Готовим в автоклаве

[Denis_P]

Денис, уж поверь,  что при 4-х атм температура никак не меньше 120-130 С.
Вот вопрос с возможной разностью температур, тоже имел бы место, ежели б банки не остыли. но, остыли однако ж не опустились.... наверное перегрузил

Сань, ты о чем? Я, лично о том, что ботулотоксин при 80 град за 10 минут не умрет, как говорит Юрий.

[tov.Suhov]

Я про то, что и токсин умер в данных условиях готовки

[Юрий]

На эту тему лучше не спорить вообще. Разжиться достоверными данными... и ещё раз перебздеть...

[Sobesednik]

Денис, уж поверь,  что при 4-х атм температура никак не меньше 120-130 С.
Вот вопрос с возможной разностью температур, тоже имел бы место, ежели б банки не остыли. но, остыли однако ж не опустились.... наверное перегрузил

Саша, привет! у меня, бывает, крышки не втягиваются при остывании, когда сама крышка неплотно закрыта (после нескольких неудач с крышками под закатку, перешел на крышки "твист-офф"). При вытаскивании из автоклава банки еще бурлят, но быстро начинают "щелкать" по очереди, втягивая крышки намертво (обрати внимание на фото - как сильно втянуты крышки). Если крышка не втянулась - такую тушенку надо в ближайшее время потребить. Хранить ее нельзя, т.к. среда в банке не стерильна.


свою тушенку храню в обычном шкафу на кухне, никаких холодильников, как хранил бы и магазинную.

и еще вопрос - что у тебя за автоклав, в котором ты 4 часа держишь тушенку??? в моем весь процесс идет чуть больше часа - так и мясо вкуснее


в начале декабря, если все сложится, приеду к вам на охоту, угощу своей тушенкой из костромского кабана


(Женя на сером 110-м Дефендере)

[tov.Suhov]

Жень, привет. Рад тебя видеть
Ты знаешь, из 21 банки - 6 крышек не втянулось. Поставил банк в холодильник, 4 банки исправило. 2 съели ))
Скорее всего или герметичность, или полнота наполнения.

Модель автоклава не скажу, некий российский

Да,по времени приготовления: по рецептуре от 40 до 120 минут для мяса кабана. Но из практики, чем дольше держишь, тем мягче тушенка.
По приезду обменяемся впечатлениями от разных моделей тушняка

[Denis_P]

Модель автоклава не скажу, некий российский

хуийский. новохрудскава заводу у тя автоклав.

По приезду обменяемся впечатлениями от разных моделей тушняка

Обменяемся. точно.

[Кузьминична]

Здравствуйте.Посоветуйте,что не так.Автоклав новогрудский.Первая закладка говядина.Банки 0.5л,под железные закаткиВсе по рецепту.Следуя инструкции,закачали 0.15 давления,набирало до 0.45   2 часа,стрелка поначалу перешла на миллиметр выше,убавили огонь,отрегулировали.Регулировка заняла минут7.Зесекли время,выдержали 60 мин,отключили и оставили до утра.Утром показало 0.15,уже остывший.Стравили по-тихоньку.Банки все целы,крыши немного втянуло во внутрь.На цвет-шоколадная с прозрачной жидкостью.Открыли-запах приятный,мясо мягкое,но вкус-лучше бы не пробывали-дрянь горькая.Хорошо,что не полная загрузка,мясо было бы жалко.вчера один ряд баночек с индюшатиной.Набирал1.5 часа.стерилизовала при 0.45 50 мин.Горечи меньше и цвыет посветлее,но всеравно-дрянь.Кто пользуется таким автоклавом?Поделитесь особенностями приготовления.Можно ли надеяться ,что что-то получится съедобное.Спасибо

[tov.Suhov]

Добрый день. Ни разу не получалось дряни. Вопрос либо в засолке, либо в мясе, либо во вкусовых рецепторах

От чего взялась горечь, сказать не могу

ДА, и первичная закачка 1 Атм, что такое 0,15 понять не могу

[Неманский]

Переварена тушенка. Выключайте, как только наберет автоклав 4.5 атм. Все равно еще несколько часов температура остается высокой.

[Кузьминична]

Доброго дня всем.Не получается загрузить фото.У меня такое деление на манометре от 0 до 1.6.Может ,если перевести в другое измерение-мои 0.15 будут 1.5атм. Да получается,что я ее переварила,следуя инструкции.Я наблюдала как падает давление после выключения.От 0.45 до 040  за 15 минут.Следующие 0.35 достигли за20 мин.Потом ушла спать.Утром-0.15 А мясо свое свежайшее.Вот теперь не знаю,что делать.Стадо бройлерных индюков бродит,придется через печь пропускать.Оставлю это дело до лета-буду на огурцах температуру отрабатывать

[Юрец]

Возможно в тушёнку был добавлен лавровый лист?

[Неманский]

Я еще ни разу не делал тушенку без лаврового листа.

[Юрец]

Для того,чтобы вместо сока было желе,нельзя нагревать продукт свыше 115 градусов.

[alex_scout]

Для того,чтобы вместо сока было желе,нельзя нагревать продукт свыше 115 градусов.

расстолкуйте своё утверждение! что мол белок коллагена распадается при такой-то темпреатуре и т.д. 

[Неманский]

Это из практики. Прими как есть. Если переварить (а часто именно так и получается с мсяом), желе не будет, прозрачный сок.
Как делают на заводах, не знаю. Нужно тонко выдержать "температура+время". С одной стороны, убить бактерии. С другой, не потерять вкусовые качества.