В зависимости от твёрдости стали.
Такой угол, чтобы РК не заминалась и не крошилась. Подбирается экспериментально. Зависит не только от твердости стали, но и от манеры работать ножом.
Для меня закалка до 56-58HRC много, хотя определить точно нет возможности, и проверить заявленную производителем также нет возможности. Мне достаточно от 45 и до 53HRC.
Как на практике определить нужный угол?
Уменьшаем угол, периодически пробуя строгать дубовую плашку, до тех пор, пока не будет найден копромисс между легкостью строгания и незаминанием РК.
Потом в процессе охот делаем нужные поправки. Со временем придет понимание НУЖНОГО. Эмпирически.
По твердости. Нож должен просто и быстро подводиться, правиться и перетачиваться.
Я только полгода как нашел свой вариант, хотя до этого годами мучился, подтачиавая ножи на камнях - нудно, долго и не эффективно.
Приобрел резиновый шлифовальный круг с вкраплением алмазной крошки. Теперь процесс затачивания не занимает более 3-4 минут до нужной остроты.
Спасибо огромное Бутчу! Благодаря ему я был вынужден искать замену камню.