Готовим в автоклаве

[alex_scout]

на сколько я помню курс химии, желе в тушёнке- это желатин, он получается при длительной термообработке коллагенного белка (суставы, жилы, кожа и тд). я считаю, раз человек утверждает, то он знает точно, вот и хочу узнать откуда инфа? если практика, то при каких переменных это происходит? например... я дал такое-то давление, и варил столько -то часов при такой-то температуре и у меня получилась чача... это справедливый вопрос!

[Неманский]

Могу про свое сказать. Никогда не использовал в тушенках жирного мсяо, костей, суставов и пр. Даже мсяо всегда жилую, редко - мсяо с голенки, в основном просто мякоть НЕ жирная.
При этом всегда получается прозрачный сок, я не заморачиваюсь температурой, просто догоняю до 4-4.5 атм. и выключаю.

[alex_scout]

меня многие назовут куркулём... но я вывариваю маслы лосиные или говяжьи, и часть бульона добавляю в банку, а сверху закладываю взбитое на блендере сало. по итогу когда отстоится, получается и с желе, и с жирком оч удобно намазывать на хлеб, а сверху пару колец лучка... короче вкусно.

[Неманский]

Речь про автоклав?

[alex_scout]

Речь про автоклав?

да

[Юрец]

Первые опыты с автоклавом начал четыре года назад.Вся информация была из интернета.Советовали температуру в 120C.Получался прозрачный сок.Порылся в библиотеке и нашёл рецепты заводского консервирования.В них температура нагрева,время стерилизации и время остывания должны быть выдержаны.В бытовых условиях это трудно сделать,но возможно.Скажем по формуле время нагрева до 115 за 25 мин.,выдерживаем 115 мин и охлаждаем за 30 мин.Нагреть быстро в бытовых условиях реально,выдержать температуру тоже,но чтобы охладить за 30 мин,нужно в автоклав подать воду с давлением превышающим его рабочее,т.е. 4-5 атм.,значит поставить насос.Дома делаем так-нагреваем,выдерживаем и постепенное остывание до утра.Из личного опыта температуру нагрева не поднимаю выше115.Получается желе.

[Sobesednik]

Скажем по формуле время нагрева до 115 за 25 мин.,выдерживаем 115 мин и охлаждаем за 30 мин.



но чтобы охладить за 30 мин,нужно в автоклав подать воду с давлением превышающим его рабочее,т.е. 4-5 атм.

я нагреваю по формуле:

нагреваю до 115 (минут за 15) - с этого момента засекаю общее время стерилизации - 50 минут
продолжаю нагрев до 123 (гарантия от ботулизма) - выдерживаю 30 минут при этой температуре
снижаю температуру вновь до 115

по истечении 50 минут выключаю автоклав, и когда температура опустится до 95 град (минут за 15-20) открываю слив воды через специальный кран. вода сливается минут за 10, после чего автоклав открывается и банки достаются для их дальнейшего охлаждения. Никаких "воды под давлением" и пр. не требуется. Все - в соответствии с инструкцией к автоклаву (производства Краснодарского завода) Быстро и удобно.

в банки кладу ингридиенты по ГОСТу - тут выше уже писал об этом

[alex_scout]

Спасибо за развёрнутый ответ!    будем пробовать!

[Sobesednik]

Спасибо за развёрнутый ответ!    будем пробовать!

ок, только проверьте, что ваш автоклав допускает возможность такого "быстрого2 слива воды и стравливания давления

[Владимир А]

Какую модель автоклава посоветуете?

[Ducks]

Я бы наверно выбрал бы вариант с автономным ТЭНовым подогревом. По крайне мере это позволит контролировать верхние температуры. А так же с наличием манометра и термометра.

[Владимир А]

Я бы наверно выбрал бы вариант с автономным ТЭНовым подогревом. По крайне мере это позволит контролировать верхние температуры. А так же с наличием манометра и термометра.

Спасибо!

[Ducks]

А в принципе, в нашем возрасте, употреблять большое ко-во мясных продуктов, вредно.

P.S. Однако вполне канает рыбный частик в томате и птичье суфле...)))

[Sobesednik]

Какую модель автоклава посоветуете?

я пользую вот этот (в варианте "-01" он же может быть самогонным аппаратом - дистиллятором):


http://servistorg.ru/show_good.php?idtov=32582


стрелочный термометр довольно точный. В этой теме выше есть фото моего автоклава

[tov.Suhov]

Какую модель автоклава посоветуете?

Володя, Навахрудскага заводу, как сказал Пащенко.
У меня ни одного прое... зда с первой попытки.
Уже пятая сотня банок пошла, все живы и довольны.

ПС: Алексею Норду так же в нем с первого раза удалось тушняк приготовить