Готовим в автоклаве

[Неманский]

Подавая излишек давления в автоклав, никакой угрозы срыва крышек не бывает.
Однако у меня уже нет вариантов причин вашего фиаско с той партией.
Загадка природы.

[v_chemodanoff]

Я тоже так считаю))) однако по тактильным ощущениям температура баллона при половинной загрузке и при воде " под горлышко" сильно отличается. При предельном заполнении рука более-менее терпит прикосновение в течение 1-2 секунд. При половинной загрузке даже крышку автоклава безопасно потрогать не удается))) это при одинаковых показателях давления. Может все-таки существует какой-то пограничный зазор от входа манометра до поверхности воды?

[Неманский]

Писал выше, что никогда не держу автоклав на огне после достижения требуемой температуры - 3.5, 4.0 или 4.5
Сразу выключаю.
Причем даже когда давление порядка 3-3.5 атм. капля воды, попавшая на поверхность автоклава (это так поэтически звучит - просто плюнуть) мгновенно испаряется с шипением. Никакой речи, чтобы прикоснуться к автоклаву быть не может. Там УЖЕ более 100 градусов, и продукт фактически готов.

[v_chemodanoff]

Тем не менее "факт имел место быть". У меня только один вариант, от входа манометра до поверхности теплоносителя д.б. Какое то минимальное расстояние, обеспечивающее точность показаний. Буду консультироваться у прфессиональных машинистов паровозов)))))

[Неманский]

Здесь очевиден только один факт: температура в автоклаве в описываемом случае была низкой. Намного ниже 100 гр.

[v_chemodanoff]

Здесь очевиден только один факт: температура в автоклаве в описываемом случае была низкой. Намного ниже 100 гр.

Да, с этим не поспоришь. Но вопрос остался открытым. Почему давление (точнее значение на показометре) было 4 Мпа. При чем два раза подряд, что исключает случайную "флуктуацию". При загрузке в 2/3 от полного объема - температура внутри  при 4 атм вполне себе рабочая. Но правда "плюнул" не шипит, но испаряется очень быстро. А однажды, в начале экспериментов догнал давление до 5,5 и получил на выходе пережженое мясо. Так что сомневаться в качестве процесса пока ни разу не приходилось. Но вывод я сделал. При загрузке более 30-ти 300-граммовых банок их прогрев при показателях давления 3,5-4 атм не гарантирован, а точнее гарантирован непрогрев))))). Или надо переповерить манометр и попробовать еще раз.

[Практик]

  Имею Новогрудский  30-ти литровый автоклав.  Тушенку делаю давно и всегда полный автоклав загружаю. От поверхности воды до крышки автоклава оставляю сантиметров пять.  1,5 атм сразу и до 4 и всегда хороший результат. Меня смутило в вашем посте что давление до 4-х атм Вы  догнали очень быстро.  У меня на газовой плите на самой большой комфорке нужно ждать не менее часа, а может и чуть больше.  Все же нужно проверить манометр.

[Хутки]

Добрый день. Рецептом поделитесь?

  Имею Новогрудский  30-ти литровый автоклав.  Тушенку делаю давно и всегда полный автоклав загружаю. От поверхности воды до крышки автоклава оставляю сантиметров пять.  1,5 атм сразу и до 4 и всегда хороший результат. Меня смутило в вашем посте что давление до 4-х атм Вы  догнали очень быстро.  У меня на газовой плите на самой большой комфорке нужно ждать не менее часа, а может и чуть больше.  Все же нужно проверить манометр.

[LopNik]

  Имею Новогрудский  30-ти литровый автоклав.  Тушенку делаю давно и всегда полный автоклав загружаю. От поверхности воды до крышки автоклава оставляю сантиметров пять.  1,5 атм сразу и до 4 и всегда хороший результат. Меня смутило в вашем посте что давление до 4-х атм Вы  догнали очень быстро.  У меня на газовой плите на самой большой комфорке нужно ждать не менее часа, а может и чуть больше.  Все же нужно проверить манометр.

Автоклавом Новогрудским пользуюсь с 2000г.МОЙ, Был сделан до того как  выпущен в промышленное производство. Я закачиваю  2 АТМ и  с может быть учетом опыта  все же  до 4 АТМ догоняю в течении  1.5 часов. Когда температура  будет около 115-120 и АТМ давление 4.5 , 30 мин-свинина,40мин.-говядина, 40 мин.рыба.
Да манометр в  поверке должен быть обязателен. Однако при сомнении t-115С соответствует 4.5 БАР.  Иногда беда бывает когда  продукт переложишь за  пределы сужения горлышка банки, тогда   «растягивается» металл крышки и она после охлаждения не «вдавливается» во внутрь а имеет выпуклость наружу. Но при наличии всех составляющих это на качество продукта  роли не оказывает.
Рецепт для ХУТКОГО!
Александр, на дно поллитровой хорошо вымытой банки ложится 4 горошка перца черного,одна горошина душистого,кусочек листа лаврового, банка до пояска  заполняется продуктом,на верх которого ложится тоже самое, что и на дно банки только в дополнение чайная ложка( без верха) крупной соли, банка закатывается и набранное количество по емкости в автоклав.
Рыбу , нарезанную на куски луче солить всю в месте, подождать немного пока соль впитается и при всех и любимых специях в банки. Заливать с верхом лучше все же маслом оливковым, дешевле чистое подсолнечное, выше продукта но не выше сужения.  Я еще перед  закаткой заливал по чайной ложке  яблочного уксуса,от костей оставались только фрагменты.
И уж если не дай бог  мясо попадется с заболеванием, то автоклав убивает даже трихинеллез!

[МАСКАЛЬ91]

Приобрел и я себе недавно вот такой 24 литровый Новогрудский девайс уже на двух субботних зайцах опробовали все работает как часы и вкусовые качества в норме
а по поводу воды то надо 8 см от горлышка чтобы температура по таблице соответствовала давлению - это физика , чем меньше воздуха тем быстрее поднимется давления а температура будет меньше требуемой , но воздух в банках на этот показатель не влияет.

[юрий юрьевич]

Доброго времени суток! я новенький,  пенсионер 69 лет , имею домик в д. Верхние Жары Брагинского р-на на Днепре  у верховий Киевского водохранилища. уже около полутора десятка лет пользуюсь им. Занимаюсь только рыбалкой.  ловлю удочкой, фидером, спиннингом. много рыбы разной крупности и сорта. такую что от полукилограмма (густера,подлещик, плотва) или сам жарю, или отдаю знакомым. но часто среди крупных попадется мелочь: в ладонь, чуть меньше, или на зимней рыбалке рыба вообще мелкая (окунь, плотва в сигаретную пачку. такую солю и сушу, а потом раздаю трофеи, т.к. таранку не ем вообще. у соседей есть коптильня, но хлопотное это занятие да и малополезное. жену пациент угостил самодельными рыбными консервами: банка из леща и банка из мелочи. (делает в автоклаве). супер! на вкус лещ напоминает консервы из сайры , и почти такой же вкус у сорной мелочи! костей не чувствуется. я погуглил и увидел целую домашнюю индустрию!  надоело возиться с тараненьем и затем раздавать ее. хочу разнообразить свое питание, т.к. обычная жаренная рыба летом надоедает, а зимой крупную для жарки поймать сложно (кроме щуки, но она невкусная при традиционной жарке или тушении в духовке). летом еще вымениваю на крупных щук сетевых линей и диких карасей крупных у аборигенов, но заморозить для осенне-зимнего периода хоть и можно, но невкусно, да и места в холодильниках не хватает для солидного запаса.

с месяц назад  прикупил белорусский автоклав на 24 литра и уже сделал пять "серий" консервов. все получилось без технических проблем. только первый опыт - весенняя  плотва хоть и вкусно, но держал при 4 атм несколько более 20 мин - кости хоть и съедобные, но жесткие. следующие партии - выдержка при 4 атм около 70 мин - отлично! позавчера зарядил 13 банок по 0,5 л с окунем, плотвой и один крупный жерех (влез в банку, т.к. головы удаляю). в этот раз в каждую банку добавил около четверти столовой ложки обжаренного лука, а две банки зарядил предварительно слегка обжаренным без муки окунем. пока не пробовал, что дал лук.

качаю насосом до 1,5 атм (0,15 мегапаскаля по манометру) воду наливаю по верхний поясок , время выхода на давление 4 атм на турбокормфорке около 1 час 15 - 1ч 20 мин. затем около 70 минут выдержка при 4 атм, затем охлаждение (часов 10 как минимум прямо на газовой плите) до комнатной температуры. вначале накладывал в банке до сужения горловины, но по выходу готового продукета уровень становился еще ниже. потом стал накладывать полную банку - стало красивее, но уровень все же ниже, хотя я не фанатично утрамбовываю сырье рукой. когда делал курицу с рисом - боялся разрыва банки и недоркладывал до края банки см 2, но все равно уровень гтового стал еще ниже.  так что у всех индивидуально: главное точно выдерживать уровень воды  и давление. тогда при этих основных константах  уже можно варьировать уровнем наполнения банок продуктом, длительностью обработки

[МАСКАЛЬ91]

Зачетно. Я тоже рыбу пробовал получалось не плохо. Хочу уклею обжаренною попробовать , говорят как шпроты получается.

[юрий юрьевич]

а шпроты профессионально готовят подкапчивая сырую рыбу.  думаю, что  можно для простоты чуть добавить "жидкий дым. хотя это и вредная приправа, но если едва-едва капнуть, чтобы легчайший вкус дымка придать продукту может и стОит...  но цвет шпротный не получиться. да и уклею придется тщательно укладывать и плотно в банку, чтобы тушки сохранились и выдерживать нужно наверняка меньше, чтобы тушки остаплись сравнительно твердыми.  в этом случае могут не проварится кости ( я добавляю на 0,5 л рыбы неполную чайную ложку уксуса. его вкус нее ощутим, но он определенно способствует развариванию костей).  я еще не пробовал последний продукт, но окуньки хоть и свежие, но без муки прилипали к сковороде. правда, обжаренные на вид в банке ломтики целее, чем необжаренные. если уж делать себе, то стараться делать наиболее полезное блюдо. поджарка не из этого числа.

[юрий юрьевич]

попробовал последнюю партию - окунь. оказались какими то водянистым (открывал одну банку окунь необжаренный,  другие пока не пробовал) и вкус не концентрированный, но вполне съедобно. но! странно: кости хоть и съедобные, но твердоватые, хотя при 4 атм держал 70 минут, да и окунь с ладошку. грешу на лук: пассированый лук (треть примерно ст. ложки, остальные компоненты как в отличных консервах из плотвы) вероятно, дал избыток влаги. но непонятно, почему косточки не распарились! попробую еще из той партии плотву: есмли кости такие же - то непонятно... сегодня делаю 2 банки окуня и 9 банок плотвы. лук не клал.

[МАСКАЛЬ91]

Спасибо за информацию. Приму к сведению, у самого пока возможности нет на рыбалку выбраться - работа, но с открытием подводной охоты такая возможность появится. А пока буду следить за вашими результатами.