт и не простит :))
зря ты так. Бекасы, дупеля, вальдшнепы, куропатки - все это тоже требует подхода. Главное научиться, чтобы с умением, а не на отьявись. Дело ж не в размере тушки "исходника"...
-
3 дня определенно мало...
Примерно через 3 ч после убоя начинается развитие посмертного окоченения (rigor mortis), приводящее к резкому снижению водосвязывающей способности, росту механической прочности, снижению pH до 5,5-5,6, ухудшению цвета и запаха. Мясо постепенно теряет эластичность, становится жёстким и трудно поддаётся механической обработке. Такое мясо сохраняет повышенную жёсткость и после варки. Полное окоченение наступает в разные сроки в зависимости от особенностей животного и параметров окружающей среды. Для говядины при 0 °C окоченение достигает максимума через 24-48 ч.
После полного окоченения начинается разрешение окоченения: мускулатура расслабляется, уменьшаются прочностные свойства мяса, увеличивается водосвязывающая способность. Однако кулинарные показатели мяса (нежность, сочность, вкус, запах и усваиваемость) ещё не достигают оптимального уровня и выявляются при дальнейшем развитии автолитических процессов: для говядины при 0-4 °C — через 25-30 сут.
трупное окоченение наступает из-за оставшейся, не выпущенной крови, т.к. она сворачивается в тканях. и проходит через три дня из-за начавшихся процессов разложения.
-
Позже распишу про птиц, ч телефона и неудобно.
-
Простите меня может кому то не понравится. Шоковая заморозка есть у каждого дома. Её используют по назначению. Берём жидкость для дезинфекции (Стрептодез) рук на предприятиях мясомолочной промышленности ставим в камеру шоковой заморозки всё дерьмо замерзает , остаётся спирт. Работяги пьют на смене за милую душу.
В советские времена охотники промысловики( Хабаровский край) заготавливали пушнину и попутно пернатую дичь ( глухарь. рябчик) . Пернатая дичь потом сдавалась и самолётом в Москву , Питер в рестораны. Способ хранения, заморозка на свежем воздухе. Где я был мороз -28-30. Самый добычливый сезон ноябрь декабрь. Потом как говорят тайга замирает, умирает. Промысловикам в тайге делать нечего" мёртвый сезон". Замечу на вкусовые качества срок хранения не влиял.
Мы с Вами можем писать свои домыслы и идеи. Давайте просто обратимся к опыту наших дедушек и бабушек. Прошу прощения кто то из форумчан , заметил о таком понятии, как камора.
Не знаю как в Восточной части Белоруссии в Западной в каждой хате есть помещение называемое камора. Пол сплошной без вентиляции , на одной из стен маленькое окошко 15х15 не более. Входная дверь на уровне плеч среднего мужика . Поразительно летом деревянный дом нагревается , а в каморе прохладно.
Вот в этом помещении и хранили заколотого кабанчика. на следующий день его везли на рынок.
Где то в 1984-86 г. на границе на КПП "Буг" видел целый вагон(рэф) дичи, следовал из СССР в ГДР олени и кабаны были только выпотрошены. Что поразило, до сих пор помню, олени были с рогами.
-
зря ты так. Бекасы, дупеля, вальдшнепы, куропатки - все это тоже требует подхода.
Так я хоть и с юмором, но реально расписАл технологию для дзюбатых, и терморюкзак со льдом (хладогеном), тут нужен без вариантов. И прочие манипуляции.
Это есть "Технологический процесс", и не важно с оленем или ду бекасом .
-
Сергей с Вами не кто не спорит. У меня тоже есть кой какой опыт , бывшая технолог, на м/ комбинате работала. Мы все с Вами упустили момент. Что и как мы желаем готовить из наших трофеев. Здесь ещё имеет значение процесс разморозки( дефростация). Микроволновкой для этих целей пользоваться не советую.
Пример: В Англии добытого фазана хранят 3-4 суток не потрошёным в прохладном помещении в холодном до 10 суток. Подёргивая за хвост. Если перья из хвоста выходят свободно фазан готов к обработке.
-
Век живи, век учись. Спасибо за советы.
-
Купе , пассажиры мама, дочка и грузин на верхней полке. Девочка кушает яйцо всмятку ложечкой( ложечка серебряная). Мама: Доченька сколько тебе объяснять от яиц серебро портиться! Грузин из кармана штанов вынимает серебряный портсигар перекладывает в нагрудный карман : Век живи век учись!
-
[cool] [applauds] ;D